5.11. Глікозиди
Глікозиди - група сполук - складних ефірів, у яких молекули моно-, ди- і трисахаридів через глікозидний гідроксил з'єднані з кислотами, спиртами, поліфенолами, альдегідами, що називаються агліконами.
Містяться глікозиди переважно у шкірочці, насінні (ядра кісточок) і у деяких фруктах та овочах - м'якоті.
Ващинін - феноглікозид, який складається з глюкози і бензойної кислоти. Міститься він у журавлині, брусниці, надає їм характерного смаку, аромату та сприяє кращому зберіганню.
Амигдалін - феноглікозид, який складається з глюкози, бензойного альдегіду і синильної кислоти. Міститься він в ядрах кісточок гіркого мигдалю, абрикосів, персиків, слив, вишень і надає їм гіркого мигдалевого смаку. Амигдалін під дією ферменту емульсину та високої температури (100-120°С) гідролізується з утворенням глюкози, бензойного альдегіду і синильної кислоти. Синильна кислота є сильною отрутою, тому гіркий мигдаль не споживають. У компотах з кісточкових плодів може утворитися незначна кількість синильної кислоти, яка нешкідлива для організму, але надає плодам мигдалевого присмаку. Щоб зменшити накопичення синильної кислоти, з кісточкових плодів після бланшування видаляють кісточки.
Нарингін, який міститься у глікозиді нарингеніні, є в шкірочці цитрусових плодів, а також у м'якоті грейпфрутів. Він надає цим плодам і продуктам їхньої переробки гіркого смаку.
Геспередин також міститься в цитрусових плодах, проте ступінь гіркоти його в 10 разів менший, ніж нарингіну.
Кверцетин і мірицетин - аглюкони флавонових глікозидів, які містяться в кісточкових плодах і ягодах та надають їм гіркого смаку.
Синігрин - тіоглікозид, що є сполукою цукрів, з'єднаних з гірчичною олією через сірку (зв'язок - C-S -). При гідролізі його утворюється глюкоза, бісульфат калію і алилова гірчична олія, яка має сильний їдкий запах і гострий смак. Синігрин міститься в хроні, в менших кількостях - у редьці, ріпі і брукві.
До глікозидів цієї групи відносять також глюконастурцин, який міститься в ріпі, і глюконапін - у брукві. Вони надають їм гіркого смаку та їдкого запаху.
Соланіни - глікоалкалоїди, які містять аглікон соланідин: а-, (3-, у-соланін: а-, (3-, у-чаконін, томатин. Багато соланінів накопичується в ростках картоплі, яка вийшла із стану спокою, у шкірці, прилеглої до неї м'якоті позеленілої картоплі, менше їх у шкірці баклажанів та зелених томатів.
Соланіни - це отруйні речовини, які спричинюють розчинення червоних кров'яних тілець, головний біль, блювання, розлад шлунку. Тому стандартами на картоплю, яку реалізують населенню, не допускаються бульби, що позеленіли більш як на 1/4 поверхні. З баклажанів, які перероблюють, рекомендують знімати шкірочку. При виробництві баклажанів солоних і солоно-фаршированих на них після бланшування накладають гніт для видалення глікозидів і таким чином зменшують гіркоту.
Питання для самоперевірки
Вміст води, характеристика видів зв'язку води з сухими речовинами у фруктах і овочах.
Фактори, що впливають на інтенсивність випаровування води та втрати маси фруктів і овочів.
Характеристика моносахаридів і полісахаридів фруктів і овочів, їх значення для формування та зберігання споживних властивостей продукції.
Характеристика основних органічних кислот фруктів і овочів.
Вміст у фруктах і овочах водорозчинних вітамінів, їхні властивості та фізіологічна роль для організму людини.
Вміст каротину у фруктах і овочах, його значення для формування споживних властивостей плодоовочевої продукції.
Вміст жиророзчинних вітамінів у фруктах і овочах, їхня фізіологічна роль для організму людини.
Характеристика вітаміноподібних речовин фруктів і овочів.
Характеристика мінеральних речовин (макро- та мікроелементів) фруктів і овочів.
Класифікація фенольних сполук.
Значення фенольних сполук для формування та збереження основних властивостей фруктів і овочів.
