Лабораторная работа № 3 Определение осмочувствительности дрожжей

Общие положения.Под осмочувствительностью дрожжей понимают способность дрожжей сохранять ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением.

Разница между полученными значениями подъемной силы дрожжей в тесте без соли и в тесте с солью в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей. Дрожжи с осмоустойчивостью в пределах 10-15 мин стойки при хранении и пригодны для сушки.

Метод определения осмочувствительности основан на оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным ее содержанием.

Цель работы: освоить метод определения осмочувствительности дрожжей; оценить значения определяемого показателя при приготовлении хлебопекарных полуфабрикатов.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные 2-го класса точности ВЛР-200 с наибольшим пределом взвешивания до 200г; стакан химический вместимостью 250см³; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 0-50⁰С; ступка фарфоровая с пестиком.

Реактивы: раствор хлорида натрия концентрацией 3,35 мас. %.

Техника определения

Берут две навески дрожжей прессованных массой по 0,31 г каждая. Массу навесок для остальных видов дрожжей рассчитывают, исходя из содержания в них сухих веществ 0,0078г.

К первой навеске добавляют 4,8см³ питьевой воды температурой 35⁰С и 7 г муки. Замешивают тесто, формуют из него шарик и опускают в стакан с водой температурой 35⁰С, зафиксировав время.

Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8см³ раствора хлорида натрия массовой долей 3,35%, температурой 35⁰С, и 7г муки. Также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой температурой 35⁰С. Отмечают время всплытия шариков. Быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5.

Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Примерные нормы осмочувствительности хлебопекарных дрожжей, мин:

хорошая 1-10

удовлетворительная 10-20

плохая свыше 20

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое осмочувствительность дрожжей?

2. Назовите нормы осмочувствительности дрожжей.

Заключение: оценить осмочувствительность различных дрожжей.

Лабораторная № 4 Определение глутатиона в дрожжах

Общие положения

В дрожжевых клетках содержится глутатион-трипептид, который состоит из остатков гликокола, цистеина и глутаминовой кислоты. В биохимическом отношении имеет значение его сульфгидрильная группа-SH. В нейтральном или щелочном растворе он легко окисляется и служит переносчиком водорода в окилительно- восстановительных реакциях. Востановленная форма глутатионаповышаетактивность некоторых ферментов, в частности протеолитических, в последнем случае часто снижает качество муки и выпекаемого из нее хлеба.

Восстановленная (сульфгидрильная) форма глутатиона в особенно больших количествах накапливается при старении дрожжей, чтоприводит к резкому снижению их качества.

Цель работы: освоить метод определения глутатиона в дрожжах; оценить значения определяемого показателя для разных видов дрожжей.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные 2-го класса точности ВЛР-200 с наибольшим пределом взвешивания до 200 г; колба мерная вместимостью 100см³; пипетка Мора вместимостью 10см³; колба Эрленмейера вместимостью 50 см³; стакан химический вместимостью 250см³; фильтр обеззоленный или центрифуга.

Реактивы: молярный раствор сульфосалициловой кислоты [ HO₃S(OH)C₆H₃COOH]; раствор сульфосалициловой кислоты концентрацией 4 мас.%; раствор химически чистого иодида калия (KI) концентрацией 5 мас.%; раствор крахмала [( C₆ H₁₀ O₅ )_п] концентрацией 1 мас.%; раствор иодата калия (KIO₃ ) концентрацией 0,001 моль/дм³.

Техника определения

Принцип метода заключается в окислении глутатионаиодом по уравнению

2Гл - SH + I₂ =ГлS- SГл +2HI

Берут определенное количество иода, окисляют им восстановленный глутатион, а избыток иода определяют титрованием. Для получения устойчивых растворов иода применяют иодаткалия и титрование ведут в присутствии иодида калия в кислой среде.

Реакция в этом случае идет по следующему уравнению:

KIO₃+ 5KI + 3H₂SO₄ = 3K₂ SO₄ + 3H₂ O + 3I₂

Сначала определяют восстановленный глутатион. Затем в исследуемом растворе под действием цинка в кислой среде восстанавливают окисленныйглутатион и определяют общую сумму восстановленного глутатиона. Из полученной суммы вычитают восстановленный глутатион( определенный вначале) и разность относят к окисленному. Параллельно проводят контрольный опыт на чистоту реактивов, в котором вместо исследуемого раствора берут дистиллированную воду.

В мерной колбе вместимостью 100 см³ взвешивают 10 г дрожжей. Постепенно приливают 80 см³ дистиллированной воды и взбалтывают в течение 10 мин. В хорошо перемешанную смесь медленно при постоянном помешивании добавляют 5см³ молярного раствора сульфосалициловой кислоты, содержимое колбы доводят водой до метки. Смесь сильно встряхивают и содержимое колбы фильтруют через сухой обеззоленный фильтр или центрифугируют.

Из фильтрата или центрифугата берут пипеткой Мора 10 см³ и переносят в колбу Эрленмейера вместимостью 50 см³, в которую добавляют 2,5 см³ раствора сульфосалициловой кислоты концентрацией 4 мас. % и 2,5 см³ химически чистого раствора иодида калия концентрацией 5 мас.%. Раствор иодида калия готовят непосредственно перед анализом и проверяют в нем отсутствие иода (качественная реакция с крахмалом). К анализируемой пробе прибавляют 10 капель раствора крахмала концентрацией 1 мас. % и титруют из микробюретки раствором иодата калия концентрацией ) 0, 001 моль/дм³ до появления устойчивой синей окраски. Раствор титруют при 20⁰ С, для чего погружают колбу в стакан с водой, температура которой должна быть 19-20⁰С. Под стакан рекомендуется положить лист белой бумаги.

В качестве контроля титруют 10см³ воды в условиях, индентичных тем, в которых проводился опыт.

Содержание восстановленного глутатиона в исследуемом продукте (мг%)

M =( V₁ – V2 ) · 0,307 ·100 , (4)

где V₁- объем раствора иодата калия концентрацией 0,001 моль/ дм³, израсходованного на титрование опыта, см³; V₁ –объем раствора иодата калия концентрацией 0,001 моль/ дм³, израсходованного на титрование контроля, см³( 1см³ раствора иодата калия соответствует 0,307 см³ восстановленного глутатиона).

Вопросы для самоконтроля:

1. В чем заключается метод определения глютатиона?

2. Где содержится глютатион и из чего состоит?

Заключение: определить, можно ли испытуемые дрожжи использовать для производства сушеных.