7.1.1. Фруктові консерви

До фруктових консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправи.

Компоти. їх готують майже з усіх видів фруктів. Фрукти миють, обчищають, видаляють неїстівні частини, ревінь і диню нарізають, укладають у банки і заливають цукровим сиропом. Концентрація сиропу залежить від вмісту цукрів і органічних кислот у сировині і коливається в межах від 26 до 70%. Банки закупорюють і стерилізують.

Асортимент компотів дуже широкий - близько 30 найменувань. Якщо компот виготовлений із одного виду фруктів, то він має найменування цього виду, а коли із суміші кількох видів - його називають Асорті.

Використовують компоти як десертні страви. Перед споживанням компоти можна розбавляти водою або фруктовим соком.

Норми фізико-хімічних показників якості. Компоти випускають вищого, І і столового сортів. Нормують у компотах масу плодів до маси нетто продукту (залежно від найменування нарізання їх вона становить 45, 50, 55, 60%).

Для кожного найменування компоту встановлено вміст розчинних сухих речовин, який коливається від 13 (у компоті з дині) до 30% (у компоті з чорноплідної горобини). У компотах столових вміст сухих речовин на 2-6% менший, ніж у компотах вищого і І сортів.

Соки. їх виготовляють майже з усіх видів фруктів. Залежно від способу виробництва і складу випускають соки таких видів: натуральні, підсолоджені, з м'якоттю, купажовані, концентровані, соки і напої газовані і негазовані.

Соки натуральні виготовляють без додавання цукру та інших речовин освітленими і неосвітленими. Для виготовлення освітленого соку проціджений сік обробляють 1%-ним розчином желатину і таніну або пектолітичними ферментними препаратами. Після цього сік декантують, фільтрують і стерилізують. Для виробництва неосвітленого соку плоди і ягоди сортують, миють, подрібнюють і пресують. Проціджений крізь сито сік нагрівають впродовж 20 с у пастеризаторах до температури 85-95°С, швидко охолоджують до 30-35°С і центрифугують. Іноді після центрифугування сік фільтрують крізь тканину і фільтркартон.

Соки підсолоджені виготовляють із сировини з малим вмістом сухих розчинних речовин. При цьому додають цукор або цукровий сироп, виготовлений на соку. Соки підсолоджені випускають освітленими і неосвітленими. Соки натуральні і підсолоджені виготовляють з аличі, айви, апельсинів, барбарису, вишень, гранатів, горобини, груш, журавлини, кизилу, лимонів, мандаринів, сливи, терену, черешень, яблук, а також з аґрусу, брусниці, буряків, чорноплідної горобини (аронія), червоної горобини, порічок, малини, суниці, чорниці, чорної смородини.

Соки з м 'якоттю виготовляють за допомогою шнекових пресів, на яких разом з соком вилучають тонкоподрібнену м'якоть. Соки з м'якоттю випускають натуральними і підсолодженими. Соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю виготовляють з кількох соків для поліпшення їхнього смаку. До кислих соків додають малокислі і солодкі соки, тобто купажують. Їх виготовляють пресуванням різних плодів, наприклад яблук і вишень, черешень і вишень.

Після купажування сік деаерують (вивільняють від повітря) у вакуум-деаераторах, пастеризують і розливають у стерильні банки місткістю більше ніж 2 дм³, закупорюють лакованими кришками. Якщо сік розливають у банки меншої місткості, його нагрівають до 60-70°С, розливають, закупорюють і пастеризують. Виготовляють соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю і підсолоджені методом купажування: грушево-яблучний, вишнево-черешневий, яблучно-вишневий, яблучно-аронієвий, яблучно-брусничний, яблучно-суничний, яблучно-порічковий, яблучно-аличевий, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-журавлиний, яблучно-виноградний, сливово-виноградний, яблучно-сливовий та ін.

Соки концентровані виготовляють з освітлених соків і соків з м'якоттю випаровуванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих речовин 54-70%. Випаровують соки освітлені в пластичних та трубчастих апаратах, а соки з м'якоттю - у випарувальних апаратах з примусовою циркуляцією. Для цього використовують апарати вітчизняного та іноземного виробництва (Німеччина, Італія, Угорщина, Югославія). Випускають сік концентрований яблучний, виноградний, чорносмородиновий, журавлиний та ін.

Соки і напої газовані дедалі ширше впроваджують у виробництво за технологією, розробленою науково-дослідним інститутом консервної і овочесушильної промисловості України. Соки змішують з цукровим сиропом, нагрівають, охолоджують, фільтрують, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і пастеризують. Виготовляють також напої газовані з одного виду соку (апельсиновий, гранатовий, грейпфрутовий, мандариновий, чорноплідно-горобиновий).

