7.1. Овочеві та фруктові консерви

Овочеві консерви. За способами приготування і призначенням ці консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.

Натуральні овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, фасують у банки, заливають 2-3%-м розчином кухонної солі або без неї (у кукурудзу цукрову додають цукор), крім цього можуть додавати пряно-ароматичні рослини, прянощі, харчові кислоти, герметизують і стерилізують. Ці консерви називають натуральними, оскільки вони зберігають властивості свіжих овочів (зовнішній вигляд, колір, смак, аромат) і компоненти хімічного складу.

Консерви натуральні використовують для приготування перших і других страв, салатів, вінегретів, гарнірів. Споживають їх холодними і підігрітими. Асортимент натуральних овочевих консервів порівняно із закусочними значно менший (вужчий).

Горошок зелений консервований виготовляють із свіжого або замороженого горошку технічної стиглості. Його підготовлюють, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі.

Квасолю цукрову консервовану виготовляють із недостиглих зелених або воскових ботанічних сортів квасолі.

Стручки цілі або нарізані упоперек підготовлюють, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі.

Кукурудзу стручкову консервовану виготовляють з цілих, подрібнених зерен або качанів. їх підготовлюють, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі і цукру.

Цвітну капусту консервовану виготовляють із суцвіття головок, їх миють, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі і лимонної кислоти.

Перець стручковий солодкий консервований виготовляють із м'ясистих сортів. Його миють, видаляють плодоніжку з насінником, бланшують, розрізають вздовж на половинки, укладають вертикально в тару і заливають розчином кухонної солі, цукру і лимонної кислоти.

Шпинат консервований виготовляють з ніжних соковитих листків, які миють, бланшують, протирають на машині або ситах (з отворами 1,5-2 мм). Якщо в пюре міститься менш як 6% розчинних сухих речовин, його уварюють у вакуум-апаратах і фасують гарячим (85-90°С) в стерилізовані банки.

Морква і буряки гарнірні. Моркву і буряки малих розмірів можуть консервувати цілими, великі - нарізають кубиками, брусочками, а моркву - ще і кружальцями. Перед нарізанням коренеплоди миють і обчищають від шкірочки на корундових машинах або вручну. Нарізні коренеплоди бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі, цукру і лимонної кислоти.

Томати натуральні консервовані виготовляють з цілих стиглих (червоних) плодів томатів з шкірочкою, які заливають томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання кухонної солі, молочної і винної кислот.

Томати цілі обчищені стерилізовані виготовляють з цілих стиглих томатів, обчищених від шкірочки і плодоніжок, які заливають томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання кухонної солі, молочної і винної кислот.

Норми фізико-хімічних показників якості Горошок зелений випускають вищого, І і столових сортів; кукурудзу цукрову - вищого і І; томати натуральні цілі і очищені - вищого, І і II сортів. Моркву і буряки гарнірні, квасолю, цвітну капусту, перець солодкий, шпинат на сорти не поділяють.

Нормують масу овочів (%) (від маси нетто консервів), не менше як: у горошку зеленому - 65; у квасолі стручковій, кукурудзі із зерен, томатах сливоподібних, буряках гарнірних цілих - 60; у томатах цілих вищого сорту - 50 (для 1 і 2 сортів не нормується); у томатах обчищених залежно від сорту - від 45 до 60; у кукурудзі в качанах, моркві і буряках гарнірних нарізаних, цвітній капусті - 55.

Масова частка кухонної солі (%): в горошку зеленому, квасолі стручковій, кукурудзі цукровій - 0,8-1,5, томатах - 0,8-1,2, капусті цвітній - 0,9-1,3, перці солодкому - 0,8-1,0.

У консервах, до яких додають цукор, лимонну і винну кислоти, нормують їхній вміст.

У натуральних овочевих консервах, а також в усіх продуктах переробки фруктів та овочів, нормують вміст важких металів.

Овочеві соки виготовляють із свіжих стиглих овочів одного виду або купажованими (з овочів і фруктів). Сировину миють, перевіряють за якістю, видаляючи гнилі, м'яті, биті, пліснявілі, подрібнюють, підігрівають і віджимають на шнекових або інших апаратах, заливають у банки і стерилізують. Для виробництва купажованих соків змішують відповідно до рецептури окремі види соків. Із м'якоті томатів, що залишилась після пресування, виготовляють концентровані томатопродукти.

