1. Технологічна частина

1.1. Рецептура та фізико-хімічні показники якості заданого асортименту.

Асортимент хлібобулочних виробів при потужності міні-пекарні 18 т/добу слідуючий:

1. Хліб житній з обдирного борошна масою 0,83 кг.

2. Батон студентський масою 0,30 кг.

Таблиця 1.1. – Нормативна рецептура на 100 кг борошна.

Найменування сировини	Кількість сировини, кг	Вологість,%
Хліб житній з обдирного борошна
Борошно житнє обдирне	100	14,5
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,1	75,0
Сіль харчова	1,5	3,0
Всього	101,6	-
Батон студентський
Борошно пшеничне першого гатунку	100,0	14,5
Дріжджі хлібопекарські пресовані	1,0	75,0
Сіль харчова	1,5	3,0
Цукор-пісок	2,0	0,15
Маргарин столовий	4,5	16,5
Всього	109,0	-

Таблиця 1.2 – Фізико-хімічні показники якості хліба

Найменування виробів	ДСТУ, ТУ	Розміри (довжина, ширина, діаметр), мм	Вид виробу	Показники якості
				Вологість,%	Кислотність,град	Пористість,%
Хліб житній з обдирного борошна	ГОСТ 2077–84	За розмірами форм	Формовий	49	11	51
Батон студентський	ГОСТ 27844–88	250 х 80	Подовий	43	3,0	68

1.2. Опис технологічних схем виробництва

Безтарне зберігання та підготовка сировини до виробництва.

Борошно доставляється на підприємство в автоборошновозах. Розвантажують їх за допомогою гнучкого шлангу, який під’єднують до приймального щитка ХЩП-1 (1). Далі борошно за допомогою аерозольтранспорта подається в бункери М-111 (2), в яких воно зберігається. Далі житнє борошно за допомогою роторного живильника (3) поступає в просіювач ПБ-1,5 (4), а пшеничне - , в якому воно позбувається зайвих домішок та металодомішок. За допомогою шнека борошно пересипається у проміжний над ваговий бункер (5). З нього воно зсипається у автоматичні порціонні ваги ДМ-100-2 (6) . Зважене борошно поступає далі у під ваговий бункер (7), звідки надходить по трубопроводу у виробничі бункера ХЕ-63В-1,85 (8). З виробничих бункерів борошно вже безпосередньо дозується у місильні машини.

Пресовані дріжджі. Дріжджі надходять на підприємство у вигляді загорнутих брусків масою 0,5 та 1кг, зберігають їх при 0-4˚С. Для розведення пресованих дріжджів використовують пропелерну мішалку Х-14 (9). В неї подають пресовані дріжджі, звільнені від упаковки та подрібнені, і воду, де вони перемішуються за допомогою мішалки до отримання суспензії, яка перекачується у витратні ємкості ХЕ-48 (10).

Цукор та жир (маргарин столовий та масло коров’яче). Для переведення їх у розчин використовують цукрожиророзчинник ЦЖР-300 (11). Цукор розчиняють у воді і перекачують у витратні ємкості ХЕ-45 (12). Маргарин і масло звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднень, подрібнюють і розтоплюють. Розчини маргарину та масла перекачують у ємкості РВО-300 (13) та (14) відповідно.

Сіль надходить на підприємство у мішках чи у машинах безтарно, звідки потрапляє в установку Т1-ХСУ-2. Її висипають у приймальну воронку (15) сольової ями, яка оснащена запобіжними гратами, барботерами (16) для води та повітря, щоб переміщувати та розчиняти сіль. Також сольова яма оснащена поплавком (17), для виміру рівня розчину в ній. Отриманий сольовий розчин проходить крізь піщано-гравійний фільтр (18), та за допомогою компресора (19) потрапляє у витратні баки (20).

Підготовка води. У ємкість (21) з регулятором рівня (22) подається холодна вода. По трубах вода подається у ємкість (24) з паровим підігрівачем (23). З ємкостей гаряча та холодна вода подаються на виробництво.

Технологічна схема виробництва хліба алчевського.

Хліб алчевський є заварним видом хліба. Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові властивості, повільніше черствіє. Готують його на густій заквасці з заваркою трифазним способом (заварка вноситься в тісто).

