2. Расчет основных экономических показателей проектируемого предприятия
2.1. Расчет товарооборота и валового дохода
Расчет и анализ основных экономических показателей предприятия ресторанного бизнеса начинается с товарооборота. Товарооборот – это выручка от продажи непосредственно посетителям потребительских товаров для личного потребления, как за наличные, так и за расчетные чеки учреждений банков. Товарооборот – важнейший показатель деятельности предприятия. В ходе анализа товарооборота определяется правильность оценки предприятием своих возможностей и возможностей конкурентов. Анализ позволяет ответить на вопросы: были ли цели и задачи реалистичны; правильно ли изучен потенциальный спрос на услуги предприятия питания.
В ресторанном бизнесе однодневный товарооборот по собственной продукции и покупным товарам в текущем периоде рассчитывается в следующем порядке (приложения А, Б):
стоимость, грн. = покупная цена, грн.
количество;сумма наценки, грн. = стоимость, грн. процент наценки;
товарооборот в ценах реализации, грн. = стоимость, грн. + сумма наценки, грн.
Основа для расчета:
сводная продуктовая ведомость;
договорные цены на продукты и товары;
торговая наценка.
Расчет годового товарооборота и валового дохода (приложение В):
годовой товарооборот по собственной продукции = однодневный товарооборот количество рабочих дней предприятия в году;
годовой товарооборот по покупным товарам = однодневный товарооборот количество рабочих дней предприятия в году;
общий годовой товарооборот = годовой товарооборот по собственной продукции + годовой товарооборот по покупным товарам.
По объему и структуре товарооборота (приложение Д) можно судить, как работает предприятие питания, соответствует ли его деятельность функциональному назначению.
Валовой доход предприятия питания – это сумма наценок, которые дифференцируются в зависимости от объема материальных затрат. Уровни наценок устанавливаются предприятием самостоятельно. Главное при этом, чтобы они создали условия для прибыльной работы и отражали специфику реализации продукции и процесса оказания услуг. Годовой объем валового дохода = сумма наценок за один рабочий день количество рабочих дней предприятия в году.
Расчет расходов предприятия
Основные статьи расходов предприятий ресторанного бизнеса – это себестоимость продукции, расходы на оплату труда, амортизационные отчисления, административные затраты и затраты на сбыт.
Себестоимость реализованной продукции = годовой товарооборот минус валовой доход (общая сумма наценок на собственную продукцию и покупные товары). Себестоимость включает стоимость сырья, полуфабрикатов, покупных товаров и расходы по их доставке.
Заработная плата - это вознаграждение в денежном выражении, которое по трудовому договору собственник выплачивает работнику за выполненную им работу. Размер заработной платы зависит от сложности и условий выполнения работы, профессионально-деловых качеств работника, результатов его работы и хозяйственной деятельности предприятия. Заработная плата на предприятиях ресторанного хозяйства складывается из основной (постоянной) и дополнительной (переменной) частей, а также премиальных выплат. Основная заработная плата – это вознаграждение за выполненную работу в соответствии с установленными нормами труда. Переменная часть заработной платы – это доплаты к основной части. Премиальные выплаты - вознаграждения по итогам работы за год. Формы оплаты труда бывают: повременная форма – сумма оплаты труда начисляемая по часовым, дневным или месячным тарифным ставкам; сдельная форма – оплата труда производимая по сдельным расценкам. Размер заработка при сдельной оплате зависит от количества сделанной продукции.
Основа для расчета фонда заработной платы – данные по численности работников предприятия, а именно:
административно-обслуживающий персонал (директор, секретарь, главный бухгалтер, бухгалтер, старший кассир, кассир и другие);
работники производства (зав. производством, повара, кондитеры, мойщик кухонной посуды);
работники зала (администратор, официанты, бармены, мойщики столовой посуды, гардеробщик, уборщики).
Расчет годового фонда заработной платы (приложения Е, Ж, И):
сумма заработной платы в месяц (грн.):
тарифная ставка (грн.) среднесписочная численность работников;
годовая сумма заработной платы (грн.):
сумма заработной платы в месяц (грн.) 12 месяцев;
тарифная часть ФЗП (грн.):
годовая сумма заработной платы 0,95 (корректирующий коэффициент).
Расчет доплат к заработной плате:
за работу в горячем цехе заведующему производством, а также поварам, которые непосредственно работают у плиты, производится доплата в размере 12% часовой тарифной ставки. Но, поскольку, работники проводят у плиты не все рабочее время, доплата производится за половину рабочего дня. Доплата определяется так:
тарифная часть
ФОТ за год
0,12
2;
за работу в праздничные дни доплата определяется следующим образом: тарифная ставка грн. в месяц 0,95(корректирующий коэффициент) 25,2 (среднее количество рабочих дней в месяце) 11 праздничных дней число работников данной категории;
доплата за работу в ночное время составляет 40% часовой тарифной ставки. Ночным считается время с 22 до 6 утра. В ночную смену работают повара, официанты, бармены, мойщики посуды. Доплата за работу в ночное время определяется так: тарифная ставка, (грн. в месяц) 0,95 168 (среднее количество отработанных часов в месяц) 0,4 количество часов работы ночью численность работников каждой категории, работающих ночью, число рабочих дней предприятия в году.
