Глава 3. Организация основного производства.

3.1. Задачи, содержание и методы организации основного производства.

Задача организации основного производства в общем виде заключается в создании условий для наиболее эффективного сочетания и эффективного использования всех его элементов: труда, предметов труда и средств труда, в результате чего увеличивается выпуск продукции, повышается производительность труда, улучшаются условия труда и снижаются издержки производства. Однако в каждом конкретном случае задачи организации основного производства зависят от специфических условий, особенностей технологии и технического оснащения производства.

На предприятиях пищевой промышленности готовую продукцию получают путем внесения ряда последовательных изменений в исходное сырье. Сахарные заводы вырабатывают сахар из сахарной свеклы, хлебозаводы — хлеб из муки, кондитерские предприятия — карамель из сахара и патоки, шоколад из бобов какао и т. д.

Организация производственного процесса должна обеспечивать непрерывное движение исходного сырья по. рабочим местам основного производства. На каждом рабочем месте исходное сырье подвергается частичным изменениям и постепенно превращается в готовый продукт.

При этом перерывы в процессе производства влекут за собой , нарушение технологии, снижение качества или порчу продукта.

Непрерывность производства обусловлена тесной зависимостью между составными частями процесса и их строгой последовательностью. Например, в хлебопекарном производстве последовательно осуществляются замес опары, брожение опары, замес теста, брожение теста, обминка, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба. При этом исключается возможность накопления промежуточных запасов незавершенного производства. Организация основного производства в условиях пищевого предприятия не только выполняет задачу улучшения количественных показателей производства, но и непосредственно влияет на повышение качества готовой продукции, величину возвратных потерь или брака продукции.

Эти особенности предъявляют определенные требования к выбору форм и методов организации производства. Производственный процесс должен быть организован так, чтобы обеспечить равномерное и непрерывное движение исходного сырья по рабочим местам. Для соблюдения этого требования необходимы правильный подбор оборудования и механизмов, согласованность их работы по времени и производительности.

Особенности организации основного производства в пищевой промышленности обусловлены также тем, что здесь преобладают массовый и серийный типы производства, при которых технологический процесс ведется поточным методом.

Вследствие указанных особенностей современное производство в пищевой промышленности является поточным.

Кроме поточного метода организации производства существует непоточный, партионный, метод. Он широко применяется в мелкосерийном производстве, где трудно, а иногда экономически нецелесообразно применять поточные методы.

На предприятиях пищевой промышленности партионный метод организации производства применяется лишь в сочетании с поточными методами и охватывает, как правило, либо начальные, либо конечные стадии производственного процесса. Так, в хлебопекарном производстве партионный метод применяется при приготовлении раствора сахара, соли, подготовке жира, приготовлении дрожжей, в маргариновом производстве — при подготовке рецептурных компонентов (жировых смесей, молока, растворов соли и сахара), в пивоваренном производстве— при приеме, размещении и очистке ячменя, в кондитерском производстве — при ручной укладке конфет розничного ассортимента в коробки и пр. Однако поточные методы организации производства преобладают и сфера их применения на предприятиях пищевой промышленности расширяется.

Осуществляется переход к более совершенным организационным формам потока (от прерывно-поточных линий к непрерывно-поточным), созданию сквозных потоков, с тем чтобы они охватывали весь производственный процесс изготовления продукции.

Широкое применение механических транспортеров для перемещения предметов труда по рабочим местам потока было первым результатом развития поточных методов организации производства. Одновременно с механизацией транспорта проводились мероприятия по рациональной организации рабочих мест, по усовершенствованию инструментов и приспособлений, по более детальному разделению труда. Эти мероприятия послужили основой для создания специализированных машин, образующих вместе с механическими средствами транспорта механизированную поточную линию. Особенность ее в том, что она состоит из ряда взаимосвязанных машин, которые выполняют не только технологические, но и перемещающие операции, оставляя на долю рабочего функции контроля и регулирования процесса.