Випускають напої газовані: освітлені - яблучно-виноградний, яблучно-вишневий: неосвітлені - яблучно-журавлиний, яблучно-порічковий, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий, яблучно-чорногоробиновий, яблучно-брусничний, яблучно-вишневий, яблучно-чорничний, мандариново-яблучний та ін.

Норми фізико-хімічних показників якості. Соки натуральні освітлені і неосвітлені випускають вищого і І сортів. Нормують масову частку розчинних сухих речовин у соках підсолоджених вміст цукру для кожного (%): у соках натуральних вищого сорту в межах від 8,5 до 13, у соках І сорту і соках із цитрусових плодів - від 7 до 12; у соках підсолоджених - від 10 до 12, у соках з цитрусових плодів - від 14 до 16; у соках з м'якоттю натуральних - від 12 до 14, з цукром - від 14 до 20.

Вміст кислот (%) залежно від виду, найменування і сорту соку становить: у соках натуральних вищого сорту - від 0,6 до 3,0, у соках І сорту - від 0,8 до 3,7 (у лимонному 2-6); соках підсолоджених - від 0,8 до 2,5 (у лимонному - 1,5-4,5); у соках з м'якоттю натуральних -від 1,0 до 1,5, підсолоджених - від 0,8 до 2,1. Вміст м'якоті (у соках з м'якоттю) нормують для кожного найменування - у межах від 30 до 60%. Вміст сорбінової кислоти в усіх видах, сортах і найменуваннях соків повинен бути не більш як 0,06%. Вміст спирту (%) не більш як: у соках натуральних вищого сорту - 0,3,1 сорту - 0,5, у соках підсолоджених - 0,4.

Соки вживають як десертні напої і використовують як сировину для виготовлення сиропів і екстрактів.

Сиропи - це сильно згущені соки, які виготовляють уварюванням з цукром або натуральними цукрозамінниками з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них. Сиропи випускають таких найменувань: яблучний, виноградний, вишневий, малиновий, полуничний, чорноплідногоробиновий та ін. Виробляють сиропи натуральні (на натуральних соках, екстрактах) та штучні (з використанням синтетичних есенцій). Сиропи використовують для виробництва газованої і негазованої фруктової води, кондитерських виробів.

Екстракти - це згущені соки. Виготовляють їх уварюванням свіжих або консервованих (напівфабрикатів) фруктових соків. Освітлений сік фільтрують і уварюють до таких концентрацій сухих речовин (%): у виноградному екстракті - 62, журавлиному - 54, чорносмородиновому - 44, інших - 57.

Екстракти нагадують концентровані соки, але останні відрізняються тим, що до них після уварювання додають ароматичні речовини (арому).

Напівфабрикати виготовляють з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук. їх ошпарюють, протирають, фасують у тару, герметизують і стерилізують. Вміст розчинних сухих речовин залежно від виду - не менш як: 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.

Соуси виготовляють з протертих свіжих фруктів (пюре), паст, концентрованих соків, можуть додавати харчові, смакові, ароматичні добавки. Масу уварюють у вакуум-апаратах, фасують у тару, яку герметизують і стерилізують. Випускають соуси вищого і І сортів: айвовий, абрикосовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний. Нормують у соусах вміст сухих розчинних речовин - не менш 21% (у персиковому - не менш як 23%).

Консерви натуральні виготовляють з одного виду фруктів або кількох, які укладають у тару, заливають натуральним соком, пюре, пульпою з самих фруктів, закупорюють і стерилізують. Наприклад, яблука у яблучному соку, сливи у сливовому соку, вишні у вишневому соку, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

Консерви для дитячого та дієтичного, профілактичного і лікувального харчування. їх виробляють з овочів, фруктів, підготовлених відповідно до медико-біологічних вимог харчування дітей різного віку і згідно з вимогами відповідних дієт з додаванням спеціальних компонентів або без них.

Пюре плодово-ягідні для дитячого харчування бувають таких різновидів:

пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів - з абрикосів, слив, чорної смородини, чорносливу, яблук, персиків, чорниці;

пюре з суміші фруктів з цукром - з яблук і абрикосів, яблук і вишень, яблук, груш і айви, з яблук, слив і суниць, з яблук і шипшини;

пюре з суміші овочів, фруктового пюре і соків -з яблук, моркви (або гарбуза), абрикосів (або айви); з моркви (або гарбуза) і обліпихи; з яблук з червоними порічками; з яблук і чорниць; з яблук з чорносмородиновим соком; з яблук з шипшиновим соком; з яблук, з моркви та обліпихового соку;

пюре з фруктів з додаванням молока і круп - з яблук, молока і круп - з яблук і молока, з яблук, молока і манної крупи; з яблук і риса.

