ХЛЕБ

1. Приготовление теста на жидких заквасках. Использование заквасок с направленным культивированием м/о.

2. Традиционные способы приготовления пшеничного теста. Преимущества и недостатки. Задача.

3. Болезни хлеба.

4. Условия и сроки хранения, остывания и усыхания хлеба.

5. Закваски и их применение при приготовлении пшеничного хлеба. Задача.

6. Выпечка хлеба. Тепловые процессы.

7. Способы приготовления для заварных сортов хлеба.

8. Пищевая ценность х/б изделий. Пути ее повышения.

9. Выход хлеба. Факторы влияющие на выход.

10. Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. ТБ в тестомесильном отделении.

11. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса.

12. Разводочный и производственный цикл приготовления ржаного хлеба на жидких заквасках.

13. Процессы при созревании теста. Виды брожения.

14. Тех.схема приготовления жидк.дрожжей. ТБ в заквасочном отделении.

15. Характеристика технологических потерь и затрат.

16. Расстойка. Аппаратурное оформление.

17. Хар-ка процессов при замесе. Влияние механического воздействия.

18. Использование улучшителей. ТБ в пекарном зале.

19. Разделка теста и ее технологическое значение. Задача.

20. Способы приготовления рж. и ржано-пшеничного теста на заквасках.

21. Жизнедеятельность микрофлоры при выпечке. Биохимические и коллоидные процессы.

22. Характеристика муки и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

23. Ассортимент х/б изделий.

24. Техн.операцииобеспеч. ускоренное созревание пшеничного теста.

25. Температура, как фактор регулирующий технологический процесс.

26. Характеристика муки из проросшего зерна.

27. Разрыхление теста. «+» и «-«.

28. Режимы выпечки х/б изделий. Задача.

29. Черствение хлеба.

30. Микрофлора ржаных заквасок и теста. Знач. К для рж.теста. ТБ в х/хранилище.

1. Приготовление теста на ж.Пш.Заквасках. Использова-ние заквасок с направленным культивированием м/орг-ов

Пшеничные закваски — это п/ф хлебопекарного пр-ва, получаемый сбраживанием питательной смеси МКБ и дрожжевыми клетками.

В промышленности широко используются Джамбульские МКЗ, высококисл мезофильные МКЗ и КМКЗ. Различаются составом м.о., К-ю, В-ю. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, в. сорта. При использовании заквасок К-ть хлеба разрешается повышать на 1град.

Современная селекция позволила получить виды и штаммы м/орг-ов, обладающих определенными св-вами: технологи­ческими - бродильной, кислотообраз. активностью, термо-, ацидотолерантностью, осмочувствительностью, бактерицидн. св-вами по отношению к спорообразующим бактериям и др.

В технологии пшеничного хлеба с направленным культиви­рованием м/о-ов используются мучные п/ф-закваски: жидкие дрожжи либо пшеничные закваски целевого назначения. Применяют высококисл. мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропионовокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.

Пропионовокислые закваски. Их основа - бактерии Propioni-bacterium shermanii BKM-103. Целесооб­разно для изд., где в рецептуре есть пищевые волокна (отруби). При этом отруби рекомендуют вводить непосредственно в закваску с целью ферментации в теч. 6 ч. В результате частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 р. увеличива­ется содержание аминного азота), в 1,5—2,0 р. увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьше­нию посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий).

Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества.

Они различаются составом м.о., кислотностью. влажностью. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, высш. сорта в зависимости от изделий. В случае использования заквасок к-ть хлеба разрешается повышать на 1град.

КМКЗ

При приготовлении пшеничного теста используется КМКЗ по схеме ВНИИХП. КМКЗ представляет собой п/ф влажностью 63-65% с конечной кислотностью 14-18°.Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение до кислотности теста до уровня способствующему быстрому протеканию коллоидных биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Продолжительность брожения сокращается, в тесте накапливается достаточное количество веществ обуславливающих вкус и аромат хлеба. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает и самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 часа способствующее предотвращению заболеванию пшеничного теста картофельной болезнью.

Приготовление КМКЗ.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистую культуру МКБ L. Plantarum-30, L brevis- 1, L. Fermenti-34, L.fermenti-26. Эти МКБ вносятся в питательную смесь в жидком воде или в виде сухого лактобактерина, представляющие собой таблетки желтого цвета, состоящие из смеси этих культур. Приготовление КМКЗ из лактобактерина в разводочном цикле начинается с восстановления этой культуры. Для этого в каждый флакон вливают 10 мл водопроводной воды. Т 38-40 °С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактабактерина используют в 1ой фазе разводочного цикла. Т брожения в разводочном цикле (всего 4 фазы) 38-40 °С, продолжительность брожения 8-10 часов, кон. К 16-20 град. Дальнейшее обновление КМКЗ проводят добавлением к готовой закваске в равного количества питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до К 14-18 град при работе предприятия в 3 смены закваску освежать каждые 8 ч при этом отбирают половину закваски на замес теста, к остальной добавляют смесь в равных количествах. При работе в 2 смены освежение закваски производят 2 р/сутки. На замес теста берут 2/3 части закваски, а 1/3 часть закваски используют на обновление. Соотношение закваски и питательной смеси 1:2, Т брожения 34-38°С, до К 14-18 град при работе предприятия в одну смену закваску освежают 1 р/сут. На замес теста отбирают 2/3 части, остальная ¼ часть идёт на обновление. Соотношение питательной смеси 3:1, Т брожения 32-36 °С, К до 23-24 град. В результате посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование. КМКЗ используется для приготовления массовых сортов хлеба в количестве 10-12 кг, сдобы 7,5-10 кг. Продолжительность брожения теста 40-60 минут.