4.5. Мінеральні речовини

Мінеральні речовини входять до складу фруктів і овочів у різних кількостях і не мають енергетичної цінності. Загальна кількість золи становить 0,2-2,3 %. Кожен вид, помологічний сорт фруктів, ботанічний сорт овочів містить макро- і мікроелементи, характерні для них. Тому окремі види та сорти плодів і овочів за вмістом мінеральних речовин нерівноцінні.

Калій міститься переважно всередині клітин і перебуває в динамічній рівновазі з неклітинним іоном натрію, підтримуючи нормальний осмотичний тиск і водообмін. Він також забезпечує збереження кислотно-лужної рівноваги, активізує близько 20 ферментів, які беруть участь у реакціях синтезу і гідролізу адезинтри-фосфату. Тому калій підвищує тонус м'язів серця, сприяє виділенню рідини з організму, бере участь у процесах обміну і збудження нервової системи. Загальна кількість калію в організмі 170-250 г, добова потреба в ньому - 2,5-5 г, і завдяки споживанню фруктів і овочів вона задовольняється на 30 %. Калій становить більш як половину всіх мінеральних речовин фруктів і овочів.

Особливо багаті на калій шпинат - 774 мг/100 г, пастернак (корінь) - 529, хрін - 579, картопля - 508, щавель - 500, селера (зелень) - 430, персики - 363, чорна смородина - 350, порічки білі і червоні - 275, яблука - 278 мг/100 г.

Кальцій бере участь у процесах збудження нервової тканини, скорочення м'язів, зсідання крові. У тілі людини міститься 1,5-2 % кальцію від маси тіла, у тому числі 1% - в плазмі крові та інших рідинах. Він впливає на дію багатьох ферментів і гормонів, має "лужну" і протизапальну дію, зменшує алергію.

Кальцій вважають найбільш важкозасвоюваним елементом. Він краще засвоюється при певному співвідношенні кальцію і фосфору (1:1,5) і співвідношенні кальцію і магнію (1:0,5). Тому в продуктах харчування добового раціону повинно бути (мг/100 г): кальцію -1380, натрію - 4000-6000 (з додаванням кухонної солі), магнію - 540. Надлишок калію погіршує всмоктування кальцію. Вітамін D посилює всмоктування кальцію з кишок і сприяє відкладенню його в кістковій тканині (кальцій міститься в основному в кістках і зубах людини).

Фрукти і овочі містять значно менше кальцію, ніж калію - від 8 мг/100 г (у перці солодкому) до 245 мг/100 г (у зелені петрушки). Багато кальцію у кропі - 223 мг/100 г, хурмі - 127, хроні - 119, шпинаті - 106, цибулі зеленій - 100 мг/100 г. Дуже мало його у кабачках, баклажанах - 15 мг, картоплі і гранатах - 10 мг, томатах і кавунах - 14 мг, яблуках - 16, огірках - 17 мг. Добова потреба організму в кальції - 800-1000 мг.

Фосфор. В організмі дорослої людини міститься 600-700 г фосфору, а добова потреба в ньому становить 1,0-1,5 г. Для утворення кісток використовується 80-90 % фосфору, а решта його (10-20 %) бере участь у різних процесах обміну. Фосфор регулює обмін жирів і білків, функцію нервової тканини, м'язів, печінки, нирок, ферментів, гормонів, активних форм вітамінів групи В, бере участь в обміні енергії адезинтрифосфорної кислоти, створенні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Фосфорна кислота входить до складу фосфоропротеїдів, лецитинів, а фосфор - до складу нуклеїнових кислот - носіїв спадковості.

Багато фосфору містять овочі (мг/100 г): хрін - 130, горошок зелений - 122, шпинат - 100, петрушка (зелень) - 95. У фруктах набагато менше фосфору, ніж в овочах - 8-33 мг/100 г. Найбільше його в черешнях - 42 мг/100 г і малині - 37 мг/100 г.

