7.4.2. Норми фізико-хімічних показників якості і дефекти ферментованих овочів та фруктів

За органолептичними і фізико-хімічними показниками квашена капуста, солоні огірки, томати, кабачки, яблука мочені виробляють І і II сортів, а зелені томати - II сорту. Інші види ферментованих овочів і фруктів товарних сортів не мають. Товарний сорт визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, колір, якість розсолу) і фізико-хімічними показниками (табл. 7.4, 7.5).

Таблиця 7.4. Норми фізико-хімічних показників якості ферментованих овочів

Показник	Капуста Огірки				Кабачки
	Товарні сорти
	І	II	І	II	І	II
1	2	3	4	5	6	7
Масова частка кухонної солі, %	1,2-1,8	1,2-2,0	2,5-3,5	2,5-4,5	2,5-3,0	2,5-3,5
Титрована кислотність в перерахунку на молочну кислоту, %	0,7-1,3	0,7-1,8	0,6-1,2	0,6-1,4	0,5-1,2	0,6-1,4

	1	2 3		4	5	6	7
	Масова частка продукту, % від загальної маси	Шаткованої		55	55	50	50
		88-90 ! 88-90
		Рубленої і
	з розсолом (соком)	суцільноголовчастої
		85-88	85-88
	Масова частка
	прянощів від маси нетто, % (залежно від рецептури)	-	-	2,5-8,0	2,5-8,0	4,0-5,0	4,0-5,0

Таблиця 7.5. Норми фізико-хімічних показників якості томатів

Показник	Товарний сорт
	1	2
Масова частка кухонної солі, %, для томатів:
червоних і рожевих	2,0-3,5	2,0-4,0
бурих і молочної стиглості	2,5^1,0	2,5-4,0
зелених	-	2,0-4,0
Титрована кислотність у перерахунку на молочну кислоту, %, для томатів:
червоних і рожевих	0,8-1,2	0,8-1,5
бурих і молочної стиглості	0,8-1,0	0,7-1,3
зелених	-	0,8-1,5
Масова частка томатів, % від загальної маси з розсолом, не менше	55	55
Масова частка прянощів, % від маси нетто томатів (залежно від рецептури)	2,0-5,0	2,0-5,0

У розсолі кавунів солоних міститься (%): кухонної солі - 1-3; титрованих кислот - 0,5-1,2; спирту - до 0,1; летких кислот - до 0,08; плодів кавунів від загальної маси їх з розсолом - не менш як 42.

У розсолі мочених яблук І сорту міститься (%): кухонної солі 0,5-1,0; кислот - 0,6-1,1, спирту - 0,6-1,2; яблук II сорту - відповідно 0,5-1,0,0,6-1,5,0,6-1,8.

Для інших солоних, мочених овочів і фруктів нормують вміст кухонної солі, органічних кислот, масову частку продукту від загальної маси його з розсолом, рН розсолу, масову частку прянощів.

Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні при температурі від -1 до 4°С і відносній вологості повітря 85-90% можна зберігати 12 міс; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні -8 міс; кабачки, патисони, баклажани солоні - 6 міс. Зберігання ферментованої продукції при температурі не вище від 10°С скорочує ці строки на 3-6 міс.

Порушення температурного режиму зберігання, анаеробності ферментації, використання непридатних для ферментації сортів овочів і фруктів, забрудненої тари, невідповідної концентрації розчину солі, недотримання санітарно-гігієнічних умов призводять не тільки до зниження якості продукції, а й до виникнення недопустимих дефектів.

Кислий смак (перекисання) виникає при високій температурі ферментації (30-40°С) і зберігання продукції (вище 10°С) від надлишкового утворення молочної кислоти.

Пересолений смак - результат використання розчинів солі високої концентрації. Гіркий, неприємний присмак овочів солоних і мочених виникає внаслідок їх ферментації при температурі, вищій від 15 °С. Затхлий, гнильний запах і смак продуктів зумовлений дією гнильних бактерій і плісеневих грибів, які розвиваються при підвищених температурах зберігання.

Внаслідок використання підморожених, малих і недорозвинених плодів плоди томатів можуть бути сухуваті зелені.

Тріщини шкірочки яблук утворюються від високого тиску вуглекислого газу під час інтенсивного бродіння при високій температурі (вище від 25°С).

Слизотність огірків, томатів, капусти, та інших овочів виникає внаслідок дії слизотворних мікроорганізмів на поверхні продуктів без розсолу.

Пліснявіння продуктів спостерігається за тих самих умов внаслідок розвитку плісені.

Тягучий розсіл утворюється під час зберігання продукції при високій температурі.

При витіканні розсолу верхній шар капусти темнішає, а порожевіння огірків зумовлене розвитком специфічної мікрофлори, яка потрапляє в розсіл з непромитими прянощами.

Консистенція ферментованих продуктів може стати м'якою при низькій і високій температурі ферментації внаслідок плазмолізу клітин, дії пектолітичних ферментів, що продукуються плісеневими грибами і при використанні підмороженої капусти або ботанічних сортів з малим вмістом цукру.

Порожнини в плодах огірків можуть утворюватись при високій температурі ферментації (вище 24°С), а також внаслідок дії солі розчинів високої концентрації.

Пухлість яблук виникає внаслідок мацерації тканин. При тривалому зберіганні мочених яблук у теплому приміщенні спостерігається пухлість м'якоті. Плоди огірків і томатів можуть стати плюсклими від дії розчинів солі великої концентрації.