Стисла характеристика природних барвних речовин фруктів і овочів: каротиноїдів, хлорофілу, флавонових пігментів.
Хімічна природа ароматичних речовин і фітонцидів, їхній вміст у фруктах і овочах, властивості, значення для формування та збереження споживних властивостей продукції.
Вміст азотистих речовин у фруктах і овочах.
Амінокислотний склад білків фруктів і овочів, його вплив на споживні властивості продукції.
Характеристика ліпідів фруктів і овочів.
Склад воску фруктів, його значення для споживних властивостей продукції.
Характеристика глікозидів, їх вплив на споживні властивості фруктів і овочів.
Лекція 6. ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ
Ключові слова: форма, розмір, маса, щільність, насипна маса, шпаруватість, механічна міцність, теплоємність, тепловиділення, вологовиділення, температуропровідність, електропровідність, біопотенціал, зберігання, ступінь стиглості, фізіологічний стан.
Споживна цінність і якість фруктів та овочів залежить не тільки від їхнього хімічного складу, а й від фізичних властивостей. До них відносять форму, розмір, масу, щільність маси, насипну масу, шпаруватість, механічну міцність, тепло-, електрофізичні й оптичні властивості.
Форма - це ознака ботанічних сортів овочів, помологічних сортів фруктів, ампелографічних сортів винограду, а також їхніх товарних сортів. Для фруктів (насіннячкові, деякі види кісточкових), овочів (коренеплідні, томатні, гарбузові) передбачена стандартами типовість форми. Плоди, які мають нетипову форму, переводять у нижчий товарний сорт. Для деяких овочів (капустяні, зеленні) форма як показник якості не передбачена. Для моркви, петрушки, селери допускається наявність плодів потворної форми.
Плоди, нетипові за формою, як правило, мають нижчу харчову цінність, поступаються перед типовими за якістю, погано зберігаються і непридатні для виробництва деяких продуктів переробки.
Розмір - один із показників, за яким фруктово-овочеву продукцію поділяють на товарні сорти (насіннячкові, кісточкові) або категорії (огірки, цитрусові плоди).
Розмір плодів встановлюють за найбільшим поперечним діаметром (насіннячкові, абрикоси, персики, вишні, черешні, картопля, коренеплоди, цибуля ріпчаста, часник, томати) або за довжиною (огірки, баклажани, перець, гарбузи подовженої форми). Обмеження фруктів і овочів за розміром характеризує їхні оптимальні споживні властивості при досягненні певної величини. Дрібні плоди мають велику частку неїстівної частини, більш інтенсивно випаровують вологу і гірше зберігаються.
Розмір фруктів і овочів є визначальною величиною при їх калібруванні, укладанні в тару, а також впливає на харчову цінність. Так, малі яблука одного помологічного сорту містять менше поживних речовин - цукрів, органічних кислот та ін., ніж середні та великі. Вони також гірше зберігаються.
Однорідну за розміром продукцію зручніше укладати в тару. При транспортуванні така продукція має менше пошкоджень і втрат.
За допомогою розмірів визначають індекс форми - відношення довжини до діаметра. Цей показник є сортовою ознакою фруктів і овочів.
Маса (величина) овочів і фруктів є показником їх ботанічного сорту, якості та стиглості. Так, капусту білоголову за масою качана і строком вегетації поділяють на ранньо-, середньо-, і пізньостиглу, а середньо- і пізньостиглу - на товарні сорти (відбірна, звичайна).
Щільність маси - це маса фруктів і овочів у одиниці об'єму, яку визначають за формою, кг/м3
де М-маса, кг;
V - об'єм фруктів, овочів, м .
Величина цього показника залежить від вмісту у фруктах і овочах сухих речовин, води і повітря в їхніх тканинах.
Повітря тканин заповнене киснем, вуглекислим газом, азотом і займає досить великий об'єм. Так, у плодах цитрусових об'єм повітря досягає 43 %, в яблуках - 33, в грушах - 10, в огірках - 7,0, бульбах картоплі - 5,5 % загального їх об'єму.
Чим більше у фруктах і овочах сухих речовин і чим менший об'єм у них повітря, тим показник щільності маси вищий. Так, щільність маси яблук перебуває в межах 0,7-0,9, а груш - 1,0-1,2.
