7.4.1. Особливості виробництва і асортимент ферментованих фруктів і овочів

Капусту квашену за способом приготування поділяють на види: шаткована, рублена, головчаста з шаткованою, головчаста з рубленою, суцільноголовчаста.

Капусту шаткують на спеціальних машинах, стрічками до 5 мм завдовжки, а рубають шматочками не більш як 12 мм у найбільшому вимірюванні на тих самих машинах, але з іншими відрегульованими ножами або вручну. Одночасно підготовляють допоміжну сировину, спеції і сіль (наповнювачі).

Залежно від рецептури, виготовляють капусту такого асортименту: звичайна (капуста і сіль); з морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і морквою; з буряками і морквою; з цілими яблуками і морквою; з нарізаними яблуками і морквою; з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином і морквою; з кмином; з солодким перцем; з солодким перцем і морквою; з лавровим листом і морквою; з буряками і морквою; з пастернаком і морквою; з морквою і маринованими грибами.

На 1т готової продукції усіх найменувань капусти додають 15 кг солі (для капусти з кмином - 12 кг), 30 кг моркви (до капусти з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою - 20 кг, до капусти з кмином і морквою, з морквою і маринованими грибами - 50 кг). На 1 т капусти з яблуками додають 80 кг яблук, капусти з перцем -100 кг перцю солодкого, капусти з дикорослими ягодами - від 10 до 20 кг ягід, капусти з кмином - 0,5 кг кмину, а з лавровим листом -0,3 кг цього листа.

Шатковану капусту завантажують у підготовлені місткості, рівномірно пересипаючи її сіллю і наповнювачами відповідно до вибраного асортименту квашеної капусти.

Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, виготовлені з букової і дубової деревини і залізобетонні місткості від 5 до 40 т, бочки з дуба, бука, берези, ялини, сосни місткістю до 120дм ; контейнери ЕС-200 місткістю 340 кг квашеної капусти. У дошники, бочки, контейнери вкладають мішки з поліетиленової плівки.

Для поліпшення якості в капусту можна вводити закваски чистих культур молочнокислих бактерій при завантаженні її в дошники за допомогою лійок або інших розпилювальних приладів.

Завантажену сировину для створення анаеробних умов трамбують, ущільнюють і пригнічують гвинтовим, водо-сольовим або вакуумним способом до появи соку над капустою.

Гвинтовий спосіб забезпечує ущільнення за допомогою дерев'яного круга, стоків і брусів, на які тисне гвинтовий устрій. Водо-сольове пригнічення передбачає використання концентрованого розчину солі, який наливають на поліетиленову плівку 200 мкм завтовшки, укладену зверху на капусту. Діаметр плівки повинен бути на 0,8 м більшим, ніж діаметр місткості. Вакуумний спосіб ґрунтується на тому, що поліетиленовий мішок вкладають у дошник або контейнер ЕС-200 перед завантаженням капусти і герметизують після завантаження її. З мішка за допомогою спеціального штуцера, шланга і вакуумного насоса відкачують повітря до появи соку над капустою.

Капуста на початковому етапі інтенсивного бродіння повинна ферментувати при температурі 18-24°С упродовж 9-12 діб до накопичення в ній не менш як 0,7% молочної кислоти. Після цього вона може доброджувати в холодному приміщенні при температурі 0-2°С.

Суцільноголовчасту квашену капусту виготовляють за іншою технологією. Головки капусти зачищають до білого листя, качан зрізають врівень з головкою і надрізають ножем на 4 або 8 частин 2-3 см завглибшки. Головки укладають у бочки, пересипаючи прянощами (часник, листя селери, петрушки, перець гострий стручковий свіжий або сушений) за рецептурою і заливають 4%-ним розчином солі. Ферментацію необхідно проводити при температурі 22-28°С упродовж 2-3 діб. За цей час в ній накопичується близько 0,7% молочної кислоти. Далі вона повинна доброджувати при низькій температурі 0-2°С.

Огірки солоні. Огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі - не більше як 5,0, корнішони І групи -5,1-7,0, корнішони II групи - 7,1-9,0, зеленці дрібні - 9,1-11,0, зеленці середні і великі - 11,1-14,0.

Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.

Для виготовлення звичайних огірків використовують: кріп (30-40 кг на 1 т готової продукції), хрін (5 кг), часник (3-4 кг), перець стручковий гіркий свіжий (1-1,5 кг) або сушений (0,2-0,3 кг), листя чорної смородини і вишні (10 кг). У рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені - від 10 до 25 кг або корінь петрушки - 10 кг чи острогін і корінь петрушки - разом 15 кг. У рецептуру гострих огірків входить більше хрону - на 2-3 кг, перцю стручкового гіркого - на 2-3 кг, що надає їм гострого смаку, а в часникові огірки - на 2-3 кг більше часнику, ніж у звичайні.

