2. Анализ рынка общественного питания в санкт-петербурге.
Рынок
общественного питания в Санкт-Петербурге
достаточно развит и продолжает тенденцию
своего развития. Существует несколько
видов организаций общественного питания.
На рисунке 2.1 представлено соотношение
различных видов организации общественного
питания в Санкт-Петербурге.
Рисунок 2.1 Организации общественного питания в Санкт-Петербурге
Кафе Зингер принадлежит к категории «кафе и кофейни» в приведенной классификации. Рынок кафе и кофеен (с несложной кухней) в Санкт-Петербурге в 2009 году этот, как и другие сегменты рынка, пережил спад, связанный с мировым финансовым кризисом. Однако уже начиная с 2010 года ситуация начала улучшаться. По прогнозам маркетологов, в 2012-2015 годах сегмент кафе и баров продемонстрирует 15-процентный рост. Особенностью данного сегмента является распространяющаяся мода среди жителей столиц на завтрак вне дома, влечет за собой рост популярности сетевых кофеен. Все крупнейшие сетевые кофейни России в настоящий момент предлагают своим посетителям комплексные завтраки по специальным ценам.
Посещение кофеен и чайных, по данным исследовательского центра Canadean, наравне с заведениями фаст-фуда, является абсолютным лидером среди активностей петербуржцев «вне дома». При этом походы в кофейни/чайные занимают первую строчку всех возрастных категорий (от 16-19 лет до 65+) и всех уровней дохода.
Потенциальную емкость рынка кофеен Санкт-Петербурга IndexBox оценивает в 2 тысячи кофеен. Здесь не хватает 140 кофеен для среднего класса, и 5-7 для обеспеченных посетителей. В денежном выражении рынок Санкт-Петербурга насыщен на 80%.
Лидер рынка – сеть кофеен «Шоколадница» в Санкт-Петербурге представлен 27 кофеинами. Самой крупной региональной сетью кофеен можно признать «Кофе Хауз», из 221 точек которой 110 размещены в Санкт-Петербурге. В Санкт-Петербурге большая часть рынка – 65% – принадлежит крупным и мелким сетевым кофейням, причем наиболее значительные доли занимают лидеры московского рынка – «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Остальная часть рынка принадлежит несетевым заведениям.
Всего в Санкт-Петербурге насчитывается около 350 кафе. На рынке северной столицы, как уже было сказано выше, доминируют федеральные сети «Шоколадница» и «Кофе Хауз», занимающие в стоимостном выражении 60 процентов.
На рисунке 2.2 «Кофейни Санкт-Петербурга» представлено процентное соотношение наиболее популярных сетевых заведений а также их «несетевых» конкурентов.
Рисунок 2.2 «Кофейни Санкт-Петербурга»
В Петербурге насчитывается 27 кофеен «Шоколадница», в том числе отствующего в Москве формата «некурящие кафе» и 44 кофейни «Кофе Хауз».
На рынке также присутствуют сети «МакКафе», CostaCoffe (3 заведения), Cinnabon (4 заведения).
В ближайшее время на рынок Спб намерен выйти «Старбакс».
Третье место на рынке Спб занимает международная сеть Coffeeshop Company–австрийская компания, работающая по франшизе в 14 странах мира. В Санкт-Петербурге 23 кофейни Coffeeshop Company.
Сеть кофеен «Чайникофф» существует в Петербурге с 2003 года. В северной столице под этим брендом работают 15 кофеен. “Идеальная чашка» - первая кофейня этой сети была открыта в июле 1998 года в помещении театра «Балтийский дом» при участии шведского капитала. В настоящий момент в Петербурге работает 11 кофеен «Идеальная чашка».
По мере отдаления от кризиса 2008 и роста благосостояния среднего класса, аудитория кофеен расширяется. Одновременно с ростом спроса на услугу у населения наблюдается спрос бизнеса и на отдельно стоящие/встроенные помещения стрит-ритейла, площадью до 500 кв. м. Своего насыщения рынок еще не достиг – а значит, конкуренция среди сетей ужесточится, поскольку в ответ на расширяющийся ассортимент предложения покупатель будет отвечать возрастающими требованиями.
Несмотря на то, что исследуемое кафе Зингер не принадлежит к сети, оно выступает в качестве сильного конкурента на этом рынке. Спецификой конкуренции является различие в классовой принадлежности. Если приведенные выше кофейни относятся к категории «middle», то кафе Зингер относится к классу кофеин «premium».
Кафе находится в самом центре Петербурга. В летний сезон 86% посетителей – иностранные туристы. Они более склонны руководствоваться рейтингом популярного ресурса для путешественников Trip Advisor (согласно которому Кафе Зингер занимает 14 место из всех представленных 324 ресторанов Санкт-Петербурга), нежели узнаваемостью марки российской сети. Таким образом, безусловно, их выбор падает на исследуемое кафе (с исключительным обзорным видом и высоким уровнем сервиса, хотя и более дорогое по уровню цен), нежели на близ лежащих конкурентов.
Несмотря на исключительность и легендарность заведения, автор работы выделяет следующих конкурентов исследуемого заведения.
Coffeeshop Company (Невский проспект, д.22)
Шоколадница (Наб. канала Грибоедова, д.18)
Сравнительный анализ кафе Зингер с конкурентами приведен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 «Сравнительный анализ с конкурентами»
Признак |
Кафе Зингер |
Шоколадница |
Coffeeshop Company |
Посещаемость в день, чел |
400 |
250 |
310 |
Средний чек, руб |
503 |
316 |
397 |
Доля в сегменте,% |
4 |
15 |
23 |
Основные конкурентные преимущества |
Обзорный вид на центр города, высокий уровень сервиса, высокое качество продукции |
Доступные цены, высокий уровень узнаваемости компании |
Широкий и качественный ассортимент горячих напитков, Wi-Fi, |
Как видно из таблицы 2.1, конкуренты исследуемой организации – сети кофеен, расположенные также в самом центре города. Цены конкурентов ниже, но, тем не менее, обладая конкурентными преимуществами кафе Зингер занимает 6% выделенного сегмента.
Выделенный сегмент рынка кофеен в Санкт-Петербурге это кофейни, расположенные в центре города с уровнем качества предлагаемых продуктов и услуг «средний» и «выше среднего». Данный сегмент оценивается в 1 223 966 600 рублей (по суммарной годовой выручке).
Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.
Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.
Схема формирования продажной цены в сфере общественного питания представлена на рисунке 2.3.
Продажная
цена
Наценка
Закупочная
цена
НДС
Валовый
доход
Прибыль
Издержки
производства и обращения
Рисунок
2.3 - Схема формирования продажной цены
в сфере общественного питания
При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.
Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.
Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки. Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.