18) Использование улучшителей в хлебопечении. Тб в пекарном отделении

Внесение в тесто ряда специальных добавок с целью регулирования технологического процесса и улучшения качест­ва изделий — объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аро­мата,принято называтьулучшителями.В качестве улучшителей приме­няют различные вещества как биологического, так и химического происхождения.

Улучшителипо природе их действия можно с изве­стной условностью разделить на улучшители окислительного дейст­вия; улучшители восстановительного действия, ферментные препараты; поверхностно-активные вещества; другие улучшители, в том числе и комбинированные по составу и природе дей­ствия .

Улучшители окислительного действия. К ним относятся: кислород воздуха, аскорбиновая кислота (ЕЗОО), сульфат аммония (Е517), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (Е1102), ферментативно-активная соевая мука, окисленный крахмал (Е1404) и др.Улучшители окислительного действия рекомендуется применять в первую очередь для муки с излишне растяжимой клейковиной, муки из зерна, поврежденно­го клопом-черепашкой, и муки из проросшего зерна. Применение окислителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшаются эластичность и структура пористости мякиша.

Аскорбиновая кислота—это наиболее важная добав­ка по сравнению с другими. Ее получают сложным биохимичес­ким путем из глюкозы (виноградного сахара, декстрозы) и для облегчения дозирования используют в виде мелкодисперсного или кристаллического порошка различной концентрации.

L-аскорбиновая кислота выполняет роль промежуточного ката­лизатора окислительно -восстановительных процессов. Подверга­ясь обратимым превращениям, она принимает активное участие в процессах переноса водорода от окисляемого субстрата к кислоро­ду.

На производство аскорбиновая кислота поступает в виде ра­створа из расчета суточной потребности предприятия в соотноше­нии аскорбиновая кислота: вода, равном 1:10. Аскорбиновую кислоту вводят вместе с дрожжевой суспензией или раствором соли. Продолжительность расстойки тестовой заготовки увеличи­вается. Дозировка аскорбиновой кислоты в тесто составляет 0,005—0,01 % (5—10 г/100 кг муки). При применении аскорбино­вой кислоты в качестве улучшителя витаминизации хлебобулоч­ных изделий не происходит, так как она почти полностью разру­шается.

Улучшители восстановительного действия. Тесто со слишком крепкой или короткорвущейся клейковиной плохо поддается обработке на тесторазделочном оборудовании, а при расстойке и выпечке тестовые заготовки не достигают доста­точного объема. Представители тиосульфат натрия и L-Цистеин.

Восстановительные свойства добавок спо­собны разрушить бесчисленные дисульфидные связи, в результа­те чего клейковинные белки становятся более пластичными, увеличивается объем хлеба, мякиш становится более элас­тичным, сглаживаются трещины и надрывы, характерные для хле­ба из муки с короткорвущейся клейковиной.

Тиосульфат натрия (Е539). Улучшитель восстановительного действия Na2S2О3 хорошо растворим в воде. Его расход зависит от свойств муки и способа выпечки хлеба (подовый, формовой) и со­ставляет 0,001—0,002 % к массе муки в тесте. Для облегчения до­зирования его вносят в виде водного раствора низкой концентра­ции в соотношении тиосульфат натрия: вода, равном 1 : 20 из рас­чета обеспечения суточной работы предприятия. Раствор хранят в закрытом сосуде из материала, не подвергающегося коррозии.

В зависимости от свойств муки Na₂S₂O₃ используют вместе с улучшителями окислительного действия, при этом тиосульфат на­трия вносят в опару вместе с дрожжами или дрожжевым молоком, аскорбиновую кислоту — в тесто с раствором соли.

Комплексные улучшители. В х/бпром. применяют комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколь­ко добавок различной природы и разного принципа действия.

Обычно в составе смеси комплексного улучшителя активная часть составляет 10—30 %, а остальная часть — наполнители, в ос­новном различные виды муки. Общий расход комплексных доба­вок — 0,1 — 1 % к массе хлебопекарной муки в тесте. При этом эф­фективность улучшителей повышается за счет введения в их со­став наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и др.).

Комплексные улучшители наиболее целесообразно использо­вать в пекарнях, так как именно в них наиболее широко применя­ются ускоренные технологии, требующие интенсификации про­цесса созревания теста.

Все улучшителиможно условно разделить на три группы: улучшители на осно­ве ФПилиферментативно-активного солода, улучшители на основе ПАВ, смешанная группа улучшителей, в состав которых входят ферментные препараты или солод, и ПАВ. В состав этих улучшителей входят также окислители, минераль­ные соли, вещества, препятств. плесневению и возникн.картоф. болезни,а также наполнители:крахмал, мука и сахар.

Наим.улучшителей: «Ибис» (1—1,5%к м.муки), отечественные «Цитросол»(1,5—3,5% к м.муки), «Полимол» (1,5—3,5 % к м.муки), РЖ-98 (0,8—1,2 % к м.муки).

