- •Лабораторное занятие № 1 Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как составляющая качества пищевых продуктов.
- •Органолептическая оценка качества продуктов.
- •Понятие о подборе и подготовке дегустаторов
- •2.1. Понятие о методах проверки сенсорной чувствительности дегустаторов. Определение вкусовой чувствительности.
- •Экспериментальная часть
- •3.1 Определение вкусовой чувствительности
- •3.2. Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных продуктов.
- •Изучение маркировки
- •3.2.2. Органолептические свойства хлеба
- •Определение внешнего вида хлеба.
- •3.2. Органолептическая оценка качества воды питьевой 3.2.1. Изучение маркировки
- •Определение запаха и вкуса воды питьевой по гост 3351
- •Вопросы для контроля знаний
3.2. Органолептическая оценка качества воды питьевой 3.2.1. Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу аналогичную таблице 3.
Определение запаха и вкуса воды питьевой по гост 3351
Определение вкуса и запаха воды питьевой производить не позднее, чем через 2 часа после отбора пробы, объем пробы не менее 500 см3.
Определение запаха при 200С. В колбу с притертой пробкой вместимостью 250-350 см3 отмерить 100 см3 испытуемой воды с температурой 200С. Колбу закрыть пробкой, содержимое колбы несколько раз перемещать вращательными движениями, затем колбу открыть и сразу определить характер и интенсивность запаха.
Определение запаха при 600С. В колбу отмерить 100 см3 испытуемой воды, горлышко колбы закрыть часовым стеклом и подогреть на водяной бане до 50-600С. Содержимое колбы несколько раз перемещать вращательными движениями, сдвинуть стекло в сторону и быстро определить характер и интенсивность запаха.
Характер ощущаемого запаха воды может быть: землистый, хлорный, нефтепродуктов и др. Интенсивность запаха воды определяется при 20 и 600С.
По виду специалисты различают более десятка типов запаха. Запах воды характеризуется интенсивностью, которую оценивают по 5-ти балльной шкале, приведенной в таблице 4 (ГОСТ 3351-74). Для питьевой воды допускается запах не более 2 баллов.
Определение вкуса воды питьевой. Интенсивность вкуса и привкуса в соответствии с ГОСТ 3351-74* определяется также по пяти бальной шкале (табл. 5). Различают четыре вида вкусов: соленый, горький, сладкий, кислый.
Качественную характеристику оттенков вкусовых ощущений – привкуса – выражают описательно: хлорный, рыбный, горьковатый и так далее.
Интенсивность вкуса и привкуса определяется при 200С и оценивается по пятибалльной системе согласно таблице 5.
Таблица 4
Интенсивность запаха воды питьевой
Интенсивность запаха |
Характер проявления запаха |
Оценка интенсивности запаха, балл |
Нет |
Запах не ощущается |
0 |
Очень слабая |
Запах не ощущается потребителем, но обнаруживается при лабораторном исследовании |
1 |
Слабая |
Запах замечается потребителем, если обратить на это внимание |
2 |
Заметная |
Запах легко замечается и вызывает неодобрительный отзыв о воде |
3 |
Отчетливая |
Запах обращает на себя внимание и заставляет воздерживаться от питья |
4 |
Очень сильная |
Запах настолько сильный, что делает воду непригодной к употреблению |
5 |
Для определения испытуемую воду набрать в рот малыми порциями, не проглатывая, задержать 3-5 сек.
Таблица 5
Характеристика вод по интенсивности вкуса
Характер проявления вкуса и привкуса |
Интенсивность вкуса и привкуса |
Оценка вкуса и привкуса, баллы |
Вкус и привкус не ощущается |
нет |
0 |
Вкус и привкус сразу не ощущаются потребителем, но обнаруживается при тщательном тестировании |
Очень слабая |
1 |
Вкус и привкус замечаются, если обратить на это внимание |
Слабая |
2 |
Вкус и привкус легко замечаются и вызывают неодобрительный отзыв о воде |
Заметная |
3 |
Вкус и привкус обращают на себя внимание и заставляют воздержаться от питья |
Отчетливая |
4 |
Вкус и привкус настолько сильны, что делают воду непригодной к употреблению |
Очень сильная |
5 |
Результаты определения запаха и вкуса воды питьевой занести в таблицу 6.
