Приложение б Рецептура питательной смеси на 100 г муки в тесте

Наименование сырья и полуфабрикатов

ПС активации прессованных дрожжей, кг

1

2

3

заварка

Фаза активации

Мука пшеничная высшего сорта или первого

1,3-2,0

1,3-2,0

1,3-2,0

1,3-2,0

Вода

4,0-6,0

4,0-6,0

4,0-6,0

5,5-5,7

Неферментированный солод

-

-

0,2-0,4

-

Заварка

-

-

-

5,5-8,4

Мука соевая

-

-

-

0,5

Дрожжи прессованные

По рецептуре

Сахар- песок

-

0,2-0,5

-

-

Итого

5,3-8,0

5,5-8,5

5,5-8,4

12,8-16,6

Активная кислотность, ед.рН

Общая кислотность, град.

Закваска

тесто

густая(мука ржаная обдирная, 50%+пшеничная, 50%

жидкая (мука ржаная обдирная)

из ржаной обдирной муки

из смеси ржаной и пшеничной муки

1

2

3

4

5

4,31

3,99

-

-

4,0

4,29

3,98

-

-

4,2

4,27

3,96

-

-

4,4

4,25

3,94

-

-

4,6

4,23

3,92

-

-

4,8

4,21

3,90

-

5,03

5,0

4,19

3,88

-

5,01

5,2

4,17

3,86

-

4,98

5,4

4,15

3,84

-

4,96

5,6

4,13

3,82

-

4,93

5,8

4,10

3,80

-

4,91

6,0

4,08

3,79

-

4,89

6,2

4,06

3,77

-

4,86

6,4

4,04

3,75

-

4,84

6,6

4,02

3,73

-

4,81

6,8

4,0

3,71

4,60

4,79

7,0

3,98

3,69

4,58

4,77

7,2

3,96

3,67

4,56

4,74

7,4

3,94

3,65

4,54

4,72

7,6

3,93

3,63

4,52

4,70

7,8

3,89

3,61

4,50

4,69

8,0

3,87

3,60

4,48

4,65

8,2

3,85

3,58

4,46

4,62

8,4

3,83

3,56

4,44

4,60

8,6

3,81

3,54

4,42

4,57

8,8

3,79

3,52

4,40

4,55

9,0

3,77

3,50

4,38

4,53

9,2

3,75

3,48

4,36

4,50

9,4

3,73

3,46

4,34

4,48

9,6

3,71

3,44

4,32

4,45

9,8

Продолжение таблицы В1

1

2

3

4

5

3,68

3,42

4,30

4,43

10,0

-

3,41

4,28

4,41

10,2

-

3,39

4,26

4,38

10,4

-

3,37

4,24

4,36

10,6

-

3,35

4,22

4,33

10,8

-

3,34

4,20

4,31

11,0