Тема 9. Визначення титрованної (загальної) кислотності

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Розрізняють титровану та активну кислотність. Титрована кислотність – це кількість вільних кислот, їх кислих солей, та інших речовин, які містяться в досліджуваному продукті.

Активна кислотність зумовлена наявністю іонів водню в розчині. Концентрація іонів водню залежить від ступеню дисоціації кислоти. Розчини різних кислот однакової нормальності будуть мати різну активну кислотність в залежності від

9

ступеню дисоціації даної кислоти.

Не дивлячись на те, що активна кислотність є показником істинної кислотності, якість багатьох харчових продуктів регламентується стандартами по титрованій кислотності.

Завдання 1. Вивчити сутність методу визначення титрованої кислотності харчових продуктів і способи приготування проб до аналізу. Визначити в досліджуваних продуктах титровану (загальну) кислотність технічним (візуальним) методом, оформити отримані результати дослідження, зробити висновок про якість харчового продукту.

Визначення загальної кислотності харчових продуктів побудовано на нейтралізації розчином гідроксиду натрію або калію ( у присутності індикаторів) водних витяжок вільних кислот та їх кислих солей, отриманих із наважок

досліджуваних продуктів. Про закінчення нейтралізації свідчить зміна забарвлення внесеного індикатора. Цей метод називається технічним, або візуальним.

Різні харчові продукти відрізняються особливостями підготовки проби до аналізу та одиницями вимірювання загальної кислотності.

Реактиви: 0,1н розчин гідроксиду натрію або калію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну.

Визначення титрованої кислотності свіжих і перероблених плодів та овочів.

Титрована кислотність свіжих і перероблених плодах та овочів виражається у вагових відсотках тієї кислоти, яка має перевагу у даному продукті.

Хід роботи. Плоди чи овочі подрібнюють на тертушці або розтирають у ступці. У хімічному стакані відважують 20-25 г подрібненого продукту із погрішністю не більше 0,01г, невеликими порціями додають 25 мл гарячої дистильованої води. Вміст стакану ретельно перемішують скляною паличкою до однорідної маси, потім кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 мл. Об’єм рідини в колбі не повинен перевищувати 3/4 її місткості. Колбу струшують і поміщають на 30 хвилин у водяну баню, нагріту до 80 С. Під час нагрівання вміст колби періодично збовтують.

Потім колбу охолоджують до кімнатної температури, доводять її об’єм до мітки дистильованою свіжопрокип’яченою і охолодженою водою. Вміст колби перемішують і фільтрують через сухий складчастий фільтр у суху конічну колбу. 10 мл фільтрату перенести у конічну колбу на 150-200 мл, додати 2-3 краплі фенолфталеїну і титрувати 0,1н розчином лугу до світло-рожевого кольору. ( якщо витяжка має забарвлення – титрують до помітної зміни кольору, який не зникає протягом 3 хвилин).

Рідкі продукти (соки, заливки маринадів, розсіл та ін.) перемішують і частину зразка фільтрують через паперовий фільтр. 20-25 мл відфільтрованої рідини переносять у мірну колбу місткістю 250 мл ( для екстрактів – 500 мл).

10

Вміст колби доводять до мітки нейтралізованою свіжопрокип’ячоною охолодженою водою і перемішують.

Піпеткою відбирають 25 або 50 мл фільтрату у конічну колбу, додають 2-3 краплі 0,1%-го розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином гідроксиду натрію до утворення блідо-рожевого забарвлення.

Титровану кислотність свіжих і перероблених плодів та овочів обчислюють за формулою, %:

Х = (5),

де Х – кислотніть,%

V– об’єм 0,1н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на титрування, мл;

К – коефіцієнт для перерахунку на відповідну кислоту;

V –об’єм витяжки, приготовленої з наважки досліджуваного продукту, мл;

m – маса наважки, г;

V - аліквотний об’єм витяжки, мл;

Значення коефіцієнтів для перерахунку титрованої кислотності на відповідну кислоту

Кислота Коефіцієнт К

Яблучна 0,0067 (для свіжих фруктів і продуктів їх переробки, окрім маринадів)

Лимонна 0,0064 (для свіжих ягід, крім винограду, цитрусових плодів і продуктів із них)

Щавлева 0,0063 (для свіжих ревеню, щавлю, шпинату і продуктів із них)

Молочна 0,0090 (для солоних, квашених і мочених плодів, ягід і овочів)

Оцтова 0,0060 (для маринадів)

Винна 0,0075 (для свіжого винограду і продуктів із нього, крім маринадів)

Визначення титрованої кислотності молока та молочних продуктів.

Титрована кислотність молока та молочних продуктів виражається в градусах Тернера.

Градус Тернера – це кількість мілілітрів 0,1н розчину лугу, необхідна для нейтралізації кислих речовин в 100 г продукту.

Хід роботи. Відміряють піпеткою 10 мл ретельно перемішаного молока (кефір, ряжанка), поміщають у конічну колбу, розбавляють 20-30 мл дистильованої води. У пробу додають 3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином NaOH до блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини.