Із насіння томатів виробляють харчову і технічну олію. Із сухих макух, що залишаються після вилучення олії, виготовляють кормове борошно.

При виробництві соків з буряків залишається близько 30% вичавок, а з інших консервів - 24-29%. їх можна використовувати для виробництва барвника для кондитерських виробів, кремів, морозива, напоїв, інших харчових продуктів. З вичавок буряків виготовляють буряково-пектинову пасту, сиропи, харчові волокна, які додають до кондитерських виробів.

Асортимент овочевих соків останніми роками значно розширився. Виробляють їх натуральними - томатний натуральний, томатний концентрований, капустяний (із квашеної капусти), морквяний, буряковий; з цукром - буряковий без м'якоті, буряковий і морквяний з м'якоттю; купажовані (з овочів, фруктів) - буряково-яблучний, морквяно-айвовий, буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний тощо.

Овочеві напої виготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які, залежно від виду напою, додають яблучний сік, овочеві і плодові пюре, соки, ефірні олії, цукор і кухонну сіль (або тільки кухонну сіль).

Асортимент овочевих напоїв: Ароматний (до томатного соку додають ефірну олію кропу, цукор і кухонну сіль); Червоний (до бурякового, журавлиного, яблучного пюре додають цукор); Молодість (до томатного соку, протертих кабачків і селери додають цукор і кухонну сіль); Особливий (до томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); Огірковий (до огіркового, томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і сіль); Томатний (до томатного соку додають цукор і кухонну сіль); Естонський (містить томатну пасту, бурякове, капустяне і морквяне пюре, протерту селеру і петрушку, пюре червоного солодкого перцю, до яких додають цукор і кухонну сіль); Осінній (до томатного натурального або концентрованого соку, сливового пюре, бурякового соку додають цукор); Літній (до томатного соку, морквяного пюре, яблучного соку додають цукор).

Овочеві соки і напої, крім харчової цінності, мають і лікувально-дієтичне значення. Тому їх рекомендують як дієтичні та профілактичні продукти.

Норми фізико-хімічних показників якості У овочевих соках нормують вміст розчинних сухих речовин (%): у томатному натуральному - 4,5; у натуральних з м'якоттю - від 8 до 10; з м'якоттю і цукром - 9 до 11; купажованих без м'якоті і з цукром - від 9 до 10; купажованих з м'якоттю і цукром - від 11 до 17; томатному концентрованому - 40; напоях овочевих - від 5 до 7 (у Червоному - 15).

Масова частка м'якоті (%), не менш як: у соках і напоях з м'якоттю - 35, у напоях Ароматному, Особливому, Томатному - 20, Огірковому- 15. Масова частка цукру (%): у натуральних соках - від 6 до 7, купажованих - від 6 до 11; напоях Ароматному, Молодість, Томатному, Естонському - 0,6, Особливому - 0,8, Огірковому - 1,0. Масова частка кухонної солі в соці томатному натуральному -0,6-1,0%, у томатному концентрованому - 3,5-4,5%. Масова частка титрованих кислот залежно від виду соку - від 0,4 до 0,9%.

Консерви овочеві закусочні втрачають натуральні властивості, оскільки овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, часник. Для виготовлення консервів овочі різані в томатному соусі овочі миють, обчищають, нарізають кружальцями або шматочками, бланшують, додають суміші, що складаються з обсмажених коренеплодів моркви, петрушки, селери (до деяких видів консервів ці суміші не додають), зелені петрушки, кропу, селери свіжих або швидко-заморожених. Потім вводять часник, перець чорний молотий, перець запашний, лавровий лист, цукор. Суміші укладають у банки, заливають томатним соком і стерилізують.

Асортимент консервів налічує близько 15 назв: баклажани, нарізані кружальцями, з овочами; кабачки, нарізані кружальцями, з овочами; баклажани, нарізані кружальцями; кабачки, нарізані кружальцями; баклажани по-болгарському; закуска овочева; гогошари; токана овочева; перець різаний з овочевим фаршем; баклажани, нарізані кружальцями, з цибулею; баклажани, нарізані кружальцями з солодким перцем; кабачки, нарізані кружальцями, з овочами і рисом; рагу із овочів.

