17. Жиры как сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот, их состав и свойства. Жиры в природе, превращение жиров в организме. Продукты технической переработки жиров, понятие о мылах.

Жиры – сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот.

Физические свойства

Жиры – легкоплавкие вещества, легче воды, нерастворимы в воде, растворимы в органических растворителях, имеют низкую теплопроводность. Животные жиры – твёрдые, растительные жиры (масла) – жидкие. В состав животных жиров входят преимущественно насыщенные кислоты: стеариновая С₁₇Н₃₅СООН, пальмитиновая С₁₅Н₃₁СООН, в состав растительных масел входят ненасыщенные кислоты: олеиновая С₁₇Н₃₃СООН, линолевая С₁₇Н₃₁СООН.

Химические свойства

1. Гидролиз жиров. Жиры гидролизуются с образованием глицерина и карбоновых кислот:

СН₂-О-СО-С₁₇Н₃₅ СН₂ОН

СН -О-СО-С₁₇Н₃₅ + 3Н₂О → СНОН + 3 С₁₇Н₃₅СООН

СН₂-О-СО-С₁₇Н₃₅ СН₂ОН

2. Гидрирование масел. Жидкие растительные масла превращаются в твёрдые

СН₂-О-СО-С₁₇Н₃₃ СН₂ОСОС₁₇Н₃₅

СН -О-СО-С₁₇Н₃₃ + 3Н₂ → СНО СОС₁₇Н₃₅

СН₂-О-СО-С₁₇Н₃₃ СН₂ОСОС₁₇Н₃₅

жидкий жир твёрдый жир

3. Получение мыла. Мыла – соли щелочных металлов высших карбоновых кислот.

СН₂-О-СО-С₁₇Н₃₅ СН₂ОН

СН -О-СО-С₁₇Н₃₅ + 3NaОH → СНОН + 3 С₁₇Н₃₅СООNa

СН₂-О-СО-С₁₇Н₃₅ СН₂ОН

Применение - жиры – ценный продукт питания, служат для получения глицерина, карбоновых кислот, мыла, гидрированный жир служит для получения маргарина.

Жиры в природе. Жиры входят в состав животных и растительных организмов, служат источником энергии. При пищеварении жиры под действием ферментов распадаются на глицерин и карбоновые кислоты.

18. Глюкоза - представитель моносахаридов, строение, физические и химические свойства, применние.

Глюкоза С₆Н₁₂О₆ – моносахарид, не гидролизующийся с образованием более простых углеводов.

Как видно из структурной формулы, глюкоза является одновременно многоатомным спиртом и альдегидом, то есть альдегидоспиртом. В водных растворах глюкоза может принимать циклическую форму.

Физические свойства

Глюкоза – бесцветное кристаллическое вещество со сладким вкусом, хорошо растворимое в воде. По сравнению со свекловичным сахаром менее сладкая.

Химические свойства

Глюкоза обладает химическими свойствами, характерными для спиртов и альдегидов. Кроме того, она обладает и некоторыми специфическими свойствами.

1. Глюкоза – многоатомный спирт.

Глюкоза с Cu(OH)₂ даёт раствор синего цвета (глюконат меди)

2. Глюкоза – альдегид.

а) Реагирует с аммиачным раствором оксидом серебра с образованием серебряного зеркала:

СН₂ОН-(СНОН)₄-СНО+Ag₂O → СН₂ОН-(СНОН)₄-СОOH + 2Ag

глюконовая кислота

б) С гидроксидом меди даёт красный осадок Cu₂O

СН₂ОН-(СНОН)₄-СНО + 2Cu(OH)₂ → СН₂ОН-(СНОН)₄-СОOH + Cu₂O↓ + 2H₂O

глюконовая кислота

в) Восстанавливается водородом с образованием шестиатомного спирта (сорбита)

СН₂ОН-(СНОН)₄-СНО + H₂ → СН₂ОН-(СНОН)₄-СH₂OH

3. Брожение

а) Спиртовое брожение (для получения спиртных напитков)

С₆H₁₂O₆ → 2СH₃–CH₂OH + 2CO₂

этиловый спирт

б) Молочнокислое брожение (скисание молока, квашение овощей)

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃–CHOH–COOH

молочная кислота

Применение, значение

Глюкоза образуется в растениях в процессе фотосинтеза. Животные получают её с пищей. Глюкоза – главный источник энергии в живых организмах. Глюкоза является ценным питательным продуктом. Применяется в кондитерском деле, в медицине как укрепляющее средство, для получения спирта, витамина С и др.