7.3. Сушені фрукти та овочі. Фактори, що впливають на якість та споживні властивості сушеної продукції

Сушіння - один з найдавніших методів консервування фруктів і овочів. В процесі сушіння з них випаровується велика кількість вологи, внаслідок чого підвищується концентрація розчинних речовин. Так, у свіжих яблуках міститься в середньому 86,5% води, а в сушених - 20% або в 4,3 рази менше. Тому кількість цукрів збільшується з 9 до 64,6%, органічних кислот - з 0,7 до 2,3%. Внаслідок високої концентрації цукру, органічних кислот та інших речовин біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись. Відомо, що життєдіяльність мікроорганізмів припиняється при кількості вологи у фруктах 20-25%. Тому висушують плоди до залишкового вмісту вологи 16-24%. Овочі містять менше цукрів і органічних кислот, які є консервантами, тому їх висушують до меншого залишкового вмісту вологи - 12,5-14%, а для тривалого зберігання - до 8%.

Висушування - це не тільки метод консервування, а й спосіб виготовлення цінних концентратів. Так, сушені фрукти містять (%): 1,8-5,2 білків, 62,1-73,0 вуглеводів, у тому числі 46,0-66,0 цукрів, 1,2-5,0 органічних кислот, 1,5-4,5 мінеральних речовин (золи).

Енергетична цінність 100 г сушених фруктів становить 246-286 ккал (1029-1197 кДж), і вони за цим показником не поступаються перед багатьма продуктами тваринного походження. Крім того, сухофрукти, особливо абрикоси, персики, виноград, сливи, мають велике дієтичне значення.

При сушінні значно зменшуються маса і об'єм продуктів, що впливає на транспортні витрати, потреби в тарі і складських приміщеннях.

Сушені фрукти і овочі при оптимальних умовах можна зберігати до 1 року, а овочі в герметичній тарі - ще довше. Використовують різні способи видалення вологи з фруктів і овочів, проте найбільше - конвективний.

Конвективний спосіб ґрунтується на підведенні тепла до продукту за допомогою теплоносія - повітря і відведення парів води разом з теплоносієм.

Кондуктивний (контактний) спосіб передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильних агрегатів.

Менше використовують сублімаційний спосіб - швидкозаморожені продукти висушують під вакуумом, і вода з твердого стану, минаючи стан рідини, переходить у газоподібний стан; сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі - під тиском потоку гарячого повітря шар фруктів висушується у напівзваженому стані; сушіння інфрачервоним промінням або радіаційним способом - тепло до продукту підводиться від джерел випромінювання (лампи або нагрітої металевої поверхні); сушіння з вибуханням у закритому апараті -"пушці" - продукт нагрівається до утворення всередині його перегрітої пари, що створює певний тиск, який різко знижують, від чого відбувається "вибух зсередини" продукту і він стає пористим; а також сушіння струменем високої частоти. Розпилювальне сушіння та піносушіння використовують для виготовлення овочефруктових порошків у спеціальних сушильних агрегатах.

Продукти, висушені способом сублімації зберігають свій зовнішній вигляд, об'єм, колір і смак, при занурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості. За зовнішнім виглядом фрукти, висушені інфрачервоним промінням, кращі, ніж ті, що висушені конвективним способом. Фрукти, висушені у віброкиплячому шарі, мають високу якість і швидко розварюються. Фрукти, сушені з вибуханням у закритому апараті, швидко відновлюються при кулінарній обробці (за 6-Ю хв замість 18-25 хв при конвективному сушінні).

Практикують висушування осмотичним зневодненням фруктів. У 75%-ній цукровий сироп, який має температуру 19-20°С, занурюють нарізані яблука, груші без насіннєвих камер, сливи, абрикоси без кісточок і витримують впродовж 12 год. Для уникнення потемніння, поліпшення смаку, біологічної цінності в сироп можуть додавати 0,2% лимонної і 0,1% аскорбінової кислот. Співвідношення між сиропом і плодами за масою - 4:1. У процесі витримування більшість вологи видаляється осмотично. Після такого зневоднення плоди відділяють від сиропу і досушують у сушарці до вмісту вологи 10%. Висушені фрукти мало змінюють фізико-хімічні властивості, мають яскраво виражений аромат і світле забарвлення. Цю продукцію використовують як десертну страву, а також для виготовлення компотів. Для конвективного сушіння використовують тунельні і стрічкові сушарки.

Строк сушіння залежить від температури, що коливається в межах від 45 до 85°С (для деяких видів - 100-120°С), а також від інтенсивності переміщення теплоносія (повітря), особливостей будови, хімічного складу фруктів та овочів, ступеня їхньої стиглості, способів попередньої обробки, навантаження на одиницю сушильної поверхні тощо. Висушування триває від 3,5 до 24 год.

