7.3.1. Асортимент та вимоги до якості сушених фруктів і овочів

Сушені овочі виготовляють розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і у вигляді порошку.

Картоплю сушену нарізають стовпчиками, кубиками або пластинками, випускають в брикетах і розсипом вищого, І і II сортів. Товщина стовпчиків не більше як 7 мм, ширина - не більше ніж 9 і довжина - не менше як 10 мм. Допускаються стовпчики менш як 10 мм завдовжки залежно від виду (розсипом, брикетований) і сорту - від 2 до 20%. Кубики повинні бути зі стороною 10 мм, пластинки - не більше як 4 мм завтовшки, не більше як 15 мм завдовжки і завширшки. Нормують (у % від маси) вміст стовпчиків, кубиків або пластинок з темними плямами, залишками шкірочки і вічок, підсмажених. Вміст вологи повинен бути не більше як 12% (за замовленням споживачів -не більше ніж 8%).

Капусту білоголову сушену випускають у брикетах і розсипом. Вона повинна мати стружку розміром не менше як 5 мм у найбільшому вимірюванні. Нормують (у % від маси) частинки розміром менш як 5 мм залежно від виду і сорту - від 8 до 20%; стружка і частинки підсмажені, з темними плямами, листя і пластинки качана від 3 до 1%.

Цибулю ріпчасту сушену виготовляють розсипом, у брикетах І і II сортів в порошку і подрібнену (для промислової переробки) з вмістом вологи не більш як (%): у брикетах і розсипом - 14 і 8; в порошку і подрібнена - 8. Цибуля розсипом і в брикетах повинна мати кружальця, кільця, пластинки та їх частинки 1-3 мм завтовшки і не більше як 5 мм у найбільшому вимірюванні. Залежно від сорту, нормують вміст (у % від маси) частинок цибулі менш як 5 мм - не більше ніж 10; кружалець, кілець, пластинок і їх частинок підсмажених, з чорними плямами з залишками луски, денця, шийки - від 3 до 12.

Моркву столову сушену виготовляють розсипом і в брикетах І і II сорті з вмістом вологи не більш як 14 і 8%. Морква повинна мати форму стружки, кубиків і пластинок. Товщина стружки - не більше як 3 мм, довжина - не менше ніж 5 мм. Вміст стружки нормують залежно від виду менших розмірів -від 5 до 15% маси. Кубики повинні мати розмір сторони 5-9 мм, пластинки - товщину не більш як 4 мм, довжину і ширину - не більше ніж 12 м, Нормують вміст (у % від маси) стружки, кубиків або пластинок залежно від сорту підсмажених, зеленкуватих, з чорними плямами, із залишками шкірочки - від 3 до 12.

Буряки столові сушені випускають розсипом і в брикетах І і II сорті» із шишковою часткою вологи не більш як 14 і 8%. Кубики, стружка і пластинки буряків повинні мати такі ж самі розміри, як і моркви. Залежно від сорту, нормують вміст (% від маси) стружки, кубиків, пластинок менших розмірів - від 5 до 15, з чорними плямами і залишкам шкірочки - від 3 до 7, з білими прожилками - від 5 до 10.

Виготовляють також сушений часник, І і II сортів подрібнений і в порош;»; горошок зелений вищого і І сортів; біле коріння петрушки, селери і пастернаку 1 і II сортів; зелень петрушки, селери і кропу І і І сортів розсипом і в порошку; суміші сушених овочів для перших страв (суп картопляний, борщ, щі). Ці види сушених овочів випускають із вмістом вологи не більш як 14 і 8%, суп картопляний -не більш як 12,5, борщ і щі - не більш як 13,5%.

Сушать також стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень (осрогін, чабер, icon, м'яту).

Крім зазначених показників, для сушених картоплі, капусти, моркви, буряків нормують розварюваність (при зберіганні до 12 міс.) - не більш як 25 хв, для горошку зеленого І сорту - 40 хв; масова частка металомагнітних домішок (частинок не більш як 0,3 мм в найбільшому вимірі) - не більш як 0,0003%, мінеральних домішок (пісок) - не більше ніж 0,01%, сірчистого ангідриду - не більш як 0,06% (у картоплі, моркві, супі картопляному - не більш як 0,04, в цибулі - не більше ніж 0,05%).