Ферментные препараты. Важным средством совершенств. технол. про­цесса является примене­ние ФП, подразделяющихся на природного происхождения (солод и его препараты) и микробного выделенных из культур микроорга­низмов, в том числе плесневых грибов.

ПриродныеФП:рж. неферментир.солод и солод. экстракты.

Микробные ФП:ФП по природе микроорганизмов-про­дуцентов соответствующих ферментов принято подразделять на ФП грибного происхождения — из грибов плесневых, дрожжеподобных н других (Asp. oryzae, Asp. awamori; Endomycopsissp., Endomycopsisfibuliger и др.) и ФП бактериального происхождения — из Вас. subtilis. lac. mesentericus и других бактерий.

После наименования микробного ФП в его обозначении фигури­руют такие индексы, как: ПЗх, П10х, П15х, П20х или ГЗх, Г1Ох, Г15х, Г20х. Первые буквы в этих индексах характеризуют способы выращива­ния микроорганизма-продуцента: П обозначает поверхностное выра­щивание на твердых питательных средах, а Г — глубинное выращива­ние в жидких средах. Обозначения Зх, 10х, 15х, 20х отражают нарастаю­щую степень очистки и концентрации ФП.

Комплексность микробных ФП. В культурах грибов плесневых и других и в культурах бактериальных содержатся многие ферменты: амилолитические(α и β-амилазы, глюкоамилаза и др.); протеолитиче­ские (протеазы: кислые, ней­тральные и щелочные по оптимуму рН и др.); пектолитические; целлюлолитическиеи др.

Поверхностно-активные вещества. При приготовлении теста практикуется самостоятельное внесе­ние отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Поэтому соответ­ствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекар­ных улучшителей. К ПАВ относятся: моно- и диглицериды жирных кислот и их производные; фосфотидные концентраты; фосфолипиды (лицитин); эфиры полиглицерина и жирных кислот. Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные. Наибо­лее известная группа эмульгаторов, массовая доля которых в об­щем объеме потребления пищевых эмульгаторов составляет око­ло 60 %.Температура плавления моноглицеридов 40—70 °С.

Моно- и диглицериды в технологии хлебобулочных изделий улучшают физические свойства теста, объем готовых изделий, по­ристость мякиша, его цвет, замедляют черствение на 4—6 ч.

При выработке изделий из муки со слабой, средней и коро-корвущейся клейковиной, в рецептуру которых входят до 5 % са­хара и не более 8 % жира, рекомендуется вводить моно- и дигли­цериды в дозировке 0,3—0,5 % к массе муки в тесте.

Большинство эмульгаторов, молекулы которых содержат радикалы высших жирных кислот, образуют комплексы с амилозной фрак­цией крахмала. Это обеспечивает замедление процесса черствения хлебобулочных изделий. Поверхностно-активные вещества адсор­бируются на поверхности зерен крахмала в виде тонких, вплоть до мономолекулярных слоев, пленок, препятствуя их соприкосновению с водной фазой теста. В результате степень набухания крахмальных зерен уменьшается, повышается температура его клейстеризации.

Комплексное воздействие на крахмал обеспечивает улучшение консистенции и однородность полуфабриката и готовых продуктов, таких, как макаронные, хлебобулочные и мучные кондитерс­кие изделия.

Взаимодействие ионных ПАВ с белками также способствует улучшению реологических свойств продуктов. В хлебобулочных изделиях эти ПАВ образуют с пшеничным глютенином комплек­сы, обеспечивающие повышение эластичности белков теста и, как следствие, увеличение объема хлеба.

ТБВ пекарном зале особое внимание необходимо уделить работе вентиляции. В помещении пекарного зала имеет место и загазованность от пригорания масла, которым смазываются листы и формы, а также шум во время выгрузки изделий. В связи с этим необходимо смягчение ударов путем применения резиновых подкладок у места выбойки форм, а также отсасывания и удаления газов из помещения пекарного зала. Все приводы печей необходимо ограждать и следить за своевременной смазкой трущихся частей с целью уменьшения шума. Освещенность в пекарном зале должна быть не менее 75—100 лк при использовании ламп накаливания и 150—200 лк при люминесцентном освещении. В случае ремонта внутри пекарной камеры соблюдают правила техники безопасности при работе внутри емкостей, обеспечивают соответствующей спецодеждой, переносными лампами пониженного напряжения (12 В) и т.д.

При сжигании твердых видов топлива (уголь, торф и т. д.) следует уделить особое внимание мерам безопасности при чистке каналов, так как могут произойти случаи ожогов. При использовании хлебопекарных печей с электрообогревом необходимо соблюдать правила по электробезопасности — заземление, систематическая проверка состояния изоляции проводов и т.д. Особое внимание следует уделить безопасным условиям труда при газовом обогреве, обеспечив герметичность подводки газа во избежание выделения газа в окружающую среду как с точки зрения взрывоопасности, так и в целях профилактики случаев отравления газом.