Магній. У тілі людини міститься близько 25 г магнію, з яких 70 % - у сполуках з кальцієм і фосфором, утворюючи основу кісткової тканини. Добова потреба організму в магнії - 0,3-0,5 г.

Магній входить до складу хлорофілу, і тому бере участь у фотосинтезі рослин, а також до складу кальцій-магній пектату. Він регулює рівень фосфору у крові, нормалізує діяльність м'язів серця, стимулює рушійну функцію кишок, виділення жовчі і холестерину.

На магній багаті кавуни - 224 мг/100 г, петрушка (зелень) і щавель - 85, шпинат - 82, кріп - 70, хурма - 56, чорна смородина і обліпиха - 31 мг/100 г.

Натрій бере участь у внутрішньо- і міжклітинному обміні, утворенні буферних систем крові, водно-сольовому обміні, регулюванні кров'яного тиску, функцій нервової системи та м'язових тканин. У тілі людини міститься близько 115 г натрію, 1/3 якого - в кістковій тканині. Добова потреба організму в натрії - 4-6 г (з продуктами харчування - близько 0,8 г, решта - з кухонною сіллю). Надлишок кухонної солі призводить до затримання води в організмі, розвитку гіпертонічної хвороби, збільшує навантаження на нирки та серце.

Вміст натрію у фруктах і овочах незначний. Більше натрію містять овочі (мг/100 г): хрін - 100, буряки - 86, часник - 80, петрушка (зелень) - 79, шпинат - 62, у фруктах його менше. Найбільше натрію у персиках і чорній смородині - 32 мг/100 г, винограді та яблуках - 26, вишнях - 24, аґрусі - 23 мг/100 г.

Залізо - біомікроелемент, необхідний для кровотворення. В організмі людини міститься близько 3^4 г заліза, з яких 73 % входить до складу гемоглобіну. Залізо в продуктах харчування перебуває у вигляді тривалентного окисного заліза і засвоюється тільки на 10-30 %, а в зернових продуктах - на 60 %. Набагато краще засвоюється залізо, яке міститься у фруктах і овочах. У присутності вітаміну С і солей кальцію всмоктування заліза підвищується і різко зменшується при низькій кислотності шлункового соку і наявності в їжі фосфатів, оксалатів (шпинат, щавель).

Дефіцит заліза в їжі спричинює недокрів'я (анемія). Основним джерелом заліза для організму людини є продукти тваринного походження. Наприклад, тільки м'ясні продукти забезпечують близько 30 % потреби організму в залізі. Добова потреба в залізі для чоловіків становить 10 мг, для жінок - 18 мг.

Найбільше заліза містять шипшина - 11,5 мг/100 г, чорниця - 7, гриби - 2,7-6,5 мг/100 г. Багаті на цей мінеральний елемент шпинат -3,5 мг/100 г, черешні, хурма - 2,5, яблука і груші - 2,2, щавель і горобина чорноплідна - 2,0 мг/100 г. Менше заліза у буряках -1,4 мг/100 г, чорній смородині - 1,3, малині - 1,2, картоплі - 0,9, цибулі ріпчастій - 0,8, капусті білоголовій - 0,6 мг/100 г. Найменше заліза містять мандарини - 0,1 мг/ЮОг, апельсини - 0,3, гарбузи, кабачки та патисони - 0,4 мг/100 г.

Сірка є структурним елементом вітамінів - тіаміну, біотину, ліпоєвої кислоти - гормонів, інсуліну, глікозидів, ефірних олій. Багато сірки у нервовій клітині, крові, жовчі, кістках, волоссі. Сірка бере участь у тканинному диханні й енергетичному обміні, в знешкодженні токсичних речовин.

Найбільше сполук сірки містять капустяні овочі, редиска, редька, бруква. Добова потреба людини у сірці - 1 г.

До складу фруктів і овочів входять також мідь, марганець, йод, фтор, цинк, кобальт (табл.1).

