1.3. Розрахунок продуктивності печей та потужності проектованої міні-пекарні

Для випікання хліба житнього з обдирного борошна , який є формовим , вибираємо розстійно-пічний агрегат Г4 –РПА-15, у якого 16 форм на люльці , а кількість робочих люльок становить 32 шт. Годинну продуктивність розраховуємо за формулою :

Р_г=n_л*N_р*m*60/t,

де n_л – кількість форм на люльці, шт.;

N_р – кількість робочих люльок, шт.;

m – маса виробу, кг.;

t – тривалість випікання, хв;

Р_г = 16*32*0,83*60/48 = 531,20 кг/год

Для випікання хлібобулочних виробів широкого асортименту в пекарнях доцільно використовувати ротаційні боксові печі, випікання в яких здійснюється на листах, розміщених на спеціальних візках.

Для батону студентського вибираємо піч фірми Bossanina.

Годинну продуктивність боксових печей розраховують за формулою:

Р_ч=n*N*m*60/t

де n– кількість виробів на листі, шт.; n=N₁ +N₂ ;

m – маса виробу, кг.;

t – тривалість випікання, хв.

Кількість виробів на листі визначають за формулами:

N₁=(B-a)/(b+a)

N₂=(L-a)/(l+a)

де N₁ - кількість виробів по ширині;

N₂ - кількість виробів по довжині;

B, L – відповідно ширина та довжина листа, мм.;

b, l – відповідно ширина (діаметр) або довжина (діаметр) виробів, мм.;

а – розмір зазору між виробами, мм.

N₁=(1000-20)/(80+20)= 9,8 , приймаємо 9

N₂=(700-20)/(250+20)= 2,51 , приймаємо 2

n_л= N₁* N₂=9*2 =18 шт.

N= 24 шт;

Р_год = 18*24*0,30 *60 /20 = 388,80 кг/год

Будуємо графік роботи печі за зазначеним графіком:

Рис.1. Графік роботи печей.

Зміни	1 зміна				2 зміна				3 зміна
Годин на добу	24	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22
Лінія 1	Хліб житній з обдирного борошна				Хліб житній з обдирного борошна				Хліб житній з обдирного борошна
Лінія 2	Батон студентський				Батон студентський				-

З урахуванням графіка завантаження печей складають таблицю уточненої виробничої потужності міні-пекарні:

Т а б л и ц я 1.3. – Уточнена продуктивність підприємства.

Найменування виробів	Маса, кг	Годинна продуктивність, кг/год	Тривалість роботи печі, год	Добове вироблення, кг
				За завданням	За розрахунком
Хліб житній з обдирного борошна	0,83	531,20	23	-	12217,60
Батон студентський	0,3	388,80	15,34	-	5964,19
Всього	-	-	-	18000	18181,79

1.4. Розрахунок виходу готової продукції

Вихід – це маса продукції в кг або %, одержуваної із 100 кг борошна та додаткової сировини. Вихід хліба розраховується за формулою:

В=ΣG_i*(100-w_ср)/(100-w_т)*(1-0,01*Δq_бр)*(1-0,01*Δq_уп)*(1-0,01*Δq_ус),

де ΣG_i – загальна кількість сировини за рецептурою виробу за винятком води, кг;

w_ср – середньозважена вологість сировини, %;

w_т – вологість тіста, %;

Δq_бр, Δq_уп, Δq_ус – відповідно витрати при бродінні (2-3%), при випіканні (6-14%) та усиханні (3-4%).

Середньозважену вологість сировини в тісті w_ср (%) розраховують за формулою:

w_ср= Σ(G_i*w_і) / ΣG_i

де G_i – витрати сировини за рецептурою, кг;

w_і – відповідно її вологість, %.

Вологість тіста w_т (в %) визначають, виходячи з вологості м’якушки хліба:

w_т=w_хл+n,

де w_хл – вологість хліба за стандартом, %;

n – різниця між вологістю тіста та м’якушки остиглого хліба, %.

А) Хліб житній з обдирного борошна

w_ср=(100,0*14,5+0,1*75+1,5*3)/101,6=14,4 %

w_т=49+1=50 %

В=101,6*(100-14,4)/(100-50)*(1-0,01*2)*(1-0,01*9)*(1-0,01*4)=148,9%

Б) Батон студентський

w_ср=(100,0*14,5+1*75+1,5*3 +2,0*0,15+4,5*16,5)/109,0=14,7 %

w_т=43+1=44 %

В=109,0*(100-14,7)/(100-44)*(1-0,01*2,5)*(1-0,01*12)*(1-0,01*4)=136,7 %

Результати розрахунків виходів виробів заносять у табл.1.4.:

Т а б л и ц я 1.4. – Вихід хлібобулочних виробів

Найменування виробів	Маса виробів, кг	Вихід, %		Відхилення, %
		Розрахунковий	Плановий
Хліб житній з обдирного борошна	0,83	148,9	149,0	0,1
Батон студентський	0,30	136,7	136,5	0,2