3. Экспериментальная часть

3.1 Определение вкусовой чувствительности

При определении вкусовой чувствительности испытуемых проверяют на способность различать 4 основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Проводится испытание на отсутствие «вкусового дальтонизма».

Каждому испытуемому дается 9 пронумерованных пробирок, в которых находятся пробы водных растворов вкусовых веществ (сахарозы, поваренной соли, лимонной или винной кислоты, кофеина или хинина гидрохлорида) определенной концентрации. Порядок нумерации пробирок для каждого варианта различен. Испытуемые определяют вкус раствора в каждой пробирке, и результаты заносят в таблицу 2.

Таблица 2

Результаты испытания вкуса растворов

№ пробирки с испытуемым раствором	Вкус раствора
	в испытуемых пробирках	в контрольных
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Затем сравнивают результаты определения вкуса растворов в испытуемых пробирках с контрольными. Испытуемый имеет право только на одну ошибку.

При наличие 2–х и более ошибок принято считать, что у испытуемого «вкусовой дальтонизм».

3.2. Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных продуктов.

Провести органолептическую оценку качества представленных хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков. Пользуясь приведенными балловыми шкалами оценить качество представленных продуктов, сделать заключение.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов хлеба и соответствующее задание от преподавателя.

Оценку качества хлеба рекомендуется проводить в такой последовательности: 1) изучение маркировки (при наличии), 2) определение качества хлеба по органолептическим свойствам.

1. Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке (проводится только для фасованного и упакованного хлеба) и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 3.

3.2.2. Органолептические свойства хлеба

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ по трем показателям

I группа - показатели внешнего вида,

II группа - показатели состояния мякиша,

III группа - вкус и запах.

1. Определение внешнего вида хлеба.

Изделие осматривают. Внешний вид характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки и определяется осмотром.

Таблица 3

Анализ маркировки исследуемых образцов хлеба

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец …
Наименование продукта
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто
Состав продукта
Пищевая ценность
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
Содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения
Дата изготовления и дата упаковывания
Срок хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия

Форма должна быть правильной, не расплывчатой, без боковых выплывов Дефекты формы: вдавленность боковой и нижней корки, выплывы мякиша, сдавленная форма, расплывшаяся верхняя корка, трещины Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см. в формовом и более 2 см. в подовом.

Для подовых хлебобулочных изделий определяют показатель – формоустойчивость. Формоустойчивость – показатель, выраженный отношением высоты изделия к его диаметру (Н/D).

Поверхность должна быть ровной для изделий из сортовой муки и слегка, шероховатой для изделий из муки обойной. Дефекты поверхности разрывы верхней и боковой корок, темно-окрашенные пузыри на верхней корке, бугристая поверхность со вздутиями и трещинами. Поверхность изделий должна равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск).

Толщина корки в изделиях допускается не более 4 мм. Дефекты корки: слишком толстая, тонкая или неравномерная по толщине, загрязненная.

Окраска корки должна быть равномерной, от бледно-желтой до темно-коричневой может быть с глянцем. Дефекты: подгорелая, неравномерно окрашенная. Окраска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая.

2. Определение состояния мякиша. Состояние мякиша изделий оценивают по его пропечености, промессу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь.

Пористость должна быть равномерной, без пустот и признаков закала (беспористой массы). Хлеб предварительно осторож­но острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномер­ная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, сред­ней толщины, толстостенная).

Эластичность хлеба. При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слег­ка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают па­лец от поверхности и наблюдают за восстановлением первона­чальной формы. Мякиш должен принимать первоначальную форму. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как "плотный" или "уплотненный". Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа как "очень эластичный". Если мякиш не восстанавливает после снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остается углубление), то он оценивается как "неэластичный" или "недостаточно эластичный". Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость. Дефекты: влажный, липкий, сухой и крошащийся мякиш, разрывы его и отслоения, наличие закала или непромеса (комочки сухой муки или другие включения).

3. Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определя­ют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних за­пахов, влияющих на вкус. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах от наличия минеральных примесей. Дефекты вкуса и запаха: отсутствие свойственного изделию вкуса и запаха, пресный, затхлый, горький, соленый вкус, посторонние привкусы.

Пользуясь приведенной балловой шкалой, оцените качество представленного хлеба, сделайте заключение (табл. 2, 3 и см. Приложение).

Таблица 2

Оценка состояния хлеба

Сорт хлеба			Максимальный балл
Органолептические показатели		Балл
1	2	3	4
Вкус			5
Запах (аромат)			4.5
Правильность формы			4,5
Окраска корок			4
Состояние поверхности			4
Структура пористости			3
1	2	3	4
Цвет мякиша			2,5
Разжевываемость мякиша			2
Итого:
Качество хлеба:

Таблица 3

Оценка качества хлеба

Сумма баллов	Качественные уровни
30-26	от­лично
25-21	хорошо
20-16	удов
15-11	Едва удовлетворительное
Менее 10	неуд