Для виготовлення консервів овочі фаршировані в томатному соусі цілі овочі (перець, томати, баклажани) і капустяні листки (для голубців) миють, видаляють плодоніжки, насіннєву камеру з насінням, бланшують (крім томатів), фарширують овочевою сумішшю, що складається із обсмажених в олії цибулі, моркви, коріння петрушки, селери, пастернаку; петрушку, кріп, селеру, укладають у банки, заливають томатним соусом, герметизують і стерилізують.

Виготовляють такий асортимент консервів овочі фаршировані в томатному соусі: перець, фарширований з овочами; перець, фарширований з овочами і рисом; томати, фаршировані овочами; томати, фаршировані рисом і цибулею; голубці, фаршировані овочами; баклажани, фаршировані овочами і рисом. Ці консерви споживають холодними або підігрівають. Використовують їх як гарніри до м'ясних і рибних страв.

Салати виготовляють із свіжих, швидкозаморожених, солоно-квашених овочів, консервованих овочевих напівфабрикатів. Для цього використовують томати, огірки, перець, буряки, моркву, картоплю, капусту, цибулю, горошок зелений, гриби, огірки солоні, яблука. їх нарізають, перемішують з олією, кухонною сіллю, цукром, прянощами, оцтовою кислотою або без неї, укладають у банки, закупорюють і стерилізують.

Випускають салати універсального використання: Український, Донський, Кубинський, Ніжинський, Білоцерківський, із буряків з цибулею, Херсонський, Сумський, салат капуста Донська закусочна.

До овочевих салатів для громадського харчування відносять: овочевий із солодким стручковим перцем, закусочний з яблуками, закусочний із солодким перцем, травневий, столовий, південний із солоних огірків з цибулею.

Салати споживають холодними без попередньої підготовки. їх відносять також до слабкокислих маринадів, оскільки вони містять 0,2-0,6% оцтової кислоти. На відміну від маринадів вони містять від 3,0 до 7,5% олії.

Ікру овочеву виготовляють із кабачків, баклажанів, буряків, цибулі. Овочі обсмажують в олії, подрібнюють до пюре, змішують з обсмаженими і подрібненими цибулею, морквою, коренями петрушки, пастернаку, селери, зеленню, додають спеції, кухонну сіль, цукор, продукти томатні концентровані. Ікру з кабачків вітамінізують також аскорбіновою кислотою (не менш як 0,03%). Масу укладають у банки, закупорюють і стерилізують.

Випускають ікру таких видів: овочева, з кабачків, з баклажанів, баклажанна подільська, з буряків, з цибулі. Використовують ікру овочеву в їжу холодною і підігрітою, для бутербродів, гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Норми фізико-хімічних показників якості. Консерви овочі різані в томатному соусі випускають вищого і І сортів. Баклажани, нарізані кружальцями, з цибулею у томатному соусі; баклажани, нарізані кружальцями, з солодким перцем у томатному соусі; кабачки, нарізані кружальцями, з овочами і рисом у томатному соусі; рагу із овочів випускають тільки І сорту. Овочі фаршировані в томатному соусі випускають вищого і І сортів.

У консервах овочевих закусочних нормують вміст жиру (%), не менш як: у перці і кабачках різаних, томатах, фаршированих тільки рисом і цибулею, перці і голубцях фаршированих - 4; кабачках різаних, токані овочевій і баклажанах фаршированих - 6; кабачках різаних - 7; гогошарах, закусці овочевій і рагу з овочів - 8; перці різаному з овочевим фаршем - 9; баклажанах різаних з овочами, баклажанах різаних без овочів, баклажанах різаних з солодким перцем - 12; баклажанах по-болгарському -13; салатах універсального призначення залежно від виду - 3,0-7,5, овочевій ікрі з кабачків - 7, з інших овочів - 9, з цибулі - 8.

У консервах закусочних нормують також вміст (%): кухонної солі залежно від виду - 0,9-2,0; титрованих кислот у салатах - 0,2-0,6, в овочах різаних - не більш як 0,5 (у гогошарах - не більш як 0,6, в перці - не більш як 0,4), в ікрі - не більш як 0,5, в овочах фаршированих - не більш як 0,6.