Щільність маси картоплі характеризує вміст у ній крохмалю. Тому використовують лабораторний метод визначення вмісту крохмалю у картоплі на вагах Парова за різницею щільності маси бульб і води. За допомогою цього показника визначають вихід пасти, пюре, сухих фруктів при переробці фруктів і овочів.
Насипна маса - маса фруктів і овочів в об'ємі 1 м3 при вільному укладанні з урахуванням порожнин між окремими екземплярами плодів. Величина насипної маси залежить від щільності маси, розміру, форми продукції, наявності пакувальних матеріалів і засміченості. Чим більша величина щільності маси, менший об'єм повітря між екземплярами плодів (шпаруватість), тим насипна маса буде більшою, і навпаки.
Окремі види фруктів і за цим показником значно відрізняються. Так, насипна маса картоплі становить 670-700 кг/м , томатів - 650-700, огірків - 600-680, буряків - 600-630, редьки - 550-600, цибулі - 560-580, капусти - 250-400, слив - 350, яблук - 300 кг/м3! Цей показник використовують для розрахунків місткості тари, сховищ, вибору умов перевезення і укладання фруктів і овочів у сховищах, орієнтовної маси продукції, яку зберігають навальним способом у засіках, кагатах, траншеях.
Шпаруватість - об'єм повітря між окремими екземплярами плодів. Шпаруватість картоплі становить у середньому 42 %, буряків - 40, моркви - 45, цибулі ріпчастої - 35, яблук - 45 % загального об'єму засіки, кагату, траншеї, ящика, ящикового піддону (контейнера).
Величина шпаруватості залежить від тих самих факторів, що й величина насипної маси.
Повітря поміж плодами має більш високу температуру, містить більше вуглекислого газу і менше кисню (на 1-2 %), більше парів води, ніж зовнішнє повітря. Ці умови зменшують інтенсивність дихання, тепло-, вологовиділення фруктів і овочів та приводять до їх зволожування .Для відведення тепла і вологи з повітря, що оточує фрукти і овочі, використовують вентилювання продукції, і в тому числі більш ефективне активне вентилювання. Кратність повітрообміну і швидкість руху повітря залежить від теплофізичних властивостей фруктів, овочів і величини шпаруватості.
Механічна міцність (твердість) - це властивість бульб і плодів протистояти деформації і механічному руйнуванню, які мають місце при їх збиранні, транспортуванні, сортуванні, калібруванні, пакуванні, особливо механізованому. Так, механічні пошкодження картоплі при збиранні комбайнами, при навантажувально-розвантажувальних роботах і транспортуванні перевищують 30 %.
Міцність (твердість) фруктів і овочів є показником їхньої стиглості і придатності до переробки. Твердість шкірочки і м'якоті зменшується при достиганні фруктів і деяких овочів.
Міцність покривних тканин (шкірочки) і епідермісу (м'якоті) фруктів і овочів залежить від їхньої будови і тургору клітин, будови тканин, хімічного складу і стиглості. Тому кожний вид, сорт фруктів, овочів залежить від фізіологічного стану (ступеня стиглості), має певну міцність шкірочки і м'якоті, яка неоднакова у різних місцях плоду, вегетативного органу.
Міцність шкірочки визначають проколюванням її за допомогою спеціальних приладів (пенетрометрів) і вимірюють у г на 1 мм2. Найбільшу міцність має шкірочка картоплі (900-1200 г/мм2), меншу огірків (250-340), томатів бурих (178-202) і найменшу - ягід малини, суниці садової (близько 100 г/мм ).
Міцність м'якоті визначається її стійкістю проти розчавлювання і проколювання. Вона залежить від товщини стінок клітин, тургору клітин, співвідношення і механічних властивостей тканин, вмісту в них протопектину, лігніну, клітковини. Цей показник залежить також від стиглості фруктів і овочів. Міцність м'якоті стиглих плодів менша, ніж недостиглих і більша, ніж перестиглих.
Міцність шкірочки, м'якоті фруктів і овочів впливає на відчуття людини при споживанні (надкушуванні, розжовуванні).
З урахуванням механічної міцності окремих овочів встановлена висота їхнього падіння при навантажувально-розвантажувальних роботах. Наприклад, для картоплі, яку заготовляють, постачають і переробляють при навантажуванні і розвантажуванні, висота падіння повинна бути не більш як 30 см.