Марганець стимулює процеси загального росту, бере участь у кровотворенні, функціях ендокринної системи, обміні вітамінів, регулює вуглеводний і мінеральний обмін. Основна його функція полягає у формуванні скелета. Добова потреба людини в марганці 5-10 мг/100 г.

Мідь бере участь у синтезі гемоглобіну, ферментів, білків, сприяє функції залоз внутрішньої секреції, утворенню інсуліну, адреналіну. Добова потреба людини в міді - 2 мг/100 г.

Таблиця 1

Вміст мікроелементів у фруктах і овочах, мкг на 100 г їстівної частини

Овочі, фрукти	Марганець	Мідь	Йод	Фтор	Цинк	Кобальт
Картопля	170	140	5	30	360	5
Капуста білоголова	170	75	3	10	400	6
Салат	300	120	8	28	270	4
Яблука	47	ПО	2	8	150	-

Йод бере активну участь у функціях щитовидної залози і синтезі гормону тироксину, який, підсилюючи окисні процеси, підвищує споживання кисню, впливає на обмін білків, жирів, вуглеводів та водно-сольовий обмін. Багато йоду у плодах фейхоа, хурмі, апельсинах, бананах, овочевій зелені.

Дефіцит йоду порушує функцію щитовидної залози. У природі йод поширений нерівномірно. У повітрі, ґрунті, а відтак у фруктах і овочах пригірських і гірських районів його дуже мало. А якщо врахувати, що при зберіганні і переробці вміст йоду в них зменшується на 65%, то у цих районах виникає дефіцит йоду в раціоні, який можна компенсувати споживанням йодованої солі і деяких харчових продуктів. Добова потреба людини в йодидах -0,1-0,2 мг/ЮОг.

Фтор нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін і бере участь у формуванні зубів і скелета. Людина з харчовими продуктами дістає 0,23-0,35 мг, а питною водою - 1-1,5 мг фтору.

Дефіцит фтору в раціоні харчування викликає карієс зубів, а надлишок - їх флюороз (плямистість і дистрофія зубної емалі). Надлишок фтору в організмі може бути не тільки внаслідок споживання продуктів харчування, а й надмірно фторованої води. У місцевостях з малим вмістом фтору у питній воді (менш як 0,5 мг/л) її можуть фторувати до рівня 0,7-1,5 мг/л. Добова потреба людини у фторидах -0,5-1 мг.

Цинк входить до складу багатьох ферментів, бере участь у кровотворенні, синтезі амінокислот, діяльності ендокринних залоз, нормалізує жировий обмін. Дефіцит цинку призводить до анемії, затримання росту, зниження внутрішньої секреції статевих залоз. Багато цинку у буряках, грибах, горіхах. Добова потреба людини в цинку- 10-15 мг.

Кобальт бере участь у кровотворенні, синтезі вітаміну В₁₂ (ціанокобаламін). Багато кобальту у буряках, порічках, полуницях, грибах, волоських горіхах. Добова потреба людини в кобальті -0,1-0,2 мг.

Лекція 5. ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН ФРУКТІВ І ОВОЧІВ

Ключові слова: хімічний склад, фізико-хімічно зв 'язана вода, фізико-механічно зв'язана вода, хімічно-зв'язана вода, випаровування, вуглеводи, моносахариди, поліози, крохмаль, інулін, клітковина, протопектин, розчинний пектин, пектинова і пектова кислоти, органічні кислоти, вітаміни, вітаміноподібні речовини, мінеральні речовини, поліфеноли, катехіни, лейкоан-тоціани, флавонони, антоціани, каротиноїди, каротин, лікопін, ксантофіли, хлорофіли, флавони, флавоноли, дубильні речовини, таніни, аромат, терпенові сполуки, ефірні олії, фітонциди, білки, амінокислоти, ліпіди, жири, віск, глікозиди