Крім того, в консервах овочі фаршировані в томатному соусі нормують кількість фаршированих плодів, не менш як одиниць: у банках місткістю до 650 см³ перцю, голубців і баклажанів - 2, томатів - 3; в банках місткістю до 1000 см³ баклажанів - З, перцю - 4, а також маса рідини до маси нетто (%) не більш як: в консервах з перцю, томатів, в голубцях - 36, в консервах з баклажанів - 30. У салатах універсального призначення рідина має становити не більш як 16% (у салаті Ташкентському - 30%), в салатах для масового харчування (%): з солодким перцем - 20, з солоних огірків з цибулею - 25, в інших видах - 16. В ікрі овочевій нормують масову частку сухих речовин (%) не менш як: з кабачків - 19, в Подільській - 20, з цибулі - 22, з баклажанів - 24, з буряків - 27.

Консерви овочі мариновані виготовляють із свіжих овочів, солоних огірків і томатів. Овочі попередньо готують так само, як і при виробництві натуральних консервів. Після цього цілі або нарізані овочі укладають у банки і заливають маринадом, до складу якого входять кухонна сіль, цукор, прянощі, оцтова кислота. Банки закупорюють і стерилізують або пастеризують (кислі маринади).

Консерви овочі мариновані випускають слабкокислими (1,0-1,5% оцтової кислоти) і кислими (до 2,5%). Дещо ширший асортимент консервів овочі мариновані слабкокислі з цілих або нарізаних овочів (баклажанів, кабачків, капусти, огірків, патисонів, перцю солодкого, буряків, томатів, квасолі стручкової, гарбузів), із кількох видів цілих овочів (баклажанів і томатів з солодким перцем), із суміші овочів, плодів і ягід (з капусти і яблук, капусти і горобини), з різаних овочів (з огірків із цибулею, буряків з хріном, буряків з кмином), а також асорті з овочів і плодів (№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7).

Консерви овочі мариновані кислі виготовляють в обмеженому асортименті: капуста білоголова з буряками, капуста цвітна, капуста білоголова з морквою, цибуля, часник.

Консерви огірки консервовані, кабачки консервовані, патисони консервовані, перець фарширований з овочами в маринаді відносять до слабкокислих маринадів. У них міститься від 0,4 до 0,6% оцтової кислоти.

Використовують консерви овочі мариновані як гарніри до м'ясних і рибних страв і холодних закусок.

Норми фізико-хімічних показників якості. Консерви овочеві мариновані випускають вищого і І сортів. У них нормують масову частку овочів від маси нетто консервів (%) не менш як: цілих плодів -50, різаних - 55; в огірках, нарізаних кружальцями, з цибулею: огірків - 50, цибулі-15.

Масова частка жиру в баклажанах із солодким перцем - не менше як 5%, в гогошарах - не менш як 3%. До маринадів інших видів жир не вводять. Масова частка розчинних сухих речовин (%): у слабкокислих маринадах залежно від виду - від 4 до 10, кислих - від 5 до 19. Масова частка кухонної солі в усіх видах консервів овочевих маринованих 1,5-2,0%, за винятком перцю солодкого, гогошар, баклажанів з солодким перцем, яких повинно бути кухонної солі 1,0-1,5% і гарбузів - 0,1-0,2%. Масова частка титрованих кислот повинна бути в слабкокислих маринадах - 0,5-0,7%, у кислих - 0,71-0,9%.

Страви обідні перші консервовані виготовляють із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів.

В асортименті консервів налічується близько 45 найменувань. їх поділяють на страви з м'ясом (яловичиною, свининою, бараниною, свинокопченостями, м'ясом птиці) і без м'яса: борщі м'ясні із свіжої капусти, борщі із свіжої або квашеної капусти, щі м'ясні із свіжої або квашеної капусти, щі із свіжої капусти, розсольник з м'ясом або без м'яса, капусняк запорізький, юшка з буряків, суп гороховий з м'ясом і овочами, суп рисовий з м'ясом і овочами, супи м'ясоовочеві з перловою крупою, супи-пюре, солянка овочева, солянка овочева з соєвими бобами, солянка овочева із свиними копченостями, овочі з квасолею або соєвими бобами з м'ясом, капуста із свининою.

До страв перших обідніх відносять також овочеві заправи, які виготовляють у вигляді заготовок із пасерованих овочів та інших компонентів. Випускають борщову заправку, заправку для розсольника з томатом, для розсольника з перловою кашею, моркву пасеровану з томатом на свиному жирі або на олії.

Консерви перші овочеві страви перед споживанням з'єднують з 1-1,5-кратною кількістю гарячої води, а заправи кип'ятять.

