ФГБОУ ВПО «Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева»

У Т В Е Р Ж Д А Ю Проректор по учебной работе ______________ С.Г. Головина «____» _____________ 2012 г.

ПРОГРАММА ГОСУДАРСТВЕННОГО ЭКЗАМЕНА

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

080401 ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ

( ПО ОБЛАСТЯМ ПРИМЕНЕНИЯ)

Лесниково - 2012

Введение

Итоговая государственная аттестация выпускника по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» включает защиту выпускной квалификационной работы и государственный экзамен, который является квалификационным и предназначен для определения теоретической и практической подготовленности товароведа к выполнению профессиональных задач, установленных государственным образовательным стандартом.

В соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования выпускники специальности 080401 по циклу специальных дисциплин должны:

иметь представление:

- о потребительской ценности продовольственных товаров; возможных видах опасностей для человека и критериях безопасности;

- о видах экспертиз товаров и их компетенции;

- о прогрессивных способах и технологиях производства товаров;

- о закупочной, распределительной и международной логистике;

- об основных видах оборудования и принципах их работы;

- о типовых проектах предприятий, о принципах размещения технического оснащения торговых предприятий;

- о хозяйственном механизме работы торгового предприятия;

- об основных принципах управления предприятием;

- о методах стратегий фирм на различных этапах жизненного цикла товаров;

- о принципах и методах ценообразования;

- об этапах и методах статистического исследования;

- об организации и внешнеэкономической деятельности, видах, операциях, этапах внешнеторговых сделок;

- об основах регионального ведения хозяйства, учета денежных и материальных ценностей;

- об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отраслей по производству продовольственных товаров; о новых направлениях формирования ассортимента товаров;

- о решении проблем повышения качества сырья и готовой продукции;

- о научных подходах управления качеством продукции;

знать:

- федеральные законы, подзаконные акты, нормативные документы в области материально-технического обеспечения торговых предприятий;

- нормативные документы, определяющие качество, производство, маркирование, упаковку, транспортирование и хранение товаров;

- свойства и показатели ассортимента; управление ассортиментом, ассортиментную политику;

- цели, задачи, объекты, субъекты, средства, системы, методы, правовую базу стандартизации, метрологии, сертификации и управления качеством товаров;

- гигиенические требования к качеству, в т.ч. и безопасности, сырья, продовольственных товаров и упаковки;

- методы проведения оценки экспертизы продовольственных товаров;

- методы и правила отбора средней пробы;

- идентификацию товаров: виды, признаки и методы;

- методы контроля качества товаров в процессе хранения, транспортировки и реализации;

- факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров;

- структуру, назначение и правила маркировки товаров; требования к ней;

- методы изучения и анализа рынка товаров, формирования спроса и стимулирования сбыта;

- методы маркетинговых исследований;

- стратегию фирм на различных этапах жизненного цикла товаров;

- ценообразование в области торговли;

- организацию закупок, хранения, транспортирования, приемки товаров;

- учет и проведение инвентаризации материальных ценностей и денежных средств;

- правила разработки и принятия управленческих решений;

- управление качеством товаров и услуг;

- методы управления качеством продовольственных и непродовольственных товаров;

- статистические методы обработки экспериментальных данных при анализе качества товаров;

- условия поставки, закупки, хранения и транспортировки товароматериальных ценностей;

- управление товарными потоками на всех этапах товародвижения; основы экономики организации труда и управления;

- правовые и законодательные акты и документы, законодательство о труде и охране труда РФ; правила техники безопасности;

уметь:

- анализировать ассортимент предприятия, формулировать ассортиментную политику;

- анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами;

- осуществлять оценку и экспертизу качества товаров;

- оформлять документы для целей сертификации и услуг;

- проводить идентификацию и обнаруживать фальсификацию товаров на всех этапах товародвижения;

- разрабатывать мероприятия по предупреждению дефектов и потерь;

- составлять договоры купли-продажи (контракты) продовольственных товаров, осуществлять приемку товаров по количеству и качеству;

