11) Дефекты хлеба, вызванные ведением технологического процесса

Дефекты ХБИ, вызв. нарушением подготовки сырья. Неправильно составленные указания по подсортировке партий муки (без учета ее х/п св-в) могут вызывать дефекты у значительной массы изд-й. При несоблюдении пропорции или однородности смеси гот.изд. будут нео­днородны по качеству (цвету мякиша, форме, порис­тости и др.).

Расход партий муки без учета очередности их поступле­ния может привести к поступлению на пр-во свежесмолотой несозревш. муки без отлежки.

При небрежной очистке мешков часть мин.примесей может попасть в хлеб и вызвать появление в нем хруста. Если повреждено сито в просеивателе, то в тесте и хлебе возможны посторонние включе­ния. Использование слишком частого сита обусловливает увели­чение массы схода, что снижает выход изделий. Колебания в плотности (кон-ции) р-ров соли или сахара = нарушения рец. сод-ия в изд., могут влиять на цвет, вкус и порис­тость хлеба.

Расслаивание маргарина = часть изд. с пониж., другая – с повыш. кол-вом жира. Недост. магнитная очистка муки, са­х., солода и др. = примеси в п/ф и изд.

Если дрожжи с плохой ПС не активированы, то возможны замедл. брожение п/ф, сниж. по­ристости изд. и др.

Прим-ие сух.молока или яич.порошка без достат. набухания = кра­пины и крупинки в мякише. Эти прод-ы набухают недост., если сниж. время набуха­ния, при хол. воде или недост. интенсивно взбитой эмульсии.

Нетщательная органолепт. проверка кач-ва сырья (особ. яиц) м/б причиной использ. недоброкач. сырья.

Дефекты хлеба, вызванные неправ. или недост. дозировкой муки, воды и доп. сырья. Малое кол-во воды при замесе, неточная дозировка муки = хлеб мал. объема, круглой формы с сух. крошащимся мякишем. Избыток воды = хлеб тяжелый, подовый расплывается, формовой с плоской верхн.коркой., мякиш крупнопорист., влаж., липкий. С ростом влажности теста сниж-ся ПЦ.

Горячая вода при замесе - губит брод. микрофлору и брожение. Хлеб неравномерно-пористостый, иногда с уплотнениями мякиша, темн. пятнами или кольцом в центре.

Мало дрожжей – замедлены брож-ие, расстойка. Гот.изд. мал. объема, более плотный мякиш.

Мало соли - хлеб несоленый, расплывчат, с интенсивно окраш. коркой, мякиш непропечен. Избыток соли. Тормозит м/биол. и биохим. процессы. Хлеб чрезмерно соленый, пористость толстостенная, неразвита, верхн. корка хлеба бледна.

В тесто не введен сахар или малая дозировка. Изд-я с бледн. коркой.

Дефекты хлеба, вызв. нарушением замеса и брожения. Недостаточной длительности замеса теста. В мякише комочки муки.

Оч. длительн. замес теста из сл. пш. муки = резко ухудш. физич. св-ва. Тесто липкое. Хлеб с неравномернопорист, мал. объе­м, оч. расплывчатый.

Короткое брожение опары/теста. Хлеб пресный, на пов-ти пузырьки с ломной тонкой подго­ревшей корочкой. Мякиш с недост. К и с «дрожжевым» привкусом.

Нет обминки при переработке пш. муки с крепк. клейковиной. Неравном. толстостенная пористость, в мякише пустоты.

Высохший слоя на пов-сти теста при брожении (при низкой влажности возд.). В мякише – участки, более плотные и более темные.

Чрезмерная обминка теста, особенно из слаб.муки, ухудшает физич.св-ва теста. Хлеб пониж. объема, расплывается.

Дефекты хлеба, вызв. неправильной разделкой. Недо­ст. механич. проработка пш. теста при ок­руглении и закатке = изд. с нерав­номерн. пористостью, с отдельными крупными порами, пустотами.

Нет округления (для булочн.изд. из пш. муки) = пониж. объема с немелкой и неравномерной пористостью.

Отклонения в закаточной, округлительной машинах = куски неправильной формы, гот. изд. несоответству­ющ. требованиям документации.

Дефекты, вызв. неправильной расстойкой. Недостат. расстойка = верхняя корка форм.хлеба оч. выпукла, оторвана с 1 или 2 сторон от боков. Подовый – шаровидной формы, выплывы с боков. Оч. долгая расстойка = верх. корка форм. хлеба плоская или вогнута, подовый расплывчат, пористость неравномерная.

Заветрилось тесто = трещины на поверхности хлеба.

Дефекты хлеба, вызв. нарушениями при выпечке. 1. Встряхивания, удары форм о под при посадке в печь или в начале выпечки. Отслаивание корки от мякиша, разрывы в мякише Необходимо устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.

2. оч. длогая выпечка при пониж. Т. Хлеб с толстой и темной (горелой) коркой.

3. Ннедост. время выпечки при норм. Т. Хлеб бледный, тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, заминающийся.

4. Оч. высокая Т выпечки. Хлеб с оч.толстой и темной коркой, либо с норм. коркой, но непропеченный, с заминающ. мякишем.

5. Оч. низкая Т выпечки. Хлеб с непропеч.мякишем и бледной коркой, либо с толстой. Под. изд. при этом расплывчаты. При слабом тесте может быть закал (слой уплотненного беспористого мякиша).

6. Между формами или кусками теста малое расстояние. Хлеб с бледной боковой коркой. Подовый с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке.

7. Малое увлажнение на 1ой стадии выпечки. Хлеб матовый, «седой» коркой, с подрыва­ми и трещинами.

При выпечке необходим контроль Т и прод-сти в каждой зоне, интенсивность увлажнения заготовок в 1ой зоне. Неравномерный подвода теплоты по ширине пода (или длине люльки), оч. близко тестовые заготовки на поду (подиках или люльке) = изд-я с отклонениями кач-ва.