2. Понятие о подборе и подготовке дегустаторов

При проведении любого физико-химического анализа пищевого продукта от исполнителя требуются знание методики и опыт работы, а при органолептической оценке считается, что достаточно иметь органы чувств и не обладать никакими специальными методическими знаниями.

Но люди, которые проводят органолептическую оценку пищевых продуктов, должны специально подбираться и обучаться.

Дегустаторы должны изучить методику органолептической оценки пищевых продуктов, в соответствии с установленными стандартами. Перед оценкой дегустаторы должны ознакомиться с качественными свойствами, по которым необходимо оценивать продукцию, а также с системой оценки.

Дегустаторы должны пройти предварительную проверку чувствительности органов вкуса и обоняния, то есть сенсорной чувствительности. Установлено, что около 16 % людей не могут различать четыре основные вида вкуса, то есть они являются «дальтониками по вкусу».

Лица, не выдержавшие испытания на «вкусовой дальтонизм», в дальнейшем к органолептической оценке не допускаются.

После отбора дегустаторов, признанными годными для участия в органолептическом анализе организуется дегустационный совет, который оценивает качество продукции при внедрении новых технологических схем производства, проведении конкурсов качества на разных уровнях (заводских, городских, областных и т.д.), при создании новых видов изделий.

2.1. Понятие о методах проверки сенсорной чувствительности дегустаторов. Определение вкусовой чувствительности.

Испытуемых проверяют на способность различать четыре основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький.

Вкусовую чувствительность проводят в три этапа:

1 этап – проводят проверку на отсутствие «вкусового дальтонизма». При этом каждому испытуемому предлагают 9 проб водных растворов вкусовых веществ (сахароза, поваренная соль, лимонная или винная кислоты, кофеин или хинин гидрохлорид), определенной концентрации, указанной в таблице 1, при этом три пробы повторяются дважды, а одна трижды. Испытуемый имеет право сделать только одну ошибку.

Таблица 1

Контрольные растворы вкусовых веществ для испытания

на «вкусовой дальтонизм»

Вид вкуса	Вкусовые вещества	Содержание, %
Сладкий	Сахароза	0,8
Соленый	Поваренная соль	0,2
Кислый Кислый	Лимонная кислота Винная кислота	0,03 0,04
Горький Горький	Кофеин Гидрохлорид хинина	0,02 0,0005

2 этап – определение индивидуальных порогов чувствительности веществ, вызывающих ощущение сладкого, соленого, кислого и горького вкусов. Эта проверка показывает способность каждого испытуемого воспринимать минимальную концентрацию отдельных веществ различного вида вкуса.

При этом предлагается 10 разбавленных растворов отдельных веществ в различных концентрациях. В один день проводиться проверка только по одному виду вкуса. Проверка проводится 3-х кратно.

3 этап – проводится дополнительная проверка на те виды вкуса, которые имеют большое значение при оценке качества пищевого продукта в данной отрасли промышленности. Для хлебопекарной промышленности такими видами вкуса являются: сладкий, соленый и кислый.

Определение чувствительности обоняния более сложно, так как человек может различать по запаху около 17000 веществ. Каждое химическое вещество имеет свой запах. При определении чувствительности обоняния дегустаторов рекомендуется 12 пахучих веществ со специфическим ароматом в данной отрасли. Например, в хлебопечении: раствор этилового спирта, раствор молочной кислоты, ржаное тесто, корочка хлеба пшеничного или ржаного, хлебный мякиш и т.д. Допускается 3 ошибки.