Определение качества ржаной закваски. Определение массовой доли влаги, кислотности, подъемной силы.

Общие положения.Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, а большая их часть способна неограниченно набухать, пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного раствора. Слишком большая пептизация белковых веществ нежелательна, так как это может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению способности тестовых заготовок удерживать форму. Увеличение кислотности теста до 10-12 град способствует ограничению набухания белков ржаной муки, что увеличивает вязкость теста и его газоудерживающую способность, а также снижает активность α- амилазы в начальный период выпечки.

Необходимая кислотность полуфабрикатов обеспечивается жизнедеятельностью бродильной микрофлоры- молочно-кислыми бактериями. Накопление дрожжами и молочно-кислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает в них посторонних микроорганизмов.

Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовится : на густых заквасках (головках), имеющих влажность около 50%; на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70 до 80 %. На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. Для стимуляции жизнедеятельности дрожжей закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе смеси.

При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общего количества теста. В разводочном цикле жидкую закваску готовят с применением смеси чистых культур дрожжей Scerevisiac Л1 в сочетании со смесью жидких культур L plantarum-30, L casei- 26, L brevis-I или сухого лактобактереина для смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.

В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9-12 град через 3-5 ч брожения ( в зависимости от влажности) путем отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и далее использования ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 и 35% при влажности закваски 80-85%.

Цель работы:Освоить физико -химические методы определения качества ржаной закваски; оценить значения определяемых показателей.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные квадратные 4-го класса точности ВЛКТ-500 с наибольшим пределом взвешивания до500 г; весы лабораторные 2-го класса точности ВЛР-200 с наибольшим пределом взвешивания до200 г; сушильный шкаф СЭШ-3М; бюксы металлические; нож; сетка с диаметром ячеек 2-3 мм; ступка фарфоровая с пестиком; прибор ПИВИ-1; эксикатор; цилиндр мерный вместимостью 50см³; коническая колба вместимостью 100м³; титровальная установка; термостат; чашка эмалированная; форма металлическая; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 0-50ºС; стакан химический вместимостью 250см³; сахариметр.

Реактивы: раствор гидроксида натрия (NAOH) концентрацией 0,1 моль/ дм³; спиртовой раствор фенолфталеина (С₂₀Р₁₄О₄) концентрацией 1 мас. %; раствор хлорида натрия (NACI) концентрацией 2,5 мас.%.