6.2. Електрофізичні властивості

Електричне поле впливає на фізіологічний стан фруктів і овочів, вміст деяких речовин, наприклад, кислот у темнозабарвлених фруктових соках, що використовуються у наукових дослідженнях.

Електропровідність - це здатність фруктів і овочів проводити електричний струм. Вона залежить від хімічного складу фруктів, овочів, продуктів їхньої переробки, вмісту води, цукрів, органічних кислот, мінеральних солей тощо, структури мембран клітин, структури і властивостей тканин. Кожна хімічна сполука має свою електропровідність, а разом вони становлять загальну електропровідність фруктів і овочів. Кожний вид, різновид, сорт фруктів, овочів, що має особливий хімічний склад, будову клітин, тканин, відрізняється величиною електропровідності.

Електропровідність фруктів і овочів змінюється із зміною їхнього хімічного складу, структурно-механічних і електрофізичних властивостей тканин і зростає із збільшенням кількості вільної води і зменшенням зв'язаної.

Питання для самоперевірки

1. Значення форми для якості фруктів і овочів.

2. Яким чином встановлюють розміри окремих фруктів і овочів? Взаємозв’язок розміру з харчовою цінністю фруків і овочів.

3. Маса як показник ботанічного сорту, якості та стиглості.

4. Що таке щільність маси фруків і овочів? Від яких чинників залежить величина цього показника?

5. Що таке насипна маса фруктів і овочів? Від яких чинників залежить величина цього показника?

6. Яке практичне значення має визначення насипної маси під час зберігання та транспортування фруктів і овочів.

7. Що таке шпаруватість фруктів і овочів? Від яких факторів залежить величина цього показника?

8. Механічна міцність як фізична властивість фруктів і овочів, її взаємозв’язок зі ступенем стиглості продукції, стійкістю до механічних пошкоджень під час навантажувально-розвантажувальних процесів.

9. Сутність понять теплоємність, питома теплоємність фруктів і овочів, фактори, що впливають на величину цих показників.

10. С утність поняття коефіцієнт теплопровідності фруктів і овочів, фактори, що впливають на величину цього показника.

11. У яких випадках на практиці слід враховувати теплофізичні властивості фруктів і овочів?

12. Чим характерихується тепло- і вологовиділення фруктів і овочів? Які фактори впливають на інтенсивність цих процесів?

13. Фактори, що впливають на температуропровідність фруктів і овочів, практичне значення цього показника.

14. Чим зумовлені електропровідність і біопотенціал фруктів і овочів? Від яких факторів залежить величина цих показників.

Лекція 7. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ

Ключові слова: переробка, консерви натуральні, асортимент, соки, напої, консерви закусочні, салати, ікра овочева, овочі мариновані, страви обідні консервовані, пюре, пасти, соуси томатні, компоти, соки і напої газовані, сиропи, екстракти, напівфабрикати, дитяче харчування, показники і норми якості тари, маркування, місткість тари, облік консервної продукції, умови і строки зберігання, дефекти, швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти, формування споживних властивостей, вимоги до якості, транспортування, споживання, сушені фрукти та овочі, якість, способи висушування, товарні сорти; солоні, квашені, мочені овочі та фрукти; ферментація, виробництво ферментованих фруктів і овочів, реалізація, картоплепродукти.

В Україні створено багато галузей харчової промисловості, у тому числі для переробки фруктів і овочів.

У агропромисловому комплексі створюються міжгосподарські об'єднання, малі підприємства, ведеться будівництво переробних підприємств малої потужності в місцях виробництва продукції. У вирішенні питань залучення сировинних ресурсів фруктів і овочів, їхньої переробки, стабілізації споживчого ринку, забезпечення населення овочефруктовими товарами відіграють значну роль заготівельна і переробна галузі споживчої кооперації України. Наближення заготівлі і переробки овочефруктової сировини до місць її виробництва дає змогу використовувати додаткові сировинні ресурси, відходи, нестандартну продукцію, зменшити витрати при транспортуванні.

У процесі переробки фруктів і овочів, як правило, знижується їхня харчова цінність завдяки гідролізу, окисненню, денатурації харчових речовин, руйнуванню вітамінів, інших біологічно активних речовин; змінюються їхні природні і фізичні властивості. Внаслідок цього отримують продукти з новими властивостями: характерними смаком і ароматом, консистенцією, забарвленням. У деяких продуктах переробки (швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти, консерви овочеві натуральні) максимально зберігаються властивості свіжих фруктів і овочів та їхня харчова цінність. Інші продукти переробки, до складу яких входять олії, коров'яче масло, вершки, цукор, молоко, вітаміни, інші добавки набувають більш високої харчової, енергетичної цінності порівняно із цінністю свіжих фруктів та овочів, з яких їх виготовляють.

До консервів відносять овочефруктові продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110-120°С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче від 100°С (овочі мариновані, томатний соус та ін.) або виготовлені комбінованим способом - спочатку маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів виготовляють консерви. Деякі консерви (томатне пюре, фруктове пюре, соки тощо) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують у спеціальних апаратах, високою або ультрависокою температурою. Температура процесу термічної обробки сягає 140-15 0°С впродовж не більше 1 хв. Стерилізований продукт відразу ж фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки) і закупорюють. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини. Розроблені також нові види консервування -мікрохвильовий, радіаційний та ін.