Лабораторная работа №5 Определение влияния предварительной активации прессованных дрожжей на качество пшеничного хлеба.

Общие положения.

При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды, поэтому внутренняя структура и связанный с нею ферментативный комплекс дрожжей приспособлены в основном к анаэробным условиям культивирования. Брожения почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, поэтому « переключаются» с дыхания на брожение. Ферментативный комплекс также изменяется, приспосабливаясь к новым условиям существования. Процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа на бродильный требует определенного времени и соответствующих условий.

Для ускорения брожения опары и теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по своему составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей фазе приготовления опары или безопарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение.

Процесс предварительной активации включает приготовление жидкой питательной среды, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание их в этой среде- фазе активации.

Цель предварительной активации прессованных дрожжей состоит в сокращении их дозировки, продолжительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Применение предварительной активации прессованных дрожжей способствует экономии дрожжей, улучшению качества хлеба.

Цель работы: Определить влияние предварительной активации прессованных дрожжей на качество хлеба.

Аппаратура и материалы: Весы лабораторные квадратные 4-го класса точности ВЛКТ- 500 с наибольшим пределом взвешивания до 500 г; фарфоровые чашки; термометр стеклянный; сито металлическое; стакан стеклянный лабораторный; шпатели. Мука пшеничная высшего или первого сорта; вода; дрожжи прессованные; сахар- песок; мука соевая; неферментированный солод.

Техника определения: Выпекают пробы из теста, приготовленного безопарным способом. Способ приготовления теста безопарный (см. описание по лабораторному практикуму /2/ с.160…161).

- вариант 1 (контрольный) – с добавлением 2,5% прессованных дрожжей;

- вариант 2 – с добавлением 1,5% дрожжей и предварительной их активацией

- вариант 3 – с добавлением 2,5% дрожжей и предварительной их активации.

Процесс тестоприготовления состоит из двух стадий: предварительной активации прессованных дрожжей и приготовлении теста.

Активацию прессованных дрожжей проводят по методике ГОСНИИХП.

Предварительная активация прессованных дрожжей по методике ГОСНИИХП включает в себя приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение их в этой среде и фазу активации.

В качестве питательной среды используют питательные смеси (ПС):

1 вариант – из муки и воды;

2 вариант- из муки, воды и сахара;

3 вариант – с применением заварки.

Рецептуры ПС на 100 г муки в тесте и режим активации приведены в табл. Б;

Количество муки и сахара, используемого для приготовления ПС, при расчете рецептуры теста вычитается из общего их количества.

При приготовлении ПС для теста из 100 кг муки 1,3…..2,0 кг муки (для 1-го варианта) и 0,2…..0,5 кг (для 2-го варианта) перемешивают в воде с температурой 18….25⁰С до получения суспензии равномерной консистенции. В приготовленную ПС вносят измельченные прессованные дрожжи, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 0,5….2,0 ч при температуре 30….38⁰С.

Для приготовления заварки в муку наливают по рецептуре (табл. Б) воду с температурой 95….97⁰С, непрерывно перемешивая. Полученную заварку охлаждают до 58…..64⁰С; после этого в нее вносят 0,2….0,4 кг неферментированного солода и, непрерывно перемешивая, доливают холодную воду. В охлажденную до 35⁰С заварку вносят 1,3….2,0 кг пшеничной муки, 0,5 кг соевой муки и прессованные дрожжи. После перемешивания и достижения температуры 30…..32⁰С проводится активация дрожжей в течение 0,5….1,0 ч.

Вопросы для самоконтроля :

1. Какие технологические мероприятия, улучшающие качество хлеба вам известны?

2. В чем заключается процесс активации прессованных дрожжей?

Заключение : Дать оценку выпеченным изделиям, приготовленным с предварительной активацией дрожжей.