У цих консервах нормують вміст розчинних сухих речовин залежно від виду і найменування - від 12 до 26%; вітаміну С в пюре з смородини - 0,03%, в пюре з суміші фруктів - від 0,01 до 0,02%; каротину - від 0,005 до 0,01%.

Соки для дитячого та дієтичного харчування виготовляють натуральні і підсолоджені - айвовий, вишневий, малиновий, суничний, сливовий, чорносмородиновий (всього 18 найменувань); купажовані на основі яблучного соку, наприклад, яблучно-виноградний, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-малиновий (всього біля 18 найменувань). Соки купажовані виробляють натуральні без м'якоті, підсолоджені з м'якоттю і підсолоджені.

Соки для дієтичного, профілактичного і лікувального харчування виробляють без цукру, замість якого додають сироп на ксиліті і сорбіті. У цих соках фізико-хімічні показники такі ж, що й у соків звичайних.

Компоти для дитячого харчування. Для їх виготовлення насіннячкові плоди обчищають від шкірочки і насіннєвого гнізда, у кісточкових плодів видаляють кісточки, ягоди обчищають від чашолистків, плодоніжок. Компоти випускають тільки вищого сорту таких найменувань: абрикосовий, мандариновий, чорносмородиновий, вишневий, яблучний, сливовий.

Компоти дієтичні, профілактичні і лікувальні заливають водою або соком з додаванням цукру або сиропу на сорбіті і ксиліті. Виготовляють ці компоти у такому асортименті: абрикосовий, грушевий, аґрусовий, із чорносливом, яблука в яблучному соку та ін.

Пюре і пасти дієтичні виготовляють з високоякісних фруктів одного або декількох видів з додаванням цукру, крупів, молока, вершкового масла, вітаміну С або без них.

Випускають ці консерви таких видів і найменувань: пюре і пасти із слив, яблук, смородини і горобини.

Консерви овочеві, дієтичні, профілактичні і лікувальні відрізняються від консервів загального користування більш низькою калорійністю. Вони містять олії, багаті на незамінну лінолеву кислоту, і вітамін Е, що підвищує біологічну цінність продукту. До деяких консервів додають вершкове масло, морську капусту.

Найбільш поширений асортимент консервів цієї групи: ікра з морської капусти, салат овочевий з морської капусти, кабачки в молочному соусі, салат з буряків, буряки з чорносливом в молочному соусі.

Консерви цієї групи рекомендують особам похилого віку, з надлишковою масою тіла, діабетикам, людям з шлунково-кишковими та іншими захворюваннями.

Консервовані мариновані фрукти виготовляють із свіжих цілих або нарізаних фруктів одного або декількох видів. їх миють, видаляють неїстівні частини, укладають у банки, заливають маринадом (розчин цукру, кухонної солі, оцту з додаванням або без додавання рослинної олії, прянощів, зелені), закупорюють і стерилізують або пастеризують.

Виготовляють фрукти мариновані слабкокислі з винограду, вишень, черешень, груш (зі шкірочкою, видаленою або не видаленою насіннєвою камерою, без шкірочки, цілі або з видаленою насіннєвою камерою) яблук (зі шкірочкою, з видаленою або не видаленою насіннєвою камерою), сливи, смородини чорної, порічок.

Кислі мариновані фрукти виготовляють переважно з винограду і сливи. Використовують фрукти мариновані як закуску і приправу до м'ясних, рибних та інших страв.

Норми фізико-хімічних показників якості. У фруктах маринованих нормують масу плодів від маси нетто готової продукції: для маринованих фруктів з вишень, черешень, груш, яблук, розрізаних наполовину, начетверо - не менш як 55%, для інших - не менш як 50%.

Масова частка цукру в розрахунку на інвертний повинна бути у слабкокислих маринованих фруктах не менш як 12%, у кислих -не менш як 17%. Вміст оцтової кислоти у слабкокислих - від 0,2 до 0,6%, у кислих - 0,6 - 0,8%.

Креми виготовляють з одного або декількох видів фруктового (або овочевого) пюре з додаванням цукру або цукрозамінників та харчових речовин, які утворюють після збивання стійку пухку кремоподібну масу.

Коктейлі виготовляють з одного або декількох видів фруктів і соків, пюре і розчину цукру або цукрозамінників, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматичних речовин, прянощів або без них.

Желе виготовляють з освітлених або неосвітлених натуральних або концентрованих соків з додаванням цукру, або натуральних цукрозамінників, з додаванням желеутворюючих, ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.

Приправи виготовляють з одного або декількох видів подрібнених фруктів і овочів, з додаванням пряно-ароматичних рослин, прянощів, цукру, кухонної солі, харчової рослинної олії, харчових кислот або без них.