12) Разводочный и производственный цикл приготовления ржаного теста на жидких заквасках

жидкие закваски без заваривания муки: закваска приготовленная по унифицир. ленинградской схеме для производства хлеба из рж. и смеси рж. и пш. муки. Пригот. такой закваски осущ. по разво-дочному и произв. циклам. В развод.циклеиспол.смесь жид. культур МКбLactobacillusplantarum 30, Lactobacilluscasei 26, Lactobacillusbrevis 1, Lactobacillusfermenti 34 или лактобактерин для жидких ржаных заквасок из этих же штаммов. В качестве дрожжевой микрофло¬ры прим. смесь чистых культур Saccharomycescerevisiae Л-1 и Saccharomycesminor штамма Чернореченский.

Разводочный цикл с применением жид.чистых культур дрожжей и МКб. В брод.чан вносят часть воды (обычно 50% от общего кол-ва ее) с t=28-30С и чистые культуры м/о на солодовом сусле. Затем доб. муку, оставшуюся воду, тщательно перем. до однородного со-стоянии и оставляют для брожения. На выбраж. закваске I фазы (W=70-72%, Ккон=7-11, пр-стьброж.=8-10ч) замеш. закваску II фа-зы (W=70-72%, Ккон=9-12, пр-стьброж.=3-5ч), а затем III фазы (W=70-72%, Ккон=10-13, пр-стьброж.=3-5ч) разводочного цикла. Далее закваску накапл. до нужн. кол-ва, соблюдая пропорции ре-цептурных комп-тов и пар-ры III фазы развод.цикла.

Развод.цикл с применением сухого лактобактерина: 1)активация. Водную суспензию лактобактерина (60мл) вносят в питат. смесь из рж. муки и воды, тщательно перемеш. и оставляют на 4-5ч при t=33-35С для активации МКб. При подготовке заквас. дрожжей в каждую из 4-х пробирок с колониями дрожж. клеток на косяках сусла-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с t=28-30С и помогая стеклянной палочкой смывают клетки дрожжей с косяков и питат. смесь из рж. муки и воды после чего оставляют на 4-5ч для активации дрожжевых клеток при t=28-30С. Разводочный цикл проводят также в 3 фазы.

Производственный цикл: жид.закваску W=69-75% без заварки освежают по достижении кислотности 9-13 град. ч/з 3-5ч путем от-бора 50% спелой закваски из брод. в расходный чан и далее на замес теста и добавления в брод. чан к оставшееся массе эквивалентного кол-ва питат. смеси и воды для воспр-ва закваски.(tнач.=28-30С, ПС=25-35мин). При замесе теста с жид.закваской без применения заварки вносят муку, кол-во которой зависит от влаж. закваски: при влаж. закваски 70 + 1 % оно сост. 30—35 % общей массы муки, при влаж. закваски 75 % — 25 % общей массы муки.

Жидкие закваски с завариванием муки: Доб. заварки в жидкие ржаные закваски активизирует жизнедеятельность дрожжевых кле-ток и повышает интенсив¬ность спирт. брож., но в рез-те затраты сухих ве¬ществ муки на брожение увел., а выход хлеба снижает¬ся.

Кроме того, заварка придает хлебу слад¬коватый привкус, не свой-ственный ржаному хлебу. Качество хлеба, пригот. на жид.заквасках без заварки, не¬сколько лучше, чем с заваркой, особенно при пе-реработке муки из проросшего зерна. Мякиш хлеба получ.более светлым, а вкус и аромат более выраженные.

В развод. цикле закваску с заваркой готовят с пом. жид.культур молочнокислых бактерий Lactobacillusbrevis I, Lactobacilluscasei 26, Lactobacillusplantarum 30 и Lactobacillusfermenti 34 или сухого лактобактерина из этих же штаммов. Дрожжевая микро-флора представлена чистой культурой дрожжей Saccharomycescerevisiae Л-1.

Разводочный цикл с применением жид.чистых культур дрожжей и МКб. а) I стадия. В пит.среду вносят жидкие чистые культуры дрожжей и МКБ. W=74-75%, tброж. =31-33°С, кисл. 9-10 град., время брож. 8-10 часов. II стадия. Омолаживают закваску преды-дущей фазы, добавляя муку и воду. W=79-80%, t =31-33°С, кисл. 9-11 град., время брож. 3-5 часов. III стадия. Омолаживают закваску фазы II. W=79-80%, t =31-33°С, кисл. 9-12 град., время брож. 3-5 часов. Выброж. закваску III фазы переносят в брод.чан и накапли-вают до нужного количества путем доб. к спелой закваске разного ко-ва пит. смеси и выбраживанием до кисл. 9-12 рад. В течение 3-5 часов.б) Лактобактерин актив. в водо-мучной пит. смеси 4-5 часов при t=33-35°С для активации МКБ. Затем активируют дрожжи при t=28-30°С в течение 4-5 часов. Затем проводят развод.цикл по ранее описанной схеме.

Произв. цикл: жид.закваску с заваркой освежают через каждые 3-5 часов брожения. После достижения кисл. 9-12 град. Отбирают 50% спелой закваски на замес теста, а к оставшейся части добавляют пит.смемь. При Wзакв.=80% исп. 20% заварки, при Wзакв.=85% исп. 35% заварки. Заварку готовят из муки и воды в соотношении 1:2,5, tнач.=65°С. При завар. можно часть воды заменить молочной сывороткой.Тесто бродит при t=29-31°С в течение 90-120 мин.