МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

ІМ. М. ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА ТА ЕКСПЕРТИЗИ ПРОДОВОЛЬЧИХ

ТОВАРІВ

ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА

ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до виконання лабораторних робіт для студентів факультету

маркетингу, торгівлі та митної справи денної та заочної форми навчання

спеціальності „Товарознавство та комерційна діяльність”

частина IІ

Донецьк-2004

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький державний університет економіки і торгівлі

ім. М. Туган-Барановського

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

І.В. Дітріх

ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА

ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт для студентів факультету

маркетингу, торгівлі та митної справи денної та заочної форм навчання

спеціальності „Товарознавство та комерційна діяльність”

частина IІ

Затверджено на засіданні кафедри

товарознавства та експертизи

продовольчих товарів.

Протокол № 23 від 20.05.2004р.

Схвалено науково-методичною

радою ДонДУЕТ.

Протокол № від 2004р.

Донецьк-2004

ББК 36-9

Д-11

УДК 620.2:664/5

Рецензенти:

д.б.н., проф. ДонНУ М.М.Сухомлин

к.т.н., доц. В.Л. Агбаш

Дітріх І.В.

Д Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Метод. вказівки до виконання лабор. робіт для студ. ФМТМС спец. „ Товарознавство та комерційна діяльність” всіх форм навчання. / І.В. Дітріх. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. - 25с.

Дані методичні вказівки (частина ІІ) складено згідно робочої програмою з дисципліни „Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів”. Наведено методики визначення основних показників якості продовольчих товарів. Методичні вказівки містять рекомендовану літературу, питання для закріплення матеріалу з теми лабораторної роботи і являються керівництвом для самостійної роботи студентів.

ББК 36-9

© Дітріх І.В., 2004

©Донецький державний університет

економіки і торгівлі

ім. М. Туган-Барановського, 2004

ПЕРЕДМОВА

Дані методичні вказівки (частина ІІ) складено відповідно робочої програми з дисципліни „Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів” для студентів спеціальності „Товарознавство та комерційна діяльність” всіх форм навчання і є логічним продовженням першої частини.

Друга частина методичних вказівок включає методики визначення показників якості продовольчих товарів (титрованої кислотності, масової частки вітамінів, барвних і дубильних речовин, вмісту ферментів); методику визначення рівня якості харчових продуктів на основі балової оцінки.

У лабораторних роботах викладено принцип методу, перелік реактивів, докладний опис ходу роботи. У кінці кожного заняття наведено питання для підготовки студентів з теми та контролю їх знань.

Оснащення занять: на кожну лабораторну роботу, відповідно до даних методичних вказівок, готують прилади, посуд, хімічні реактиви, натуральні зразки продуктів або модельні розчини, нормативно-технічні документи та довідкову літературу.

Після виконання студентом лабораторної роботи вона надається викладачу для перевірки і має бути зарахована. Лише зарахована робота рахується виконаною.

Навчальні посібники

1. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика,1990. – 288с.

2. Жук Ю.Т., Жук В.А., Кисляк Н.К. та ін. Теоретичні основи товарознавства.-К.: НМЦ „Укоопосвіта”, 2000. - 336с.

3. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. -295с.

4. Тищенко Є.В., Рудавська Г.Б., Орлов М.П. та ін. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум). – К.: КДТЕУ, 2000. – 411с.

5. Орлова Н.Я. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. Лабораторний практикум.- К.: КДТЕУ, 1999. – 107с.

5. Химический состав пищевых продуктов: книга 1: Справочные таблицы содержания основых пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. – М.: ВО Агропромиздат, 1987. – 224с.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1. – М.: Экономика, 1968. – 503с.

7. Діючі ДСТУ.

3

Тема 7. Визначення ферментів в харчових продуктах.

Завдання №1. Визначити у представлених зразках харчових продуктів вміст каталази (за А.Н. Бахом та А.І. Опаріним).

Фермент каталаза каталізує процес розщеплення пероксиду водню на воду і кисень:

2Н О 2Н О + О

До складу молекули каталази входить залізо. Головне призначення каталази в організмі в тому, що вона руйнує шкідливий для клітин пероксид водню, який утвориться у процесі диханні.

Реактиви: 0,1н розчин перманганату калію; 10%-ний розчин сірчаної кислоти; карбонат кальцію; 0,1н розчин пероксиду водню.

Хід роботи. Дрібнонарізаний продукт (картопля, цибуля, капуста, морква) масою 2г розтирають з кварцовим піском у ступці, поступово додаючи 2-3 мл дистильованої води. Каталаза інактивується кислотами, тому для нейтралізації кислот, що можуть бути у продуктах, додають на кінчику шпателю карбонат кальцію до закінчення виділення пухирців вуглекислого газу. Розтерту масу кількісно переносять у мірну колбу і доводять дистильованою водою до 100 мл. Суміш залишають у спокою 30-60 хвилин, після чого її фільтрують. У конічну колбу на 200-250 мл відбирають піпеткою 25 мл 0,1н розчину пероксиду водню, потім додають 20 мл витяжки ферменту. Через 30 хвилин дію ферменту припиняють додаванням 5 мл 10%-ного розчину сірчаної кислоти і титрують суміш 0,1н розчином перманганату калію (до утворення стійкого рожевого кольору протягом 1 хвилини).

Одночасно ставлять контрольну пробу: 20 мл ферментного розчину інактивують нагріванням на киплячий водяній бані протягом 5 хвилин. До цього розчину після охолодження додають 25 мл 0,1н розчину пероксиду водню. Суміш залишають у спокою на 30 хвилин, після чого додають 5 мл 10%-ного розчину сірчаної кислоти і титрують 0,1н розчином перманганату калію.