- составлять претензии на некачественные товароматериальные ценности и ответы на претензии;

- осуществлять связи с поставщиками и покупателями; контролирующими органами;

- обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения, реализации продовольственных товаров; организации складского хранения и сбыта продукции;

- организовывать метрологическое обеспечение торгового процесса;

- разрабатывать нормативные документы;

- изучать потребительский спрос, анализировать динамику товарооборота и других показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятий;

- проводить инвентаризацию, учет и списание товароматериальных ценностей;

- проводить расчет потребности в них, составлять отчетность;

- обеспечивать производственную санитарию и гигиену; противопожарную защиту;

- организовывать производство и эффективную работу трудового коллектива на основе современных методов управления.

Программа составлена в соответствии с ГОС ВПО по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)», утвержденным «14» марта 2000 г., Положением об Итоговой государственной аттестации выпускников вузов, утвержденным приказом Минобразования РФ от 17.03.2003 № 270.

В соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки специалиста по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» (методическими материалами, рекомендуемыми учебно-методическим объединением) в состав итогового государственного экзамена включены следующие дисциплины:

- Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров;

- Товароведение и экспертиза отдельных групп продовольственных товаров;

-Управление качеством»

- Маркетинг;

- Рекламная деятельность;

- Организация и управление предприятием;

- Логистика;

- Менеджмент;

- Стандартизация, метрология и сертификация.

Государственный экзамен проводится в устной или письменной форме комплексного на междисциплинарной основе.

Программа государственного экзамена на очередной учебный год утверждается не позднее двух месяцев со дня его начала. В том случае, если государственный экзамен для студентов, обучающихся по индивидуальным учебным планам с сокращенной программой, проводится в первом семестре, он проходит по программам, утвержденным в предшествующем учебном году.

Государственный экзамен не может быть заменен оценкой качества освоения образовательных программ путем осуществления текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации студента.

Экзаменационная комиссия формируется из профессорско-преподавательского состава Курганской ГСХА, а также лиц, приглашаемых из сторонних организаций и учреждений, являющихся потребителями кадров данного профиля, ведущих преподавателей и научных работников других высших учебных заведений.

Прием государственного экзамена осуществляется экзаменационной комиссией с участием не менее двух третей ее состава. Решения государственной экзаменационной комиссии принимаются на закрытых заседаниях простым большинством голосов членов комиссий, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При равном числе голосов председатель комиссии (или заменяющий его заместитель) обладает правом решающего голоса.

Критериями оценки, определяющими уровень и качество подготовки выпускника по специальности, его профессиональную компетенцию, являются:

• уровень готовности к осуществлению основных видов профессиональной деятельности в соответствии с квалификационной характеристикой;

• уровень освоения выпускником материала, предусмотренного учебными программами дисциплин;

• уровень знаний и умений, позволяющий решать типовые задачи профессиональной деятельности;

• обоснованность, четкость, полнота изложения ответов;

• уровень информационной и коммуникативной культуры.

Государственный экзамен оценивается по четырехбалльной шкале («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»). Результаты государственного экзамена объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протоколов заседаний экзаменационных комиссий.

Оценка «отлично» - глубокие исчерпывающие знания всего программного материала, понимание сущности и взаимосвязи рассматриваемых процессов и явлений, твердое знание основных положений смежных дисциплин; логически последовательные, содержательные, полные, правильные и конкретные ответы на все вопросы экзаменационного билета и при необходимости - на дополнительные вопросы членов экзаменационной комиссии.

Оценка «хорошо» - твердые и достаточно полные знания всего программного материала, правильное понимание сущности и взаимосвязи рассматриваемых процессов и явлений; последовательные, правильные, конкретные ответы на поставленные вопросы.

Оценка «удовлетворительно» - твердое знание и понимание основных вопросов программы; правильные и конкретные, без грубых ошибок ответы на поставленные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» - неправильный ответ хотя бы на один из основных вопросов в билете или отсутствие ответа, грубые ошибки в ответе, непонимание сущности излагаемых вопросов.

Программа государственного экзамена Содержание дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

1.1 Введение в товароведение

Предмет, цели и задачи товароведения. Принципы товароведения. История и направления развития товароведения. Состояние потребительского рынка.

Объекты и субъекты товароведения.

1.2 Объекты и субъекты товароведения

Объект товароведной (коммерческой) деятельности. Субъекты товароведной деятельности. Задачи и навыки товароведов.

1.3 Методы товароведения

Методы научного познания. Методы практической товароведной деятельности. Классификация как метод товароведения. Кодирование товаров. Достоинства и недостатки различных методов. Управление ассортиментом.

1.4 Ассортимент товаров

Основные понятия. Классификация ассортимента товаров. Свойства и показатели ассортимента. Управление ассортиментом.

1.5 Качество товаров

Основные понятия. Свойства и показатели качества. Классификация показателей качества. Номенклатура потребительских свойств и показателей. Оценка качества. Градации качества. Дефекты товаров. Классификация дефектов товаров.

1.6 Количественная характеристика товаров

Основные понятия. Классификация общих, количественных характеристик товаров. Физические свойства товаров. Общие физические свойства товаров. Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров.

1.7 Технологический цикл товаров

Стадии технологического цикла. Контроль качества и количества товарных партий. Идентификация и прослеживаемость товаров.

1.8 Обеспечение качества и количества товаров

Формирующие факторы. Сохраняющие факторы. Упаковка товаров. Хранение товаров. Товарная обработка. Реализация товаров. Послепродажное обслуживание. Потребление. Товарные потери.

1.9 Средства товарной информации

Виды и формы товарной информации. Требования к товарной информации. Средства товарной информации. Международные символы, изображаемые на этикетках и упаковках. Классификация товарных знаков. Технические документы: товарно-сопроводительные и эксплуатационные документы.

1.10 Теоретические основы экспертизы

Задачи и виды экспертизы товаров. Классификация видов экспертизы качества продукции. Основные элементы экспертизы товаров. Методы проведения экспертизы потребительских товаров. Процедура проведения экспертизы технического уровня качества товаров. Основные этапы экспертизы потребительских свойств новых товаров. Порядок проведения экспертизы качества товара и количества товара.

Содержание дисциплины «Товароведение и экспертиза качества продуктов растительного происхождения»

1 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

1.1 Крупа и мука

Классификация. Химический состав и пищевая ценность круп. Характеристика сырья и процессов производства. Экспертиза качества. Идентификация. Дефекты. Классификация муки. Сырье и производство. Пшеничная мука, химический состав муки. Показатели качества. Хлебопекарные свойства пшеничной муки: качество и количество клейковины, газообразующая и газоудерживающая способность, автолитическая активность. Пшеничная мука общего назначения. Улучшители качества пшеничной муки. Ржаная, кукурузная, ячменная, соевая мука: химический состав, сорта, экспертиза, идентификация. Процессы, протекающие в муке и в крупе при хранении. Созревание муки. Сертификация муки и крупы после хранения.

1.2 Хлебобулочные изделия

Классификация и производство хлебобулочных изделий. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста: физические, коллоидные, биохимические и микробиологические. Использование улучшителей в производстве хлеба. Национальные сорта хлеба. Диетические изделия, пищевая ценность. Изменение качества при хранении. Сущность процесса черствения. Упаковка хлеба. Требования к качеству хлеба, идентификация и фальсификация. Дефекты и болезни, причины их возникновения и способы борьбы.

1.3 Макаронные изделия

Классификация. Идентификация. Химический состав и пищевая ценность. Пути повышения пищевой ценности и расширения ассортимента. Сырье и процессы производства. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.

2 Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров

2.1 Плодовоовощные товары

Классификация свежих плодов и овощей; классификационные признаки. Классы (плоды, овощи и грибы), виды, разновидности, типы и другие классификационные группировки. Природный сортамент плодов и овощей: понятие о природных сортах, их идентифицирующих признаках.