Сушені плоди і ягоди виготовляють розсипом і в брикетах.

Абрикоси сушені виробляють як напівфабрикат, який заготовляють для заводської обробки, і готовий продукт, що реалізують як окремий вид сухофруктів або сухофруктових сумішей. Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси (готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк - цілі плоди з кісточками оброблені і необроблені сіркою; кайса - цілі плоди без кісточки оброблені і необроблені; курага - половинки плодів, різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.

Сушені абрикоси цілі з кісточкою (урюк) залежно від помологічного сорту сировини поділяють на групи: група А - урюк з сортів Мірсанджелі, Субхони, Хурмаі, Ісфарак, Кандак, Сатені, Єревані (Шалах); група Б - сушені абрикоси сортів Краснощокий, Красний партизан, Нікітський, Луїзе, Ювілейний, Совєтський; група В - сушені абрикоси сортів Хасак і Харджі.

Залежно від показників якості виготовляють сушені абрикоси таких сортів: екстра, вищий, перший, столовий. Сортом екстра оцінюють сушені абрикоси (кайсу, курагу і урюк), виготовлені з сортів Субхони і Мірсанджелі. Сушені абрикоси всіх видів (оброблені і необроблені) групи В оцінюються не вище від І сорту.

Якість визначають за зовнішнім виглядом, формою, смаком і запахом, кольором. За фізико-хімічними показниками нормують в готовому продукті (у напівфабрикаті) не більше як (%): вологи в урюці - 18 (16), кайсі, куразі - 20 (18); кількість плодів в 1 кг, шт., не більше ніж: для сорту екстра групи А - 115, вищого сорту групи А -150, групи Б - 170, І сорту групи А - 200, групи Б - 230, групи В -350; для кайси сорту екстра - 150, вищого - 180, І - 250, для кураги сорту екстра - 300, вищого - 360, І - 500 (для столового не нормують).

Масову частку дефектних плодів (з механічними, мікробіологічними пошкодженнями і пошкодженнями сільськогосподарськими шкідниками, недорозвинених, здутих), домішок рослинного походження і сірчистого ангідриду нормують тільки в оброблених сушених абрикосах - не більш як 0,1%. Порівняно з готовим продуктом у напівфабрикаті вміст дефектних домішок рослинного і мінерального походження може бути більшим на 2,5%. у контейнерах або дерев'яних ящиках, упакованих у транспортні пакети.

Зберігають сушені овочі і фрукти у сховищах (краще охолоджених), дезінфікованих сірчистим газом _f з побіленими стелею, стінами, гранчастими дверима і вікнами.

Сушені овочі необхідно зберігати при температурі не вищій від 20°С і відносній вологості повітря не більш як 75%. Строки зберігання залежать від способу підготовки сировини до сушіння, режиму, способу сушіння, вмісту вологи у готовому продукті, хімічного складу, виду тари (табл. 7.3).

Таблиця 7.3.

Гарантовані строки зберігання сушених овочів

Сушений продукт	Строк зберігання, міс, не більше
	в негерметичній тарі				в герметичній тарі
	Із вмістом вологи (%) не більше
	12	12,5	13,5	14	8	12	14
Біле коріння (петрушки, селери і пастернаку)				12	24		16
Горошок зелений	-	-	-	26	-	-	-
Зелень петрушки, селери і кропу				8	18		12
Картопля	36	-	—	-	60	-	60
Капуста білоголова	—	-	-	6	15	-	8
Цибуля ріпчаста	-	-	—	12	24	-	16
Морква столова	-	-	-	12	24	-	16
Буряки столові	-	-	-	12	ЗО	-	18
Часник	-	-	-	-	зо	-	-
Суміші сушених овочів для перших страв
суп картопляний	-	12	-	-	зо	-	-
борщ	-	-	-	-	20	-	-
ЩІ	-		6	-	15	-	-

Гарантійний строк зберігання сушених фруктів при температурі від 0°С до 20°С і відносній вологості повітря не більш як 70% -12 міс. з дня їхнього виготовлення.