Глава 2. Производственный процесс и типы производства.

2.1. Понятие производственного процесса, его состав и принципы построения.

Основой деятельностью предприятия является производственный процесс, в результате которого исходное сырье превращается в готовую продукцию. Производственный процесс осуществляется путем воздействия человека на предмет труда (сырье, материалы, полуфабрикаты) с помощью определенных средств труда (машины, аппараты, инструменты).

Следовательно, процесс изготовления продукции, или производственный процесс, является результатом взаимодействия предметов труда, средств труда и живого труда. Правильное сочетание этих элементов обеспечивается организацией производства. Совершенствование организации производства является важнейшим условием использования внутрипроизводственных резервов и интенсификации производства. Производственный процесс состоит из многочисленных частных процессов, роль которых в изготовлении готовой продукции неодинакова.

Процессы производства, в результате которых качественно изменяются предметы труда (внутренние свойства, форма, внешний вид и т. д.), являются основными процессами. Примерами основных процессов могут служить замес теста, его разделка, выпечка хлеба и т.д.

К основным процессам относятся и естественные процессы, роль которых в пищевой промышленности велика. Естественные процессы осуществляются под действием сил природы на сырье и материалы без непосредственного участия человека (сквашивание молока, расстойка тестовых заготовок, созревание сыров). Однако естественные процессы протекают под контролем человека и могут быть интенсифицированы.

Вспомогательные процессы способствуют осуществлению основных процессов, создавая необходимые для этого условия. К ним относятся: производство всех видов энергии, транспортировка сырья, материалов, готовой продукции, ремонт оборудования, контроль качества изделий. От правильной организации вспомогательного производства в значительной мере зависят результаты работы всего предприятия. Совершенствование организации основных процессов производства в настоящее время предъявляет все более высокие требования к техническому уровню и организации вспомогательных процессов.

Производственные процессы (основные и вспомогательные) делятся на составные части — операции.

Производственная операция — это такая часть производственного процесса, которая выполняется на одном рабочем месте с помощью одних и тех же средств труда, с одним и тем же предметом труда. Постоянство трех элементов—рабочей силы, средств труда и предмета труда— является признаком выполнения одной операции независимо от ее продолжительности. Изменение одного из этих элементов свидетельствует о начале другой операции.

Правильное расчленение производственного процесса на операции при анализе его структуры является важным условием объективной оценки уровня организации производственного процесса. Например, процесс замеса теста с использованием подкатных дежей следует расчленить на ряд операций: подкатить дежу, добавить необходимое количество муки, замесить тесто, откатить дежу. Объединение этих операций в одну (замес теста) является неправильным, так как при выполнении ее не будет соблюдаться постоянство трех элементов: рабочей силы, средств труда и предметов труда. В частности, изменяются трудовые действия рабочего, за которым при непосредственном замесе теста остается лишь функция контроля за работой тестомесильной машины, а также происходит изменение предмета труда. Кроме того, объединение этих операций в одну не позволит объективно оценить уровень организации процесса, так как в структуре производственного процесса не найдут отражения две тяжелые ручные операции.

Одна или несколько операций, в результате которых осуществляется переход предмета труда из одного качественного состояния в другое, называются производственной стадией (замес теста, выпечка хлеба, варка сиропов).

Производственные процессы состоят из большого количества разнообразных операций, которые могут быть классифицированы по двум основным признакам: по назначению в процессе производства и по способу выполнения.

По назначению в процессе производства операции делятся на основные и вспомогательные. Основные операции вносят какие-либо изменения в состояние, форму, внешний вид предмета труда, а вспомогательные операции лишь создают необходимые условия для нормального хода процесса.

Вспомогательные операции в свою очередь подразделяются на три группы:

перемещающие, изменяющие положение предмета труда в пространстве;

контрольные, регулирующие, обеспечивающие контроль за ходом процесса (контроль и регулирование температуры и влажности, отмеривание, взвешивание);

обслуживающие, обеспечивающие необходимые условия протекания процесса (проверка, чистка, смазка и регулировка машин; уборка рабочего места).

Требованием рациональной организации производства является уменьшение удельного веса вспомогательных операций в общем их количестве, что позволяет сократить длительность производственного процесса и уменьшить трудоемкость производства продукции. Достигается это совмещением операций и устранением лишних. Например, контроль и взвешивание продукции, а также охлаждение полуфабрикатов и готовой продукции могут осуществляться при их перемещении.

По способу выполнения производственные операции делятся на машинные, ручные и машинно-ручные.

Машинные операции выполняются машинами под наблюдением рабочих (выпечка хлеба). Роль рабочего состоит в контроле за процессом и в его регулировании.

Ручные операции выполняются рабочими без применения машин (подвозка сырья).

Машинно-ручные операции производятся машинами при непосредственном участии рабочих. При отсутствии рабочего машина либо не будет работать, либо будет работать вхолостую (перевозка грузов на электрокаре, завертка конфет на завертывающей машине с ручной загрузкой).

Расчленение производственного процесса на операции, классификация операций по назначению в производстве и способу выполнения, возможности совмещения или рациональной последовательности их выполнения являются этапами анализа структуры производственного процесса. В результате анализа структуры производственного процесса может быть дана оценка его организации по уровню механизации как отношению количества машинных операций к общему их количеству.

На основе результатов анализа разрабатываются предложения по улучшению структуры производственного процесса.