Сонячне сушіння. Фрукти і овочі нагрівають прямими сонячними променями (радіаційне сушіння) і нагрітим на сонці повітрям у тіні (конвективне сушіння). Волога з продукту відводиться природним рухом повітря. Сировину завантажують у сита і підноси, виставляють на майданчику під прямі сонячні промені або розміщують у тіні під навісом з достатнім рухом повітря. Сонячне сушіння не потребує великих витрат, проте воно тривале (4-20 діб) і є небезпека забруднення плодів піском, пилом, ураження мухами, осами та іншими комахами. Щоб уникнути цього, сировину необхідно закривати шаром марлі або сітки.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для сушіння, їхньої підготовки до сушіння, технологічного процесу сушіння та ін.

Сировина для сушіння повинна мати відповідні розмір, зовнішній вигляд, забарвлення шкірочки, м'якоті, стиглість, структурно-механічні властивості, вміст сухих речовин, у тому числі цукрів і кислот. Тому для виготовлення кожного виду сушених фруктів і овочів рекомендують помологічні, ампелографічні, ботанічні сорти, які мають відповідні властивості, щоб мати продукцію високої якості. Такі сорти виділяють в окрему групу - сушильні (абрикоси, персики, сливи, вишні, виноград).

Значний вплив на якість готової продукції мають всі процеси і операції: миття, інспекція, калібрування, обчищення, нагрівання, бланшування, обробка різними хімічними препаратами, речовинами, способи і режим сушіння та ін.

Яблука, груші та інші фрукти, оброблені пестицидами і отрутохімікатами, після миття витримують 15-20 хв у 0,5-1,0%-ному розчині сірчаної кислоти і добре промивають. Щоб запобігти потемнінню, нарізані яблука і груші обробляють діоксидом сірки в камерах упродовж 1-1,5 год (спалюють 1,5-2 г сірки на 1 кг яблук) або витримують упродовж 5-10 хв у 0,1-0,2%-ному розчині сірчистого ангідриду.

Сливи мають щільну шкірочку, вкриту восковим нальотом, що затримує випаровування вологи. Тому перед сушінням їх бланшують у киплячому 0,5%-ному розчині лугу або 1-1,5%-ному розчині питної соди 1,5 хв. Це сприяє швидшому (за 6 год) випаровуванню води і дає змогу мати продукцію з більшим вмістом сухих речовин та високої якості.

Черешні світлого забарвлення з кісточкою бланшують у киплячій воді у 0,5-1 %-ному розчині лугу, промивають і обробляють сіркою впродовж 30 хв, що запобігає побурінню. Черешні, що мають інтенсивно-червоне забарвлення, не сульфітують, оскільки вони втрачають забарвлення.

Вишні бланшують у 1-1,5%-ному розчині питної соди або 0,2-0,3%-ному розчині лугу.

При штучному сушінні абрикосів урюк стає матовим, твердішим, ніж при сонячному. Для надання йому прозорості абрикоси перед сульфітацією бланшують парою або гарячою водою при температурі 95-98°С впродовж 2-4 хв. Така обробка прискорює процес сушіння. Для збереження кольору і смаку фрукти, бланшовані до сушіння, сульфітують 0,5-0,6%-ним розчином сірчистої кислоти 5-6 хв або бісульфіту натрію 8-10 хв.

Виноград бажано бланшувати у 0,5%-ному гарячому розчині соди впродовж 3-5 с і добре промити. На шкірочці утворюються маленькі тріщинки, що сприяє кращому випаровуванню вологи. Інші ягоди тільки миють (крім малини) і сушать.

Овочі бланшують, білоголову капусту, цибулю обробляють розчином бісульфіту натрію для збереження кольору. Картоплю, моркву, буряки для видалення шкірочки обробляють гарячим 0,2-0,3%-м розчином лугу, після чого їх миють і бланшують.

З метою збереження ароматичних речовин деякі фрукти і овочі не бланшують (суниці, малина, часник, цибуля, біле коріння, пряна зелень).

Порушення режимів сушіння значно впливає на якість готової продукції.

Під час сушіння виникають небажані процеси, які супроводжуються зміною зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, харчової цінності продукту.

Розтріскування шкірки, витікання соку, закисання, пліснявіння, потемніння може статися від порушення температурних режимів і швидкості сушіння. Перегрівання зовнішніх шарів спричиняє карамелізацію цукру. Високі концентрації солей, кислот у продукті і температура сушіння призводять до денатурації білків, що знижує харчову цінність продукту і зменшує ступінь набухання сушених продуктів.

Підвищення температури і зниження швидкості сушіння є причиною деформацій, усихання продукту, втрат ним здатності нормально набухати і розварюватись.

Підвищення температури сушіння призводить до значних втрат ефірних олій. Тому для продуктів, багатих на ці речовини, рекомендують температуру, меншу за граничну.

У процесі сушіння відбуваються значні зміни хімічного складу: руйнуються вітаміни (С, Р, В_ь В₂, каротин), барвні, фенольні сполуки, утворюються темнозабарвлені речовини флобафени, меланоїдини, карамелей.

Усі зазначені вище процеси і зміни знижують товарну, біологічну, харчову цінність та якість готових продуктів.

Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно використовувати сорти, придатні для сушіння, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів сушіння.