1.5. Розрахунок добових витрат сировини

Кількість борошна, яке витрачається за добу (кг) для кожного сорту виробу визначається за формулою:

М_доб=Р_доб*100/В_хл,

де Р_доб – добове вироблення окремого сорту хліба, кг;

В_хл – розрахунковий вихід відповідного сорту хліба, %.

Необхідна кількість додаткової сировини за добу визначається з урахуванням даних рецептури за формулою:

Q_i= М_доб*G_i/100,

де G_i – витрати додаткової сировини за рецептурою, кг.

Запас борошна та додаткової сировини визначається множенням добових витрат на строк збереження сировини.

А) Хліб житній з обдирного борошна

М_доб=12217,60*100/148,9=8205,23 кг

Q_{бор.ж.обдир.}= 8205,23*100/100=8205,23 кг;

Q_др.= 8205,23*0,1/100=8,20 кг;

Q_сіль.= 8205,23*1,5/100=123,07 кг;

Б) Батон студентський

М_доб=5964,19*100/136,7=4362,97 кг

Q_{бор.пш.I гат.}= 4362,97*100/100=4362,97 кг;

Q_др.= 4362,97*1,0/100=43,63 кг;

Q_сіль.= 4362,97*1,5/100=65,44 кг;

Q_цук=4362,97*2,0/100= 87,26 кг;

Q_марг.= 4362,97*4,5/100= 196,33 кг;

Отримані дані заносимо в таблицю 1.5

Т а б л и ц я 1.5. – Добові витрати та запас сировини.

Найменування виробів	Добове вироблення, кг	Вихід ,кг	Добові витрати сировини, кг
			Борошно житнє обдирне	Борошно пшеничне 1 гатунку	Дріжджі хлібопекарські пресовані	Сіль харчова	Цукор-пісок	Маргарин столовий
Хліб житній з обдирного борошна	12217,6	148,9	8205,23	–	8,20	123,07	–	–
Батон студентський	5964,19	136,7	–	4362,97	43,63	65,44	87,26	96,33
Всього ,кг/добу	18181,79	–	8205,23	4362,97	51,83	188,51	87,26	196,33
Термін збереження, діб	–	–	7	7	3	10	15	5
Запас сировини, кг	–	–	57436,61	30540,79	155,49	1885,1	1308,9	981,65

1.6. Розрахунок пофазних рецептур тіста

Хліб житній з обдирного борошна виготовляють на густій заквасці з заваркою трифазним способом. Густа закваска містить 25-33% борошна і має вологість 48-50%.

Вихід тіста зі 100кг борошна та додаткової сировини:

Gт= ΣGі*(100-Wcp)/(100-Wm) Gт=101,6*(100-14,4)/(100-50)=173,94 кг

Витрати води для приготування тіста:

Gв=Gт-ΣGі=173,94-101,6=72,34кг

Витрати борошна у закваску: Gб.з.=30кг

Вологість закваски: Wз=50%

Витрати закваски на заміс тіста:

Gз=Gб.з.*(100-Wб)/(100-Wз)=30*(100-14,4)/(100-50)=51,36кг

Маса води в заквасці:

Gв.з.=Gз-Gб.з.=51,36-30=21,36кг

Витрата спілої закваски:

Gсп.з.=а*Gз/100=33,3*51,36/100=17,1кг

Для густих заквасок а=25-35%

Маса борошна в спілій заквасці:

Gб.сп.з.=Gсп.з.*(100-Wз)/(100-Wб)=17,1*(100-50)/(100-14,4)=10кг

Маса води в спілій заквасці:

Gв.сп.з.=Gсп.з-Gб.сп.з.=17,1-10=7,1кг

Маса борошна в живильній суміші:

Gб.ж.с.=Gб.з.-Gб.сп.з.=30-10=20кг

Маса води в живильній суміші:

Gв.ж.с.=Gв.з-Gв.сп.з.=21,36-7,1=14,26кг

Витрати борошна житнього для замісу тіста:

Gб.т.=Gб-(Gб.з+Gб.зав)=70-(30+10)=30кг

Витрати дріжджової суспензії для замісу тіста:

Gдр.сусп=Gдр*(1+а)=0,1*(1+3)=0,4кг

де а - витрати води в кг на 1кг пресованих дріжджів (а=2-3)

Витрати води для розведення пресованих дріжджів:

Gв.др.сусп=Gдр.сусп-Gдр=0,4-0,2=0,2кг

Витрати розчину солі для замісу тіста:

Gр.с.= Gс/0,26=1,5/0,26=5,8кг

Витрати води для приготування розчину солі:

Gв.р.с.=Gр.с.-Gс=5,8-1,5=4,3кг

Витрати води для замісу тіста:

Gв.т.=Gв-(Gв.з.+Gв.др.сусп+Gв.р.с.)

Gв.т.=72,34-(21,36+0,2+4,3)=46,48кг

Табл. 1.8 - Пофазна рецептура приготування хліба житнього з обдирного борошна на 100кг борошна

Сировина і напівфабрикати	Виробнича закваска, кг			Тісто, кг
	Спіла закваска	Живильна суміш	Всього	Всього	Виробнича закваска	Тісто
Борошно житнє обд.	10	20	-	100	30	70
Вода	7,1	14,26	-	67,84	21,36	46,48
Спіла закваска	-	-	17,1	-	-	-
Живильна суміш	-	-	34,26	-	-	-
Виробнича закваска	-	-	-	-	-	51,36
Дріжджова суспензія	-	-	-	0,4	-	0,4
Розчин солі	-	-	-	5,8	-	5,8
Всього	17,1	34,26	51,36	173,94	51,36	173,94

Батони студентські виготовляють на густій опарі. Густа опара містить 50% борошна та має вологість 45-47%.

Вихід тіста зі 100кг борошна та додаткової сировини:

Gт= ΣGі*(100-Wcp)/(100-Wm)

Gт =109,0*(100-14,7)/(100-44)=166,03кг

Витрати води для приготування тіста:

Gв=Gт-ΣGі=166,03-109,0=57,03кг

Витрати борошна в опару: Gб.о.=50кг

Вологість опари: Wо=46%

Витрати борошна на заміс тіста: Gб.т.=Gб-Gб.о=100-50=50кг

Маса опари:

Витрати дріжджової суспензії для замісу тіста:

Gдр.сусп=Gдр*(1+а)=1*(1+3)=4кг

Витрати води для розведення пресованих дріжджів:

Gв.др.сусп=Gдр.сусп-Gдр=4-1=3кг

Витрати розчину солі для замісу тіста:

Gр.с.= Gс/0,26=1,5/0,26=5,8кг

Витрати води для приготування розчину солі:

Gв.р.с.=Gр.с.-Gс=5,8-1,5=4,3кг

Витрати розчину цукру для замісу тіста:

Gр.ц.= Gц/0,5=2/0,5=4кг

Витрати води для приготування розчину цукру:

Gв.р.ц.=Gр.ц.-Gц=4-2=2кг

Витрати води в опару:

Gв.о.= Gо-(Gб.о+Gдр.сусп)=93,04-(50+4)=39,04кг

Витрати води для замісу тіста:

Gв.т.=Gв-(Gв.о.+Gв.др.сусп+Gв.р.с.+Gв.р.ц.)

Gв.т.==57,03-(39,04+3+4,3+2)=8,69кг

Табл. 1.9 - Пофазна рецептура приготування батонів студентських на 100кг борошна

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	В тісто
Борошно пшеничне 1с	100	50	50
Вода	47,73	39,04	8,69
Дріжджова суспензія	4	4	-
Розчин солі	5,8	-	5,8
Розчин цукру	4	-	4
Маргарин	4,5	-	4,5
Опара	-	-	93,04
Всього	166,03	93,04	166,03