Таблица 6
Результаты определения запаха и вкуса воды питьевой
Наименование показателя |
Характер |
Интенсивность |
Характер проявления |
Оценка, балл |
Запах |
|
|
|
|
Вкус |
|
|
|
|
Вывод:
Приложение
Скидка баллов при органолептической оценке хлебобулочных изделий
Скидка баллов |
Вкус |
1 |
2 |
0 |
Интенсивно выраженный, характерный хлебный |
0,5 |
Выраженный, характерно хлебный |
1 |
Слабо выраженный, характерно хлебный |
1,5 |
Пресноватый |
2 |
Слегка кислый |
3 |
Совершенно пресный |
2,5 |
Резко кислый |
2,5 |
Пересоленный |
3 |
Посторонний неприятный |
|
Запах (аромат) |
0 |
Интенсивно выраженный, хлебный |
1,5 |
Выраженный, характерно хлебный |
1,5 |
Слабо выраженный, характерно хлебный |
2,5 |
Слегка посторонний |
2,5 |
Невыраженный |
3 |
Сильно кислый |
3 |
Г орьковатый |
3 |
Посторонний |
|
Правильность формы |
0 |
Хлеб с куполообразной верхней коркой |
0,5 |
Хлеб с заметной выпуклой верхней коркой |
1,5 |
Хлеб с едва выпуклой коркой |
2,5 |
Хлеб с плоской коркой |
3 |
Хлеб с вогнутой коркой |
|
Окраска корок |
0 |
От темно-золотистой до коричневой |
1 |
Золотистая или интенсивно коричневая |
1,5 |
Светло-золотистая или темно коричневая |
2 |
Желтая |
3 |
Бледная или горелая |
|
Состояние поверхности |
0 |
Безупречно гладкая, без пузырей и трещин, подрывов |
0,5 |
Достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри и едва заметные мелкие трещины и подрывы. Поверхность глянцевая |
0,5 |
Слегка пузырчатая, шероховатая |
1 |
Заметные, но не крупные трещины и рубцы |
1 |
Едва заметные трещины |
1 |
Слабый глянец |
1,5 |
Заметно пузырчатая, бугорчатая |
1,5 |
Крупные трещины и подрывы |
1,5 |
Заметные трещины |
2 |
Неглянцевая |
2 |
Морщинистая |
3 |
Разорванная корка с выплывом мякиша |
1 |
2 |
|
Структура пористости |
0 |
Поры мелкие и тонкостенные, безупречно- равномерно распределены по всему пространству среза мякиша |
1 |
Поры мелкие или средние, или только средние тонкостенные, распределены равномерно |
1,5 |
Поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно |
1,5 |
Поры очень мелкие, недоразвитые крупные поры, толстостенные |
1.5 1.5 |
Незначительное количество плотных безпористых участков Незначительные пустоты |
2,5 |
Заметное отслоение мякиша от корки |
2,5 |
Значительное количество плотных участков |
2,5 |
Закал |
2,5 |
Значительные пустоты |
|
Цвет мякиша |
0 |
Очень светлый |
0,5 |
Светлый |
1 |
С сероватым или желтоваты оттенком |
1,5 |
Сероватый или желтоватый |
1,5 |
Серовато- или желтовато-темный |
|
Разжевываемость мякиша |
0 |
Очень нежный, сочный, хорошо разжевывается |
0 |
Достаточно нежный, хорошо разжевывается |
0,5 0,5 0,5 |
Слегка суховатый, немного грубый Суховатый Слегка комкуется |
1 1 1 |
Заметно грубый, сухой Крошится Слегка мажется |
1 |
Заметно комкуется |
1 |
Сильно комкуется |