Лабораторна робота №2 визначення енергії та здатності проростання солодового зерна

Від відібраної для аналізу культури відокремлюють 10-50 г зерна, очищують його від забруднень і сумішей і розподіляють рівним шаром на столі або склі у вигляді квадрату. Квадрат ділять на 4 трикутнику із двох протилежних трикутників, починаючи з вершин, відраховують 250 цілих зерен (всього 500). Зерно, яке залишалось знову змішують і відокремлюють таким же чином другу пробу із 500 зерен.

Кожну пробу зерна перекладають у скляну лійку діаметром 8-9 см, яку встановлюють за допомогою утримувача. Кінець лійки з'єднують із гумовою трубкою, на кінці якої встановлюють затискач. У отвір лійки для запобігання попадання туди зерен вставляють шматочок скляної вати. У лійку із зерном при закритому затискачі наливають воду до такого рівня, щоб поверхня зерна була під водою на 1,5-2,0 см. Зерно в лійці ретельно перемішують, щоб зерна, які плавають, осіли.

Після 4 годин воду із лійки спускають і на 16-18 годин залишають зерно у лійці з розтиснутим затискачем. Для збереження вологості у лійці її накривають склом із вологим фільтрувальним папером.

Через дві доби після першого замочування зерно треба ретельно струснути. Через три доби від початку підраховуються зерна, що проросли (із паростками і корінцями, що проклюнулися). Кількість зерен (%) , що проросли, підраховують наступним чином :

Е = а ·100/500 = а/5

де Е - енергія проростання зерна;

а - кількість пророслого зерна;

500 - кількість зерен у пробі.

Зерна, що ще не проросли залишають у лійці ще на 2 добі, після чого додатково підраховують кількість зерен, що проросли за цей час. Процентна кількість зерен, які проросли через три доби, характеризує енергію проростання (Е), а загальна процентна кількість зерна, що проросла за п'ять діб - здатність до проростання (3).

Значення цих показників визначають як середнє арифметичне із двох паралельних визначень. Розбіжність між двома паралельними визначеннями здатності проростання для 90% та вище - не більш 5%; для нижче 90% - не менше 8,5 %.

Замочене зерно пророщують з дотриманням визначеної вологості, температури і ступеня аерації зерна. При пророщені зерна відбуваються морфологічні, цитологічні і біохімічні зміни. Якість свіжо пророслого зерна визначається розмірами та видом ростків, оскільки їх розвиток і зростання органічно пов'язані з біохімічними процесами, що відбуваються в зерні. Довжина ростків у нормально пророслого солоду не повинна перебільшувати 2-2,5 довжини зерна, а рівномірність їх розвитку вказує на правильність проведення процесу пророщування.

Поряд із зазначеними морфологічними змінами відбуваються і цитологічні зміни - порушення клітинної структури або розчинення ендосперму; ендосперм стає розсипчасто-м'яким і легко розтирається між пальцями. Розчинення ендосперму відбувається під дією ферментів: цитолітичних / протеолітичних і пектолітичних..В процесі пророщування солоду активність амілолітичних ферментів збільшується приблизно в 3-5 рази, протеїназ - у 40 разів. Під дією ферментів у зерні під час пророщування відбуваються процеси розпаду і синтезу. Запасні речовини ендосперму (крохмаль, геміцелюлоза, білки) піддаються гідролізу; речовини, що утворюються, надходять через щиток у зародок, де відбувається синтез нових речовин. Крохмаль під дією амілази перетворюється у цукор. Частина мальтози під дією ά-глюкозідази перетворюється в глюкозу. Кількість моносахаридів і дисахаридів при пророщенні збільшується.

Запитання для самоперевірки

1. Які способи замочування зерна ви знаєте?

2. Які способи пророщування зерна ви знаєте?

3. Які процеси відбуваються під час замочування зерна?

4. Що називають енергією проростання зерна?

5. Що називають здатністю до проростання?

6. Які процеси відбуваються під час пророщування зерна?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №3

АНАЛІЗ СВІЖОПРОРОСЛОГО СОЛОДУ

Солод - це зерно, пророщене у штучно створених умовах. Свіжопророслий солод є джерелом ферментів, а висушений солод, внаслідок утворення смакових і кольорових речовин, є основною сировиною для виробництва квасу, пива та інших продуктів.

Відбір середньої проби

З токової солодовні для утворення середньої проби беруть разові проби з кожної грядки. Проби відбирають жменею по чотирьох кутках та всередині з різних місць. З пневматичної солодовні проби відбирають таким самим способом, але обов'язково з трьох шарів: верхнього, середнього і нижнього.

Відібрані проби ретельно перемішують і одразу ж конвертним способом з них виділяють наважки для аналізу.