Анотація

Курсового проекту на тему: «Проект пекарні потужністю 18т за добу при асортименті: хліб житній з обдирного борошна масою 0,83кг, батони студенські масою 0,3кг.

Курсовий проект, присвячений проектуванню пекарні потужністю 18т містить такі розділи:

Вступ, у якому розглянуто основні завдання та напрямки розвитку хлібопекарської галузі.

Технологічну частину, в якій вказані рецептури заданого асортименту та фізико-хімічні показники якості, опис технологічних схем виробництва, розрахунок продуктивності печей, розрахунок виходу готової продукції, добових витрат сировини, розрахунок пофазних та виробничих рецептур тіста, розрахунок і вибір основного технологічного обладнання.

Будівельну частину, в якій проведено орієнтовний розрахунок та вибір площі основних та допоміжних приміщень підприємства, характеристика будівельних конструкцій та опис компонування обладнання та розташування приміщень хлібопекарського підприємства.

Курсовий проект містить:

текстової частини - 46с.

таблиць - 15

Вступ

Основною продукцiєю хлiбопекарної промисловостi є хлiб. Хлiб - це продукт першої необхiдностi, який постiйно користується попитом населення. Структура асортименту хлiбобулочних виробiв представлена наступними групами: - хлiб iз пшеничного борошна,- хліб із житнього борошна, - хлiб iз житнього та iз сумiшi житнього та пшеничного борошна, - булочнi вироби, - здобнi вироби, - сухарi панiровочнi та iн.

Хлiбопекарська галузь України - це сектор харчової промисловостi України що достатньо стабiльно розвивається. Протягом останнiх рокiв в Українi щорiчно виробляється близько 2,5 млн тонн хлiба i хлiбобулочних виробiв на суму 600 млн доларiв США в оптово-вiдпускних цiнах (без ПДВ). Однак назвати цю галузь прибутковою i привабливою для iнвесторiв досить складно. Враховуючи те, що в Українi хлiб вважається основним соцiально значимим продуктом, на фiнансовий стан пiдприємств хлiбопекарської галузi впливають обласнi держадмiнiстрацiї, що регулюють цiни на основнi види хлiба за своїм розсудом (шляхом обмеження рентабельностi чи встановлення граничних рiвнiв цiн).

Самими життєздатними в таких умовах залишаються великi пiдприємства, що пропонують рiзноманiтний асортимент продукцiї i невеликi приватнi пекарнi. Зниження прибутковостi не дозволяє хлiбокомбiнатам обновляти технiчний парк - близько 70% устаткування, на думку фахiвцiв, фiзично i морально застарiло.

Останнiм часом, бiльшостi пекарiв нiчого вкладати у власний розвиток (рентабельнiсть знизилася з 12% до 7-6%). Тому вiдновлення технологiчних лiнiй хлiбокомбiнатiв вiдбувається досить складно, найчастiше здобувається устаткування колишнє у вживаннi 10-15 рокiв. Досить важливим фактором, що впливає на життєдiяльнiсть цiєї галузi, є також якiсть i вартiсть основної сировини - борошна, якiсть якого бажає бути кращою.

Основний показник, що впливає на якiсть, - це низький вмiст клейковини, що найчастiше не вiдповiдає вимогам ДСТУ на борошно. Внаслiдок непропорцiйностi стримування цiн на хлiб i вартостi борошна, деякi пiдприємства змушенi купувати борошно з низьким рiвнем клейковини, застосовуючи рiзнi хлiбопекарськi покращувачі i домiшки при випiчцi хлiба, що iнодi веде за собою подорожчання кiнцевого продукту.

З огляду на низькорентабельность хлiбопекарської галузi в останнi роки,

її виробничi показники скоротилися майже в 3 рази порiвняно з 1990 роком, внаслiдок бiльш рацiонального використання хлiбних ресурсiв (скорочення використання хлiба на непродовольчi цiлi, скорочення армiї та iнше), а також низькiй купiвельнiй спроможностi населення, та й скорочення чисельностi самого населення. В останнi 5 рокiв середнiй коефiцiєнт використання виробничих потужностей хлiбопекарської галузi України складає близько 30-35%.

Підприємства галузі хлібопечення діють в умовах жорсткої конкуренції: як мiж хлiбокомбiнатами та хлiбозаводами областi так i пiдпiльними мiнi-

пекарнями, якi не дотримуються технологiй, не виконують вимог санiтарних служб. Якiсть продукцiї мiнi-пекарень низька, за рахунок цього низька i цiна. Також низька платоспроможнiсть населення, що є основним споживачем, вимущує людей випiкати хлiб вдома. Галузь перетерплює деякий спад на сучасному етапi розвитку. Тому головними напрямками розвитку виробництва галузi є: постiйна робота по полiпшенню якостi продукцiї, що виробляється, розширення асортименту, зниження собiвартостi то пошуки додаткових ринкiв збуту. Не дивлячись на те, що асортимент хлiбобулочних виробiв в Українi вiдрiзняється значним рiзноманiттям, проблема створення нових гатункiв виробiв є актуальною.

Необхiднiсть розширення асортименту диктується проблемами ринку, що пов'язанi зi змiнами смакiв споживачiв, необхiднiстю пiдвищення харчової та зниження енергетичної цiнностi продукцiї, появою нових видiв сировини та домiшок, зниженням витрат виробництва та роздiбної цiни виробiв та iн впровадження у виробництво нових фiрмових гатункiв виробiв пiднiмає конкурентоздатнiсть продукцiї, забезпечує стiйкий попит, сприяє насиченню ринка продуктами з пiдвищеної харчовою цiннiстю, що призначенi для оздоровлення населення.