Качество плодоовощной продукции, номенклатура потребительских свойств и показателей. Особенности стандартизации плодоовощной продукции. Градации качества в зависимости от значений показателей качества (стандартная, нестандартная продукция, брак и отход), хозяйственной ценности (помологические или ампелографические группы), размера (категории), степени зрелости. Деление стандартной продукции на товарные сорта. Виды дефектов и причины их вызывающие.

2.2 Товароведение и экспертиза свежих овощей

Классификация и характеристика свежих овощей.

Картофель: ботаническая и товарная классификация. Особенности химического состава. Перспективные сорта и их использование. Основные заболевания картофеля. Требования к качеству картофеля, методы оценки качества. Условия и сроки хранения.

Корнеплоды (морковь, свекла): особенности строения и химического состава. Лучшие селекционные сорта и гибриды. Оценка качества и использование. Условия и сроки хранения.

Капустные овощи: белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюсельская, кольраби и др. капуста. Особенности строения и химического состава. Оценка качества. Способы и сроки хранения.

Луковые овощи (лук, чеснок): особенности строения и химического состава. Использование. Оценка качества. Способы и сроки хранения.

Томатные овощи: томаты, перец овощной, баклажаны, физалис. Классификация и идентификационные сортовые признаки. Особенности химического состава и использование. Оценка качества. Условия, сроки хранения и транспортирование.

Тыквенные овощи: огурцы, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы, тыквы. Классификация и идентификационные сортовые признаки. Особенности химического состава и использование. Оценка качества. Условия, сроки хранения и транспортирование.

Свежие грибы. Классификация. Особенности химического состава. Экспертиза качества.

2.3 Товароведение и экспертиза свежих плодов

Классификация и характеристика свежих плодов.

Семечковые плоды: яблоки, груши, айва, рябина и др. Классификация и идентификационные сортовые признаки. Особенности химического состава и использование. Оценка качества. Условия, сроки хранения и транспортирование.

Цитрусовые плоды: апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны, лаймы. Классификация и идентификационные сортовые признаки. Особенности химического состава и использование. Оценка качества. Условия, сроки хранения и транспортирование.

Бананы: морфологическое строение и химический состав; классификация и характеристика; товарная обработка; оценка качества; дефекты и болезни; маркировка, упаковка и хранение.

2.4 Товароведение и экспертиза переработанных плодов и овощей

Классификация и ассортимент переработанных плодов и овощей. Идентификация. Факторы, формирующие качество. Химический состав и пищевая ценность. Показатели качества и методы их определения. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

2.5 Вкусовые товары

Характеристика вкусовых товаров, особенности состава, их значение в питании и физиологическом воздействии на организм человека. Классификация вкусовых товаров.

2.6 Товароведение и экспертиза пряностей

Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения и транспортирования.

2.7 Товароведение и экспертиза чая

Особенности технологии и состава. Другие виды чая: красный, желтый, ароматизированный, растворимый, чайные экстракты. Прессованные чаи, ароматизированный, растворимый СТС чай, в пакетах. Особенности состава и использования. Требования к упаковке и срокам хранения. Изменения качества при хранении. Роль органолептического метода в оценке качества чая. Экспертиза чая.

2.8 Товароведение и экспертиза кофе и кофейных напитков

Мировой импорт кофе. Кофейная биржа, особенности ее работы. Страны, производящие кофе. Влияние способа обработки плодов на качество кофе. Характеристика разновидностей и сортов сырого кофе. Химический состав сырого кофе. Процессы, происходящие при обжарке кофе, их влияние на химический состав и качество. Упаковка, условия и сроки хранения. Кофе растворимый, особенности производства, свойства, упаковка и хранение. Особенности экспертизы кофе.

Кофейные напитки: сырье, производство, состав. Классификация. Оценка качества. Растворимые кофейные напитки, особенности получения. Условия и сроки хранения.

2.9 Товароведение и экспертиза безалкогольных и слабоалкогольных напитков

Безалкогольные напитки, столовые и минеральные воды. Классификация, состав, особенности производства. Ассортимент. Оценка качества, Упаковка, транспортирование и хранение.

