Определение массовой доли влаги в ржаной закваске

Рекомендовано два метода определения массовой доли влаги: высушивание до постоянной массы и ускоренный метод при помощи влагометра ПИВИ-1. Первый метод более точный, является арбитражным; второй используется для внутрипроизводственного контроля качества ржаных заквасок.

Метод высушивания до постоянной массы. Часть средней пробы (не менее 10 г) отбирают; взвешивают две навески ржаной закваски массой по 1,50±0,01 г каждая или по 2,00±0,01г сушеных в заранее высушенных до постоянной массы металлических бюксах.

Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 105±2ºС. Первое взвешивание проводят через 4 часа после начала высушивания, последующие- через 1 час. Перед каждым взвешиванием бюксы закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее чем на 20 мин и не более чем на 2 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

Массовую долю влаги вычисляют по формуле: (%)

W = , (1)

где m_1, m₂ – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m- масса навески, г.

Вычисления проводят с точностью до 0,1% до целого числа. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение не должно превышать 0,5%.

Ускоренный метод. Ржаную закваску высушивают на приборе ПИВИ-1 в пакетах, приготовленных из бумаги размером 20х14см. Пустые пакеты сушат в течение 3 мин при температуре 160 ºС, затем помещают в эксикатор на 2-3мин для охлаждения и взвешивают с точностью до ±0,01 г. Массу пакета записывают.

Берут часть средней пробы (не менее 20 г), отбирают в каждый пакет навеску массой 5,00±0,01 г. Пакеты закрывают и высушивают при температуре 160ºС в течение 7 мин. После этого пакеты помещают на 2-3 мин в эксикатор для охлаждения и взвешивают.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (1) . Вычисления проводят с точностью до целого числа.

Определение кислотности ржаной закваски

Повышение кислотности прежде всего свидетельствует о зараженности кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей.

Навеску ржаной закваски массой 10,00±0,01 г переносят в фарфоровую ступку, добавляют 50 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают до получения однородной массы, прибавляют 2-3 капли спиртового раствора фенолфталеина концентрацией 1 мас. % и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/ дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность дрожжей (мг уксусной кислоты)

К_д = , ( 2)

где V- объем раствора гидроксида натрия концентрацией) 0,1 моль/ дм³, израсходованного на титрование, см³;

6- объем уксусной кислоты, соответствующий объему раствора, равному 1 см³, концентрацией 1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия;

k- поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

Вычисления проводят с точностью до целого числа: доли до 0,5 единицы отбрасывают, а доли, равные 0,5 и более, округляют до 1.

Кислотность дрожжевого молока определяют в отфильтрованном пласте дрожжей аналогично вышеописанному.

Определение подъемной силы ржаной закваски.

Подъемную силу ржаной закваски определяют стандартным методом или методом всплывания шарика, последний предназначен для внутрипроизводственного контроля.

Стандартный метод. В термостат температурой 35±2ºС предварительно помещают на 2 ч 280 г пшеничной муки второго сорта; 160см³ раствора хлорида натрия концентрацией 2,5 мас. %, приготовленного на питьевой воде; чашку эмалированную и металлическую форму, смазанную Навеску ржаной закваски массой 5 г переносят в фарфоровую чашку, приливают 15-20 см³ раствора хлорида натрия и перемешивают до исчезновения комочков.

Ржаную закваску переливают в эмалированную чашку, фарфоровую чашку ополаскивают оставшимся раствором хлорида натрия (140-145 см³) и доливают его в эмалированную чашку, туда же добавляют 280 г муки, подогретой до 35ºС. В течение 5 мин вручную замешивают тесто. Тесту придают форму батона и переносят в металлическую форму, смазанную растительным маслом и подогретую в термостате при температуре 35ºС.

Металлическая форма представляет собой в продольном и поперечном разрезах трапеции следующих внутренних размеров(мм): верхнее основание- 143х92, нижнее- 126х85, высота-85. На длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см.

Подъемная сила ржаной закваски характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом теста на 70мм.

Ускоренный метод. Навеску ржаной закваски массой 0,31±0,01 г переносят в фарфоровую ступку, приливают 4,8 см³ нагретого до 35ºС водного раствора хлорида натрия концентрацией 2,5 мас. %и тщательно перемешивают пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик помещают в стакан с водой, нагретой до 35ºС, а затем в термостат той же температуры. Подъемная сила ржаной закваски характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных первым и вторым методами определения подъемной силы ржаной закваски, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5. Результаты определений записывают в таблицу А2 (см. приложения).

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите способы приготовления ржаных заквасок.

2. Для чего необходимо поддерживать высокую кислотность ржаного теста?

Заключение: оценить качество ржаной закваски по физико-химическим показателям с указанием отклонений от норм, установленных технологическими инструкциями.