Титровану кислотність молочних продуктів розраховують за формулою:

Х=10VК (6),

де Х – кислотність, градус Тернера ( Т);

11

V– об’єм 0,1н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на титрування 10 мл молока, мл;

К – коефіцієнт поправки 0,1н розчину лугу;

Визначення титрованої кислотності зерноборошняних товарів.

Кислотність борошна, хліба та хлібобулочних виробів, круп виражається в градусах кислотності.

Градус кислотності – це кількість мілілітрів 1н лугу, що необхідна для нейтралізації кислих речовин, які містяться в 100 г продукту.

Хід роботи. Титрована кислотність борошна визначається в бовтанці. Для приготування бовтанки беруть наважку 5г наважки, поміщають її у суху конічну колбу на 150-200 мл і додають 50 мл дистильованої води, ретельно збовтують, щоб на стінках колби не залишилося борошна. Борошно, яке пристало до стінок колби, змивають невеликими порціями дистильованої води. Додають 5 крапель 1%-го розчину фенолфталеїну та титрують 0,1н розчином NaOH (КОН) до появи світло-рожевого кольору, який не зникає протягом хвилини.

Показник кислотності не нормується стандартом на борошно, але застосовується на практиці. Кислотність за бовтанкою свіжого пшеничного борошна знаходиться у таких межах, град кислотності: вищий сорт -1-2; І сорт – 3-3,5; ІІ сорт -4-4,5; оббивне – 4-4,5. Під час зберігання кислотність борошна зростає.

Титровану кислотність для борошна вираховують за формулою:

Х = (7),

де Х – кислотність, градус кислотності;

V– об’єм 0,1н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на титрування, мл;

К – коефіцієнт поправки 0,1н розчину лугу;

m – маса наважки, г;

10 – коефіцієнт для перерахунку на 1н розчин гідроксиду натрію (калію).

В хлібі та хлібобулочних виробах титрована кислотність визначається у

витяжці. Для приготування витяжки в фарфоровій чашці відважують 25г подрібненої м’якушки хліба з точністю до 0,01г та без утрат переносять в конічну колбу на 500 мл з добре підігнаною пробкою. В мірну колбу на 250 мл до мітки наливають дистильовану воду кімнатної температури. Потім з цієї колби переливають приблизно ¼ частину води в колбу з наважкою. Хліб швидко розтирають скляною паличкою з гумовим на наконечником до отримання однорідної маси.

Залишки води з мірної колби виливають до отримання суміші, закривають пробкою, енергійно перемішують 1-2 хвилини, залишають у спокої 10 хвилин, щоб усі кислі речовини хліба перейшли у розчин. Потім суміш знову перемішують 2 хвилини, та знову залишають у спокою 8 хвилин.

12

Обережно, крізь подвійний шар марлі профільтровують водну витяжку.

Відбирають піпеткою 25мл фільтрату в конічну колбу на 200-250 мл , додають 2-3 краплі фенолфталеїну та титрують 0,1н розчином NaOH (КОН) до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом хвилини.

Титровану кислотність хліба та хлібобулочних виробів вираховують за формулою:

Х = (8),

де Х – кислотність, градуси кислотності;

V– об’єм 0,1н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на титрування, мл;

К – коефіцієнт поправки 0,1н розчину лугу;

V –об’єм витяжки, приготовленої з наважки досліджуваного продукту, мл;

m – маса наважки, г;

V - аліквотний об’єм витяжки, мл;

10 – коефіцієнт для перерахунку на 1н розчин гідроксиду натрію (калію).

Визначення титрованої кислотності маргарину

Титрована кислотність маргарину визначається у градусах Кеттсторфера.

Градус Кеттсторфера – це кількість мілілітрів 0,1н розчину лугу, необхідна для нейтралізації кислих речовин, які містяться у 10 г продукту.

Хід роботи. У конічну колбу зважують 5 г маргарину з похибкою не більше за 0,01 г. Колбу з вмістом злегка нагрівають на водяній бані до розплавлення маргарину. Додають 20 мл нейтральної суміші, 5 крапель фенолфталеїну і титрують при постійному розмішуванні розчином гідроксиду калію або натрію до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини.

Кислотність обчислюють за формулою, К :

Х= (9),

де Х – кислотність, К;

V– об’єм 0,1н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на титрування, мл;

К – коефіцієнт поправки 0,1н розчину лугу;

m – маса наважки, г;

10 – коефіцієнт, який враховує об’єм 0,1н розчин гідроксиду натрію (калію), витрачений на титрування 10 г маргарину.

Оформлення результатів дослідження. Отримані результати досліджень заносять до таблиці і роблять висновок про відповідність кислотності продукту вимогам стандарту.

13

Таблиця

Найменування Кислотність продукту, одиниці вимірювання

продукту

досліджуваного за стандартом

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ З ТЕМИ:

1. Характеристика органічних кислот, що входять до складу харчових продуктів.

2. Вплив органічних кислот на якість продовольчих товарів.

3. Роль органічних кислот у формуванні споживних властивостей харчових продуктів.

4. Сутність визначення титрованої (загальна) кислотності харчових продуктів.

5. Одиниці вимірювання титрованої кислотності.

6. Сутність різниці між поняттями „загальна кислотність” і „активна кислотність” продовольчих товарів.