Слабоалкогольные напитки. Пиво. Факторы, формирующие качество пива: сырье, процесс производства. Классификация. Экспертиза пива.

2.10 Товароведение и экспертиза алкогольных напитков

Алкогольные напитки. Водка и ликеро-водочные изделия. Классификация. Особенности технологии приготовления. Ассортимент, оценка качества. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Крепкие напитки: ром, виски, джин и другие, их характеристика и отличительные особенности.

Виноградные вина и коньяки: Международная классификация вин.

Болезни, пороки и недостатки вин, причины их возникновения и меры их предупреждения. Организация и проведение экспертизы виноградных вин.

Упаковка, маркировка и транспортирование виноградных вин. Условия и сроки хранения.

Коньяк. Сырье и особенности производства. Процессы, протекающие при выдержке коньячных спиртов. Ассортимент, Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Экспертиза коньяка и коньячных напитков.

3 Товароведение и экспертиза кондитерских и кулинарных изделий

3.1 Сахаристые кондитерские изделия

Классификация. Основное и дополнительное сырье. Особенности производства основных видов. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. Шоколад. Пищевая ценность. Сырье. Классификация и ассортимент. Технология производства отдельных видов. Хранение, дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Экспертиза шоколада. Карамель. Классификация. Характеристика и свойства карамельной массы. Влияние патоки на свойства карамельной массы. Технология производства начинок.

Требования к качеству. Экспертиза. Дефекты. Хранение. Конфеты. Классификация. Отличие конфет от карамели. Способы производства и формования конфетных масс. Отделка корпусов конфет, глазирование, виды глазурей. Требования к качеству. Экспертиза. Дефекты. Хранение, изменение качества при хранении.

3.2 Мучные кондитерские изделия

Классификация, пищевая и биологическая ценность, пути их повышения. Характеристика сырья. Влияние сырья, режимов производства на качество продукции. Ассортимент. Экспертиза. Хранение.

3.3 Чай

Характеристика сырья, химический состав чайного листа. Классификация чая. Фабричные и торговые сорта. Отличительные особенности и свойства черного, зеленого, желтого и красного байхового чая. Прессованный и быстрорастворимый чай (порошкообразный и концентрат чая). Чайные напитки. Органолептическая (титесторская) оценка чая. Изменение качества при хранении.

3.4 Кофе

Строение и особенности химического состава кофейных зерен. Виды и сорта натурального кофе. Классификация. Производство кофе натурального в зернах, молотого, растворимого. Оценка качества и хранение.

3.5 Виноградные вина

Классификация. Факторы, формирующие качество, сырье, процессы производства отдельных групп, категорий и типов. Сущность процессов образования, формирования, созревания, старения и отмирания вина. Дефекты, пороки и болезни вин, красных и розовых столовых вин различных типов. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения. Оценка качества. Специальные и ароматизированные вина. Сырье, особенности производства различных категорий и типов вин. Формирование букета.

3.6 Крахмал и крахмалопродукты

Ассортимент крахмала. Формирование качества крахмала в процессе производства. Характеристика картофельного, кукурузного, пшеничного, рисового и других видов крахмала. Основные свойства. Показатели качества. Дефекты. Упаковка, маркировка и хранение. Организация и проведение экспертизы крахмала.

Крахмалопродукты (саго, патока) и модифицированные крахмалы: способы производства, виды, свойства, показатели качества и использование.

3.7 Сахар и заменители сахара

Пищевая ценность, классификация и ассортимент сахара. Особенности производства сахара-песка и сахара-рафинада. Показатели качества. Дефекты. Упаковка, маркировка и хранение. Экспертиза сахара.

Ассортимент и характеристика естественных и искусственных сахарозаменителей.

3.8 Мёд натуральный и искусственный

Мед натуральный пчелиный: пищевая ценность, химический состав, классификация, требования к качеству и условия хранения. Упаковка и маркировка. Экспертиза меда. Характеристика и получение искусственного меда. Фальсификация меда, пути её определения.