Норми фізико-хімічних показників якості. У консервах перші овочеві страви нормують вміст (%): сухих речовин, які залежно від виду можуть бути в межах від 12 до 37; жиру - від 2,2 - 12; кухонної солі - від 1,2 до 2,8. Для кожного виду консервів нормується також вміст титрованих кислот. У консервах з м'ясом кількість його повинна бути (%) не менш як: в супі-пюре і супі із зеленого горошку- 6, в супі курячому - 7, в супах-пюре гороховому, перловому, з квасолею - 16, в супі Кубанському - 23, в шурпі - 26,4, в супі рисовому - 28,4, в супі картопляному - 29, в інших видах перших овочевих стравах - 20,

Пюре, пасти, соуси томатні виготовляють із стиглих (червоних) томатів у вигляді протертих уварених мас. Для виготовлення пасти томатної плоди миють, видаляють пошкоджені (гнилі, запліснявілі, недостиглі, уражені хворобами), сортують флотаційним методом (червоні тонуть у воді, а недостиглі, що мають більше клітковини, - спливають), а за кольором - фотоелектронними приладами. Після сортування плоди подрібнюють у дробарках-самовіддільниках. Подрібнену масу підігрівають у теплообмінниках безперервної дії. При цьому протопектин переходить у розчинний пектин, що сприяє кращому відокремленню шкірки. З утвореної маси після прогрівання вилучають сік віджиманням в екстракторах або фільтруючих центрифугах. У першому випадку дістають 50 - 70% соку і 30 - 40% томатної маси, яку протирають у спеціалізованих машинах, що мають послідовно розташовані сита з діаметром 1,2; 0,7; 0,5 мл. Протерту масу для виготовлення томатної пасти уварюють у вакуум-апаратах або в устаткуванні безперервної дії при температурі до 55°С, щоб запобігти підгоранню. Для виготовлення томатного пюре масу уварюють у відкритих випарних чанах із змієвиками при нормальному атмосферному тиску.

Випускають пюре з вмістом сухих речовин 12, 15 і 20%; в несолоній пасті - 25, 30, 35 і 40%; в солоній пасті - 27, 32 і 37% (без урахування кухонної солі). Найбільше виробляють 30%-ну пасту томатну. Після уварення пасту томатну і пюре томатне фасують у металеві, скляні банки і дерев'яні бочки. Банки закупорюють і стерилізують. У дерев'яні бочки фасують гарячу пасту томатну, до якої додають 8 - 10% солі.

Соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів або свіжих стиглих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням олії, прянощів, часнику, оцтової кислоти. Сировину бланшують, розварюють, протирають, підігрівають і фасують гарячою у туби місткістю до 0,2 дм³, у скляні або металеві банки до 1 дм³ (для торгівлі) і до 10 дм³ (для масового харчування). Після фасування тару закупорюють, банки пастеризують.

Соуси томатні випускають у такому асортименті: Кубанський, Молдова, Херсонський, Апетитний, По-грузинському, Чорноморський, Астраханський, Краснодарський, Шашличний, Гострий, Концентрований, Дністровський тощо. Використовують як приправу і сировину до різних страв.

Норми фізико-хімічних показників якості. Паста томатна і пюре томатне випускають вищого і І сортів, пасту томатну солону -І сорту. Соуси томатні не поділяють на товарні сорти. Нормують вміст розчинних сухих речовин (%) не менш як: у пюре томатному залежно від виду повинно міститись не менш як 12, 15, 20% сухих речовин, у пасті томатній - 25, 30, 35, 40, у пасті томатній солоній -27, 32, 37 (без урахування кухонної солі), в соусах томатних - від 17 до 44%.

Вміст жиру нормують тільки в соусі Астраханському - 4 -5%. Вміст кухонної солі повинен бути (%): у пасті томатній солоній - 8-10, у соусах томатних - 2,0-2,5, у соусі Молдова і Астраханському - 1,5-2,0, в гострому і концентрованому - 3,0-3,5, у Дністровському - 1,4-1,6. Титрованих кислот у соусах томатних залежно від виду - 0,6-3,5%, сорбінової кислоти - не більш як 0, 05%. Нормують також вміст мінеральних домішок залежно від виду продукту і товарного сорту - від 0,009 до 0,1%. Виготовляють також овочеві приправи і креми (див. підрозділ "Фруктові консерви").