Розрахунок кількості пероксиду водню, розщеплене ферментом, проводять відповідно за рівнянням реакції:

5Н О + 2KMnO + 3Н SO = 2MnSO + K SO + 5О + 8Н О

згідно якому 1мл 0,1н розчину перманганату калію відповідає 1,7 мг пероксиду водню.

Розрахунок вмісту каталази виконують за формулою, одиниць каталази:

Х = (1),

де Х – кількість каталази,

V – об’єм 0,1н розчину KMnO , витрачений на титрування контрольної

проби, мл;

4

V – об’єм 0,1н розчину KMnO , витрачений на титрування досліджуваної

проби, мл;

V – загальний об’єм витяжки, яку отримано з продукту, мл;

V – аліквотний об’єм витяжки, мл;

Т – титр розчину KMnO за пероксидом водню, мг/мл;

m – маса наважки, г;

t – час дії ферменту, хвилин;

М – мікромоль пероксиду водню, 1 мкмоль пероксиду водню становить – 0,034 мг.

Одиниця ферментів – кількість ферменту, яка каталізує перетворення одного мікромоля субстрату в хвилину при заданих умовах.

Оформлення результатів досліджень. Отримані результати заносять до таблиці1. На основі результатів досліджень роблять висновок про здатність продуктів до зберігання.

Таблиця 1

Назва Маса Об’єм розчину KMnO , використаного Кількість каталази,

продукту наважки, г на титрування, мл одиниця ферменту

досліджувана контрольна

проба проба

Завдання №2. Визначити у представлених зразках харчових продуктів активність поліфенолоксидази.

Поліфенолоксидаза окисляє різні поліфеноли в присутності кисню повітря. Дією поліфенолоксидази пояснюється потемніння поверхні розрізаного яблука чи картопляної бульби, потемніння плодів і овочів при сушінні.

Реактиви: 0,2% розчин пірокатехіна; 0,01н розчин йодату калію (КІО ); буферний розчин рН 6,4; 0,04н розчин аскорбінової кислоти; 5%-ний розчин ортофосфорної кислоти.

Хід роботи. Всі розчини, які використовуються в досліді повинні мати температуру 20 С. Беруть 1 г продукту (картопля, яблуко та ін.), розтирають у фарфоровій ступці з невеликою кількістю дистильованої води. Розтерту масу продукту з допомогою води переносять у мірну колбу об’ємом 50 мл, доводять об’єм колби дистильованою водою до мітки і перемішують. Відбирають 10 мл суспензії в конічну колбу об’ємом 250 мл. В колбу додають 1 мл фосфатного буферу з рН 6,4 та 5 мл 0,04н розчину аскорбінової кислоти, перемішують і додають 5 мл 0,2%-ного розчину пірокатехіну. Одночасно вмикають секундомір і струшують розчин протягом 2 хвилин для поступлення кисню повітря у суспензію.

Точно через 2 хвилини реакцію припиняють додаванням 5 мл 5%-ного розчину

5

ортофосфорної кислоти (необхідну кількість кислоти відміряють ще до початку

досліду).

В процесі реакції частина аскорбінової кислоти буде окислена продуктами реакції. Залишок аскорбінової кислоти визначають титруванням 0,01н розчином йодату калію в присутності 1мл 0,5%-ного розчину крохмалю до появи синього забарвлення, яке не зникає.

Одночасно проводять титрування контрольної проби. Для цього в колбу вносять 10 мл суспензії продукту, 5 мл фосфорної кислоти, 5 мл 0,04н розчину аскорбінової кислоти та титрують 0,01н розчином йодату калію в присутності крохмалю.

Активність поліфенолоксидази обчислюють за формулою:

А = (2),

де А – активність поліфенолоксидази ( у мкмоль аскорбінової кислоти, окисленої за 1 хвилину при 20 С ферментом з 1 г досліджуваного матеріалу);

V – об’єм 0,01н розчину KІO , витрачений на титрування контрольної

проби, мл;

V – об’єм 0,01н розчину KІO , витрачений на титрування досліджуваної

проби, мл;

V – загальний об’єм витяжки, яку отримано з продукту, мл;

V – аліквотний об’єм витяжки, мл;

m – маса наважки, г;

t – час дії ферменту, хвилин;

5–коефіцієнт для перерахунку 0,01н розчину аскорбінової кислоти в мкмоль.

Оформлення результатів досліджень. Отримані результати заносять до таблиці 2. На основі результатів досліджень роблять висновок про вплив поліфенолоксидази на якість продуктів при зберігання.

Таблиця 2

Назва Маса Об’єм розчину KІO використаного Активність поліфенол-

продукту наважки, г на титрування, мл оксидази

досліджувана контрольна

проба проба

Завдання №3. Визначити ингібіруючу дію хімічних речовин на дегідрогеназний комплекс картоплі.

Реактиви: Хлорид натрію, йодид натрію, хлорат калію КСlО .

Хід роботи. Дві картоплини розрізають навпіл. Першу половину залишають для контролю, другу - посипають хлоридом натрію, третю - йодидом натрію, четверту - хлоратом калію. Через 15-20 хвилин результати спостереження заносять у таблицю 3.

6

Таблиця 3

Номер зразка Використані хімічні Що спостерігаємо Пояснення досліду

картоплі речовини

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ З ТЕМИ:

1. Значення ферментів для організму людини.

2. Хімічна природа ферментів.

3. Функції активного центру ферментів.

4. Специфічність дії ферментів.

5. Характеристика загальних властивостей ферментів.

6. Класифікація ферментів.

7. Активатори та інгібітори ферментів.

8. Роль ферментів у процесах переробки харчових продуктів.

9. Значення ферментів при зберіганні продовольчих товарів.

10. Сутність методу визначення каталази в харчових продуктах.

11. Сутність методу визначення активності поліфенолоксидази.