Уровень фонда заработной платы определяется по формуле:
,
где УФот – уровень фонда заработной платы;
-
общая годовая сумма фонда заработной
платы, грн.
ТОобщ. – общая величина годового товарооборота, тыс. грн.
Этот показатель означает: какую долю составляют затраты на оплату труда в каждой гривне товарооборота.
Величина амортизационных отчислений определяется, опираясь на следующее (приложение К):
количество основных фондов;
цены – балансовые;
годовая норма амортизации установлена в процентах к балансовой стоимости каждой группы основных фондов (группа 1 – 8%, группа 2 – 40%, группа 3 – 24%; группа 4 – 60%);
общая величина амортизационных отчислений равна сумме амортизационных отчислений по 4-ем группам основных фондов.
Уровень амортизационных отчислений определяется по формуле:
,
где УА – уровень амортизационных отчислений, %;
-
общая величина амортизационных
отчислений;
ТО общ. – общая величина годового товарооборота.
Этот показатель - это удельный вес амортизационных отчислений в каждой гривне товарооборота.
Следующий этап расчета расходов – расчет административных затрат. Административные затраты включают:
заработную плату административных работников;
отчисления на социальное страхование административных работников, в том числе в:
пенсионный фонд Украины – 32,3%;
фонд социального страхования Украины на случай временной
нетрудоспособности – 2,9%;
фонд обязательного государственного социального страхования на
случай безработицы – 1,6%;
фонд социального страхования Украины от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний – 1,02%;
амортизация основных фондов общехозяйственного назначения - это сумма амортизационных отчислений по 2-ой (офисная мебель и инвентарь) и 4-ой (компьютерная техника и программное обеспечение) группам;
коммунальный налог, который рассчитывается так: число работников предприятия 17 грн. (минимальная сумма дохода необлагаемая налогом) 10% / 100%;
сбор на развитие виноградарства и хмелеводства определяется как 1% от суммы реализации ликёро-водочных изделий. Сумма данного налога рассчитывается путем умножения однодневного товарооборота по ликеро-водочным изделиям на 0,01 и на количество рабочих дней предприятия в году;
налог на землю рассчитывается в соответствии с «Порядком нормативной денежной оценки земель сельскохозяйственного назначения», утвержденного Министерством юстиции от 05.04.2006г. № 388/ 12262 и совместным приказом Госкомзема Украины, Минстройархитектуры Украины, Украинской академии аграрных наук от 27.01.2006г. № 18/15/21/11;
услуги банка и страхование имущества оплачиваются предприятием согласно договорам с коммерческим банком и страховой компанией.
Расходы предприятия, связанные с реализацией (сбытом) продукции собственного производства и покупных товаров, называются затраты на сбыт. Они включают:
расходы на транспортные и погрузочно-разгрузочные работы = суточные транспортные расходы количество рабочих дней предприятия в году;
расходы на оплату труда работников производства;
отчисления на социальное страхование работников производства;
расходы на оплату труда работников зала;
отчисления на социальное страхование работников зала;
амортизационные отчисления по 1-ой (здание) и 3-ей (механическое, тепловое, холодильное, торговое, контрольно-кассовое и другое оборудование) группам основных фондов;
расходы на обеспечение электроэнергией оборудования, которые определяются по следующей схеме: суточное потребление электроэнергии оборудованием стоимость квт/ч количество рабочих дней в году;
расходы на освещение считаются так: суточное потребление электроэнергии на освещение стоимость квт/ч количество рабочих дней в году. Стоимость квт/часа ежемесячно меняется в зависимости от цены электроэнергии на оптовом рынке Украины. Информация о ценах печатается ОАО «Энергетическая компания «Севастопольэнерго» ежеквартально в газете «Слава Севастополя»;
расходы на отопление считаются так: тариф на услуги теплоснабжения 12 мес. площадь, которая отапливается. Тариф, утвержден решением Севастопольского городского Совета № 2864 от 16.10.2007г., и составляет: при централизованном отоплении 3,30 грн./кв.м
расходы по горячему водоснабжению рассчитываются исходя из утвержденного решением Севастопольского городского Совета № 2864 от 16.10.2007г. тарифа 23,10 грн за 1 куб.м, при наличии приборов учета горячей воды;
расходы на водоснабжение = расходы проточной воды + стоки. Расход проточной воды на предприятиях ресторанного бизнеса определяются следующим образом:
на приготовление блюд = количество блюд 12 л (норматив потребления воды на одно блюдо) количество рабочих дней предприятия;
на душевые = количество душевых кабин 500 л 1,0 (коэффициент неравномерности) количество рабочих дней предприятия;
на умывальники = количество умывальников 130 л 1,5 (коэффициент неравномерности) количество рабочих дней предприятия.
Стоки = 80% от расхода проточной воды. Расход проточной воды оплачивается по тарифу на услуги водоснабжения 5,10 грн. за 1 куб.м, стоки по тарифу на услуги водоотведения 3,60 грн. за 1 куб. м . Тарифы утверждены решением Севастопольского городского Совета № 2863 от 16.10.2007г.
Студент может дополнить перечень затрат на сбыт другими, например, такими, как затраты на охрану предприятия, расходы на рекламу, процент за банковский кредит и другими, имеющими место на исследуемом предприятии.
Целесообразно так же определить удельный вес каждой статьи расходов, показать их динамику, обосновать причины изменения объема и удельного веса затрат (приложение Л).