5.8. Ароматичні сполуки і фітонциди

Аромат фруктів і овочів зумовлений наявністю в них різних сполук: терпенових вуглеводнів та їх киснепохідних, спиртів, альдегідів, кетонів та їх складних ефірів, фенолів.

Терпенові сполуки бувають аліфатичні, моно-, бі- і трициклічні. Аромат фруктів і овочів зумовлюють переважно киснепохідні аліфатичних терпенів: спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри і, меншою мірою, моно - і біциклічні терпенові сполуки. Різновиди цих сполук, які входять до складу ефірних олій фруктів і овочів, зумовлюють їхній специфічний аромат.

Ефірні олії одних плодів, наприклад цитрусових, містяться переважно у шкірочці інших - кісточкових, насіннячкових ягід - у м'якоті та шкірочці. Цим пояснюється неоднаковий аромат покривних і паренхімних тканин різних фруктів і овочів.

Ефірна олія цитрусових плодів складається з багатьох сполук: лімонен, цитраль, цитронелаль, октиловий, нониловий, дециловий, лауриновий альдегіди: у олії листя петрушки є апіоль, а-пінен, тетраметоксибензол: у олії цибулі ріпчастої - алілпропіл-дисульфід (у зв'язаній формі), альдегіди оцтової і масляної кислот (вільні) і кетони - пропанон, бутанон; у олії листя селери, чабера - мірцен, оцимен, у олії манго - а- і (3-пінен, сабінен, камфен.

У більшості фруктів і овочів ефірних олій дуже мало - до Імг на 100 г. Найбільше їх у цитрусових плодах - 1500-2500 мг на 100 г, петрушці, селері, кропі, острогоні - 15-500, редисці, хроні - 40-50, цибулі гострих сортів - до 23, часнику - до 10 мг на 100 г.

Ароматичні речовини беруть також участь у синтезі каротиноїдів, хлорофілу, поліфенолів, речовин росту, раневих захисних процесах, мають бактерицидні властивості (ефірні олії часнику, цибулі, моркви тощо).

На накопичення ароматичних речовин у фруктах і овочах впливають особливості сорту, умови вирощування, зберігання. Сонячна тепла погода сприяє збільшенню кількості ароматичних речовин. Найбільше їх міститься у фруктах споживчої, у овочах - технічної стиглості.

Ароматичні речовини втрачаються при перестиганні плодів, переробці і зберіганні їх внаслідок розпаду і леткості. Сильний повітрообмін і низькі температури (близькі до 0°С) у сховищах призводять до втрати ароматичних речовин.

Низькі температури, наприклад, при зберіганні цитрусових плодів сприяють руйнуванню клітин шкірочки, які містять ефір, що призводить до опіків тканин і появи фізіологічного захворювання -коричневої плямистості. Низька відносна вологість повітря також зумовлює втрати ароматичних речовин у овочах і фруктах внаслідок збільшення парціального тиску парів води в тканинах плодів; вони швидше виводяться з фруктів і овочів, а разом з ними і леткі ароматичні речовини.

До фітонцидів (від гр. phyton - рослина + caedere - вбивати) відносять сукупність багатьох органічних сполук різної хімічної природи: ефірні олії, кислоти, фенольні сполуки (алін, хлорогенова, оксибензойна, кавова кислоти), альдегіди, кетони. Вони мають бактерицидні властивості - пригнічують або знищують мікроорганізми і навіть шкідників, підвищують стійкість фруктів та овочів проти грибкових, бактеріальних захворювань. Проте часник, цибуля, цитрусові та інші плоди, які містять фітонциди, уражаються певними мікробіологічними захворюваннями.

Фрукти і овочі, які містять фітонциди - цибуля, часник, цитрусові плоди, хрін та ін., використовують у профілактичному і лікувальному харчуванні, особливо в народній медицині.