Номограмма взаимозависимости активной и общей кислотности для полуфабрикатов из пшеничной муки

Активная кислотность, ед. рН

Общая кислотность, град.

опара

тесто по рецептуре

хлеба пшеничного и батона нарезного из муки первого сорта

булки чергизовской из муки высшего сорта

батона столового из муки высшего сорта

паляницы украинской из муки высшего сорта

5,92

-

-

-

5,86

1,6

5,88

-

-

-

5,80

1,7

5,85

-

-

-

5,74

1,8

5,82

-

-

5,73

5,68

1,9

5,78

5,90

6,13

5,65

5,62

2,0

5,75

5,86

6,05

5,59

5,56

2,1

5,71

5,83

5,98

5,52

5,50

2,2

5,68

5,79

5,92

5,46

5,44

2,3

5,65

5,76

5,86

5,40

5,38

2,4

5,61

5,73

5,81

5,35

5,33

2,5

5,58

5,69

5,76

5,30

5,27

2,6

5,55

5,66

5,77

5,25

5,22

2,7

5,52

5,63

5,68

5,20

5,16

2,8

5,48

5,60

5,64

5,16

5,11

2,9

5,45

5,56

5,60

5,11

5,05

3,0

5,42

5,53

5,57

5,07

5,00

3,1

5,39

5,50

5,54

5,03

4,95

3,2

5,36

5,47

5,51

4,99

4,89

3,3

5,33

5,44

5,48

4,96

4,84

3,4

5,29

5,41

5,45

4,92

4,79

3,5

5,26

5,38

5,43

4,89

4,74

3,6

5,23

5,34

5,40

4,85

4,69

3,7

Показатель

Значение показателя

1

2

3

4

Кислотность активная, ед. рН

Окислительно-восстановительный потенциал, В

а) основная литература

1.Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст ]: учебник для студентов образовательных учреждений среднего проф. образования: допущено М-вом РФ/ Т.Б. Цыганова.-3-е изд., стер. -.М.: Академия, 2010.-.-447с.

30

2.Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий[Текст]: учебник / Пащенко Л.П., Жаркова И.М..М.: КолосС, 2008.-389.

30

3.Никитина Е.В., Киямова С.Н., Решетник О.А. Микробиология: Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 368с.

25

б) дополнительная литература (в т.ч. периодические издания)

1.Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст] :учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" напр. подгот. дипломированных

спец. "Пр-во продуктов питания из растительного сырья" / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. - М. :ДеЛипринт, 2001.

28

2.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст]: учебник / Л.П. Пащенко / [и др.]. - М.: ,Колос, 2006. – 215 с.

50

3.Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: учебное пособие / Л.И. Пучкова. – 4-е изд. перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

30

4. Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. Пищевая биотехнология [Текст]: учебное пособие/ Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С.-М.:КолосС, 2008.-472с.

2

5.Комплекты научно-производственных журналов:

Известия ВУЗов: пищевая технология

Пищевая промышленность.

Пищевые ингредиенты

Хлебопечение России

Хлебопродукты

в) программное обеспечение

1.MicrosoftOffice

г) базы данных, информационно-справочные и

поисковые системы

1. Электронно-библиотечная система BOOK.ru

http://www.book.ru

2. Электронная библиотечная система ELIBRARY

http://elibrary.ru

3. Электронная библиотечная система БашГАУ

на платформе ИРБИС 64 http://www.bsau.ru/university/departments/biblio/catalog/

4. Электронная библиотечная система АКАДЕМИЯ

http://www.academia-moscow.ru

http://www.bsau.ru/university/departments/biblio/catalog/

5. Электронная версия

научной базы данных ANNUAL REVIEWS

http://www.annualreviews.org/action/showJournal