Солять огірки в бочках з поліетиленовими вкладишами місткістю для огірків І сорту не більш як 100 дм³, а для II - не більше ніж 120 дм³; у контейнерах ЕС-200, в яких можна помістити до 200 кг солоних огірків. Можна також солити огірки у залізобетонних місткостях, обладнаних перегородками (щитами), щоб запобігти механічним пошкодженням при завантаженні. Щити у 2 рази зменшують тиск на огірки. Місткості мають систему охолодження (до температури 0-2°С) і пристрій для вивантаження огірків. Ю.Т. Жук і його співробітники запропонували для підготовки і соління огірків технологічну лінію, яка має великі місткості-ферментатори з механізованим завантаженням у них сировини, заливанням розсолу та теплообмінником для підтримання необхідної температури при ферментації.

Підготовлені за вимогами технологічної інструкції огірки та іншу сировину укладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих огірків - 70-80 тіл, середніх і малих - 60-70 тіл). Перша активна ферментація відбувається на ферментативних майданчиках при температурі 20-25°С впродовж 2-х діб. В огірках накопичується 0,3-0,4% молочної кислоти. Повільна ферментація має відбуватися в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 2°С або в неохолоджених приміщеннях при температурі не вищій від 10°С. В охолоджених приміщеннях огірки готові до споживання через 30-40 діб, а в неохолоджених - через 15-20 діб з дня їхнього засолювання.

Томати солоні. Томати кожного ботанічного сорту перед солінням поділяють за якістю на стандартні і нестандартні, сортують за розміром на великі, середні, малі, і стиглістю - на червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості і зелені. Солять тільки стандартні плоди. Залежно від набору прянощів, солоні томати виготовляють звичайні, пряні, гострі і часникові.

Для виготовлення звичайних томатів використовують кріп свіжий (15-20 кг на 1 т готової продукції), перець свіжий гострий стручковий (1 кг) або сушений (0,2 кг), листя чорної смородини (10 кг), петрушки і селери (3-4 кг). Для виготовлення гострих томатів додають більше перцю, корінь хрону, до часникових - часник (3,25^4 кг), до пряних - листя хрону, перець духмяний, лавровий лист і корицю.

Солять томати так, як і огірки, у бочках місткістю не більше як 100 дм³ (червоні - в бочках не більше ніж 50 дм³), контейнерах ЕС-200, Для томатів червоних, молочної стиглості і зелених використовують розчин солі концентрацією 70 г/т, для рожевих і бурих - 60 г/л.

Червоні томати реалізують тільки в місцях їхнього виробництва.

Після заливання розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24°С впродовж 2-х діб, а повільно - при температурі 0-2°С впродовж 30-40 діб.

Перець солоний. Для соління використовують перець довгастої форми, що має довжину не менш як 6 см, округлої форми - з розміром у найбільшому діаметрі не менше ніж 4 см. Для виробництва обчищеного перцю видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Для соління перцю використовують часник, листя селери і перець гострий. Перець цілий з прянощами заливають 5%-ним розчином солі, а обчищений - 4%-ї концентрації. Виготовляють також перець солоний фарширований.

Кабачки солоні. Підготовлені кабачки калібрують на дві групи: до 150 мм завдовжки, з діаметром не більш як 65 мм, і від 151 до 220 мм завдовжки і діаметром не більш як 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні.

Залежно від набору прянощів, виготовляють кабачки звичайні, гострі і часникові. Заливають кабачки першої групи з прянощами розчином солі концентрацією 6%, другої групи - 7%.

Солоні кавуни. Кавуни сортують за розміром у найбільшому поперечному діаметрі на малі - від 12 до 15 см; середні - від 16 до 20 і великі - від 21 до 25 см. Солять кавуни у розчині солі або в кавуновому соку, заливають їх 5%-ним розчином солі або кавуновим соком і додають сіль.

Солять також нетрадиційні види овочів: баклажани (цілі, фаршировані, солоно-мариновані), моркву (цілу, нарізану), буряки столові (без прянощів, з прянощами), цибулю (обчищену і не обчищену), часник (обчищений, не обчищений, в молочній стадії стиглості), зеленні овочі (листя кропу, селери, петрушки), горох і квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі і цвітну, овочеве асорті (огірки, томати, солодкий перець, моркву, стручкову квасолю, кріп, часник, лавровий лист).

Яблука мочені. Придатні для мочення яблука витримують у сховищах при температурі 10-12°С впродовж 20-25 діб після знімання з дерева. Яблука кожного помологічного сорту сортують за стиглістю, розміром, якістю (стандартні, нестандартні, брак) і миють.

Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою шаром 1-2 см і укладають яблука щільними рядами. Верхній шар закривають соломою 2-3 см. Для виготовлення яблук з прянощами (пастернак, селера, острогін) їх укладають на дно, всередину і зверху.

Укладені яблука заповнюють заливним розчином, який складається з цукру (10-40 кг на 1 т готової продукції, замість цукру можна додавати мед - 10-20 кг), солі (5-15 кг), солоду (5 кг, замість солоду можна додавати житнє борошно - 7,5 кг). Додають також гірчицю (1,5-2 кг).

Яблука ферментують інтенсивно на майданчику при температурі від 12 до 15 °С впродовж 3-5 діб, а на другому етапі - в охолоджених сховищах при температурі від -1°С до 2°С (6 діб) або в неохолоджених сховищах при температурі від 10 до 12°С (30 діб).

Для мочення використовують також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград.