1.7. Розрахунок виробничих рецептур тіста

При періодичному способі приготування тіста розрахунок витрат сировини ведуть на 1 заміс.

Заміс тіста для хліба житній з обдирного борошна відбувається в тістомісильній машині А2-ХТ-2Б з підкатними діжами Т1-ХТ-2Д об’ємом 330л.

Максимальне завантаження борошна на 1 заміс:

М1зам.max=Vp*q/100

де Vp - робочий об’єм діжі, л;

q - норма завантаження на 100л геометричного об’єму ємкості для замісу тіста, кг.

М1зам.max=330*39/100=128,7кг

Годинні витрати борошна:

Мгод=Ргод*100/Вхл=531,20*100/148,9=356,74кг/год

Кількість замісів за 1год:

nзам=Мгод/М1зам.max=356,74/128,7=2,77 (приймаємо 3)

Ритм замісу:

r=60/nзам=60/3=20

Витрати борошна на 1 заміс:

М1зам=Мгод/nзам=356,74/3=118,91кг

Витрати додаткової сировини і напівфабрикатів на 1 заміс:

gі1зам=М1зам*Gі/100

де Gі - витрати сировини і напівфабрикатів згідно пофазній рецептурі.

Борошно житнє обдирного: gб.ж.= 118,91*70/100=83,24кг

Вода: gв=118,91*46,48/100=55,27кг

Виробнича закваска: gз=118,91*51,36/100=61,07кг

Дріжджова суспензія: gдр.с=118,91*0,4/100=0,47кг

Розчин солі: gр.с.= 118,91*5,8/100=6,89кг

Табл. 1.11 - Виробнича рецептура приготування тіста для хліба житнього з обдирного борошна

Сировина та напівфабрикати	Всього на 100 кг борошна	На 1 заміс, кг
Борошно житнє обд.	100	83,24
Вода	67,84	55,27
Виробнича закваска	-	61,07
Дріжджова суспензія	0,4	0,47
Розчин солі	5,8	6,89
Всього	173,94	206,94

Заміс тіста для батонів студентських відбувається в тістомісильній машині А2-ХТ-2Б з підкатними діжами Т1-ХТ-2Д об’ємом 330л.

Максимальне завантаження борошна на 1 заміс:

М1зам.max=Vp*q/100=330*36/100=118,8кг

Годинні витрати борошна:

Мгод=Ргод*100/Вхл=388,8*100/136,7=284,41кг/год

Кількість замісів за 1год:

nзам=Мгод/М1зам.max=284,41/118,8=2,39 (приймаємо 3)

Ритм замісу:

r=60/nзам=60/3=20

Витрати борошна на 1 заміс:

М1зам=Мгод/nзам=284,41/3=94,8кг

Витрати додаткової сировини і напівфабрикатів на 1 заміс:

gі1зам=М1зам*Gі/100

Борошно пшеничне 1с: gб=94,8*50/100=47,4кг

Вода: gв=94,8*8,69/100=8,23кг

Розчин солі: gр.с.=94,8*5,8/100=5,49кг

Розчин цукру: gр.ц.=94,8*4/100=3,79кг

Маргарин: gм=94,8*4,5/100=4,26кг

Опара: gо=94,8*93,04/100=88,2кг

Табл. 1.12 - Виробнича рецептура приготування тіста для батону студентського

Сировина і напівфабрикати	Всього на 100 кг борошна	В опару, кг	На 1 заміс, кг
Борошно пшеничне 1с	100	50	47,4
Вода	47,73	39,04	8,23
Дріжджова суспензія	4	4	-
Розчин солі	5,8	-	5,49
Розчин цукру	4	-	3,79
Маргарин	4,5	-	4,26
Опара	-	-	88,2
Всього	166,03	93,04	157,37