Тема 10. Визначення масової частки барвних і

ДУБИЛЬНИХ РЕЧОВИН В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Барвні речовини надають плодам і овочам різного кольору. Їх поділяють на такі групи: хлорофіли, каротиноїди (каротин, лікопін, ксантофіл) і антоціани (енін, ідеїн, кераціанін, бетанін). Антоціани змінюють свій колір залежно від рН середовища і наявності металів.

В’яжучий смак плодам і овочам надають дубильні речовини (смак ревеню, хурми). Їх поділяють на гідролізовані (таніни) і конденсовані (катехіни). Дубильні речовини легко окислюються, внаслідок чого виникає потемніння в місцях натискань або ударів овочів і плодів.

Вміст барвних і дубильних речовин визначають методом Нейбаура-Левенталя, який заснований на здатності KMnO окислювати речовини у кислому середовищі.

Завдання. Визначити масову частку барвних і дубильних речовин в харчових продуктах рослинного походження методом Нейбауера-Левенталя.

Реактиви: розчин KMnO концентрації 0,01 моль/л; розбавлена водою Н SO (1:4), активоване вугілля; розчин індигокарміну (30г в 1 л води).

Хід роботи. Наважку подрібнених плодів або овочів масою 25 г переносять у мірну колбу на 250 мл, змивають залишки мезги з стінок воронки і стаканчика дистильованою водою. Вміст розчину у колби не перевищує ¾ її об’єму. Колбу

нагрівають на водяній бані при температурі 80 С, охолоджують до температури

14

20-22 С, приливають дистильовану воду до мітки, струшують, залишають на 2-5 хвилин для осідання і фільтрують крізь фільтрувальний папір у суху колбу. 5 мл фільтрату, 10 мл розчину індигокарміну, який є індикатором, 5 мл розчину сірчаної кислоти (1:4) і 500 мл дистильованої води переносять у хімічний стакан на 1 л. Суміш титрують розчином KMnO концентрації 0,1 моль/л, помішуючи коловими рухами скляною паличкою. Розчин KMnO додають із бюретки по краплям; зміна кольору відбувається поступово: від синього через темно-зелений, світло-зелений і зеленувато-жовтий до жовтого.

Титрування вважається завершеним тоді, коли від додавання розчину KMnO за рухомою паличкою залишається слід червоного кольору, а не жовтого, а загальний відтінок рідини не змінюється.

Потім виконують друге титрування витяжки. Відбирають 5 мл фільтрату у хімічний стакан, додають 1 г активованого вугілля і нагрівають на водяній бані до появи пару над рідиною (не до кипіння!) для прискорення адсорбування дубильних і барвних речовин. Колбу охолоджують під водопровідною водою, і фільтрують крізь фільтрувальний папір у суху колбу до тих пір, поки не буде чистий прозорий фільтрат. Залишок вугілля, який адсорбував барвні та дубильні речовини , промити не менш 5 разів теплою дистильованою водою. Одержаний фільтрат переносять у хімічний стакан, додають 10 мл розчину індигокарміну, 5 мл розчину сірчаної кислоти (1:4) і 500 мл дистильованої води і титрують розчином KMnO концентрації 0,1 моль/л до жовтого кольору. При цьому титруванні KMnO окислює всі речовини, крім барвних і дубильних, які адсорбувались вугіллям.

Виходячи з того що 0,3163 г окисляють 0,4157 г дубильних речовин, у розрахунку на танін, визначають масову частку барвних і дубильних речовин за формулою, %:

W= (10),

де W – масова частка барвних та дубильних речовин, %;

V – об’єм 0,1н розчину KMnO , витрачений на титрування досліджуваної

проби, мл;

V – об’єм 0,1н розчину KMnO , витрачений на титрування контрольної проби, мл;

0,4157 – коефіцієнт перерахунку розчину KMnO концентрації 0,1 моль/л на грами дубильних та барвних речовин;

V – загальний об’єм витяжки, яку отримано з продукту мл;

V – аліквотний об’єм витяжки, взятої для першого титрування, мл;

m – маса наважки, г;

15

Оформлення результатів. Результати аналізу заносять до таблиці та порівнюють з даними довідників.

Таблиця

Об’єм розчину KMnO концент- Масова частка дубильних та

Маса рації 0,1моль/л, використаного барвних речовин, %

Назва продукту наважки, на титрування, мл

г

ДП КП в продукті за даними

довідника

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ З ТЕМИ:

1. Барвні речовини продовольчих товарів, їх класифікація за походженням.

2. Роль барвних речовин у формуванні споживних властивостей та якості харчових продуктів.

3. Хімічна природа і властивості дубильних речовин.

4. Роль дубильних речовин у формуванні споживних властивостей та якості харчових продуктів.

5. Ароматичні речовини продовольчих товарів, їх роль у формуванні споживних властивостей і якості продуктів.

6. Характеристика фітонцидів.

7. Сутність методу визначення масової частки барвних і дубильних речовин.