Густу закваску у виробничому циклі підтримують в активному стані шляхом освіження по досягненні потрібної кислотності. Для цього у діжу Т1-ХТ-2Д (32), яка містить порцію спілої закваски, вносять борошно дозатором Ш2-ХДА (29) та воду водомірним бачком АВБ-100М (30) і замішують на тістомісильній машині А2-ХТ-2Б (31). Закваска має вологість 48-50%, тривалість бродіння 4-4,5год при 26-28˚С до кислотності 13-15град. Виброджену закваску розділяють на платформених вагах ВН-600-4 на дві частини: 1/3 закваски йде на відновлення, а 2/3 на заміс тіста.

Заварку готують з житнього борошна, ферментованого солоду, кмину та води (93-95˚С) у заварочній машині ХЗ-2М-300 (27). Оцукрюють заварку в чанах РЗ-ХЧД-3 (28) на протязі 1,5-2год. Заварку дозатором Ш2-ХДБ (34) вносять в тісто при замісі.

Заміс тіста відбувається в тістомісильній машині А2-ХТ-2Б (36). Бродіння тіста триває 1,5-2год в діжах Т1-ХТ-2Б (37). Готове тісто за допомогою підйомника ПО-1 (38) перекидають з діжі у приймальну воронку тістоподільника-укладчика ШЗЗ-ХДЗ-У (39), який ділить тісто на шматки і укладає їх у форми на колиски вистоювально-пічного агрегата Г4-РПА-12. До складу розстійно-пічного агрегата входять вистоювальна шафа Г4-ХРГ-40 (40) та тупикова піч Г4-ХПФ-16 (41). Вистоювання тістових заготовок відбувається 45-65хв при температурі 35-40˚С та відносній вологості повітря 75-85%. Випічка відбувається 58-65хв при температурі 190-250˚С.

Готові вироби поступають на циркуляційний стіл Х-ХГ (42), звідки їх вручну перекладають у лотки контейнерів (43).

Технологічна схема виробництва батону нарізного

Батон нарізний готують на густій опарі. Цей спосіб тісто приготування надає гнучкості технологічному процесу та дозволяє отримати вироби високої якості.

Густу опару замішують в діжі Т1-ХТ-2Д (47) тістомісильної машини А2-ХТ-2Б (46). У діжу дозують воду і дріжджову суспензію дозатором Ш2-ХДБ (45) та вносять 40-55% борошна дозатором Ш2-ХДА (44) і замішують 6-7хв. Опара вологістю 45-47% бродить на протязі 3-4,5год при 28˚С до кислотності 3-3,5град.

У діжу з вибродженою опарою дозаторами Ш2-ХДА (48) і Ш2-ХДБ (49) вносять решту сировини та замішують тісто в тістомісильній машині А2-ХТ-2Б (50) на протязі 7-10хв. Тісто бродить 1-2год при 30˚С. За 25-30хв до кінця бродіння проводять обминання на протязі 1-2хв.

Готове тісто з діжі Т1-ХТ-2Д (51) підйомником ПО-1 (52) перекидають у воронку тістоподільника А2-ХТН (53). Шматки тіста направляються на округлювач Т1-ХТН (54), звідки направляються у шафу попередньої вистойки «Бриз плюс» (55). Попередня вистойка відбувається на протязі 3-12хв. Далі тістові заготовки обробляють на закатній машині МЗА-50 (56), звідки їх перекладають на стіл (57) і вручну укладають на листи, а далі на колиски шафи остаточного вистоювання Г4-ХРГ-55 (58). Вистоювання тістових заготовок відбувається 35-70хв при температурі 35-40˚С та відносній вологості повітря 75-85%. Після вистоювання тістові заготовки вручну надрізають та перекладають на колиски печі Г4-ХПФ-16 (59).

Оптимальними умовами є відносна вологість повітря в першій зоні печі 80-85% і температура 110-120˚С. Тривалість проходження зони зволоження 2-3хв. Температура в інших зонах 220-250˚С. Тривалість випікання 20-24хв.

Готові вироби поступають на циркуляційний стіл Х-ХГ (60), звідки їх вручну перекладають у лотки контейнерів (61).