3.9 Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Характеристика и классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Мармелад: классификация, ассортимент, основы производства, экспертиза качества, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Пастильные изделия: классификация, ассортимент, основы производства, экспертиза качества, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Варенье, джем, повидло: классификация, ассортимент, основы производства, экспертиза качества, упаковка, маркировка и хранение.

3.10 Шоколад и какао-продукт

Пищевая ценность, классификация и ассортимент шоколада. Требования к качеству какао-бобов для производства шоколада. Технология производства и показатели качества шоколада. Упаковка, маркировка и хранение шоколада.

Какао-порошок: ассортимент, качество, упаковка и хранение.

3.11 Конфетные изделия

Пищевая ценность и ассортимент конфетных изделий

Карамель: характеристика, классификация, ассортимент, основы производства, показатели качества.

Конфеты: характеристика, классификация, ассортимент конфетных масс, основы производства, показатели качества, дефекты.

Ирис: характеристика, классификация, ассортимент, основы производства, показатели качества, дефекты.

Драже: характеристика, классификация, ассортимент, основы производства, показатели качества.

Особенности упаковки, маркировки и хранения конфетных изделий.

Экспертиза конфетных изделий.

3.12 Мучные кондитерские изделия

Общая характеристика, классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.

Классификация, особенности производства и качество печенья, крекеров, пряников, вафель, тортов и пирожных

Показатели качества кексов и рулетов.

Особенности упаковки, маркировки, хранения и транспортирования мучных кондитерских изделий.

Организация и проведение экспертизы мучных кондитерских изделий.

3.13 Восточные сладости

Халва: пищевая ценность, классификация, ассортимент, основы производства, показатели качества, упаковка, маркировка и хранение.

Восточные сладости типа карамели и мягких конфет: характеристика, ассортимент, показатели качества, упаковка и хранение.

Мучные восточные сладости: ассортимент, показатели качества, упаковка и хранение.

4 Товароведение и экспертиза пищевых жиров

4. 1 Состав и свойства жиров

Пищевая ценность и химический состав жиров.

Классификация пищевых жиров. Показатели качества пищевых жиров: ор­ганолептические, физические, физико-химические, химические и микробиоло­гические.

Химические изменения и порча пищевых жиров в процессе производства, реализации и хранения. Гидролиз, прогоркание, окисление, осаливание, высы­хание, штафф: сущность процесса, механизм протекания, факторы, ускоряющие эти процессы, меры их предупреждения. Антиокислители и синергисты: меха­низм действия.

4.2 Растительные масла

Схема производства растительных масел: подготовительные и основные процессы производства. Прессование и экстракция. Особенности получения от­дельных видов растительных масел. Рафинация масел: физические, физико­-химические, химические методы. Сравнительная характеристика масел в зави­симости от вида рафинации. Влияние способа рафинации на пищевую ценность и устойчивость масел при хранении.

4.3 Животные топленые жиры

Классификация, химический состав, пищевая ценность. Характеристика животного сырья, схема производства, формирование качества животных топле­ных жиров в процессе производства. Изменение качества жиров при хранении. Меры по сохранению качества, увеличению сроков хранения и сокращению по­терь топленых животных жиров.

4.4 Маргариновая продукция

Химический состав, пищевая ценность маргаринов. Понятие об эмульсиях и эмульгаторах. Сырье в маргариновом производстве, схема производства марга­ринов. Низкокалорийные и наливные маргарины: особенности сырья и техноло­гии производства. Международная классификация маргариновой продукции.

4.5 Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры и жировые системы специального назначения

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, химический состав, классификация, пищевая ценность, назначение.

4.6 Яйцо и яичные продукты

Товарное яйцо. Характеристика. Категории. Показатели качества. Определение плотности, возраста, индекса формы. Дефекты. Упаковка, маркировка, транспорти­рование, условия и сроки хранения и реализации.

Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты, яичный поро­шок. Производство этих продуктов. Виды. Оценка качества. Дефекты: причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспорти­рование, условия и сроки хранения и реализации.