Питання до контрольної роботи з предмету “Промислова санітарія” для спеціальності 5.091718 “Зберігання, консервування та переробка плодів і овочів”.

Н/п №

Питання

Відповідь

1.

Які вимоги пред’являють до розташування переробних підприємств.

Перш за все звертають увагу на місце будівництва: умови оточуючого середовища з урахуванням складу ґрунту, рівня стояння ґрунтових вод, джерел водозабезпечення, можливості знезараження і видалення відходів і стічних вод виробництва. Переробні підприємства слід будувати за межею міста з врахуванням необхідної санітарної зони. Рельєф місцевості на обраній ділянці повинен бути рівним, або ж будувати на підвищенні. З тим, щоб добре провітрювались приміщення; ґрунт повинен мати здатність до самоочищення. Обов’язково слід враховувати наявність під’їзних доріг.

2.

Що собою являє санітарний мінімум?

Навчання по спеціальній програмі, що розрахована на 10-20 год., в яку включають наступні питання: основи знань про мікроорганізми; поняття про гігієну і санітарію; вимоги до санітарного і спеціального одягу; особиста гігієна робітників підприємств молочної промисловості; санітарно-гігієнічний режим технологічних процесів переробки плодів та овочів: основи знань про захворювання, що передаються людині від тварин; основні поняття про харчові отруєння.

3.

Що відноситься до санітарного одягу?

Санітарний одяг – призначений для запобігання можливо забруднення одягом робітників продуктів та перешкоджання попаданню в них сторонніх предметів. До санітарного одягу відносяться халати, ковпаки, косинки, комбінезони.

4.

Призначення спеціального одягу.

Спеціальний одяг – це засіб захисту робітників від можливого небажаного та шкідливого впливу на них та на їх здоров’я фізичних, біологічних та хімічних факторів виробництва. До спеціального одягу відносяться фартухи, черевики або ботінки, рукавиці, нарукавники, окуляри.

5.

Які поняття включає в себе санітарна обробка? Дати характеристику.

Під санітарною обробкою розуміють проведення заходів з очищення і миття, дезінфекцію і дератизацію. Очищенням і миттям приміщень, обладнання і інвентарю передбачають повне видалення з них різних забруднень.

Дезінфекція – система заходів, спрямована на знищення мікроорганізмів, збудників заразних захворювань на різних об’єктах.

Дезінсекція – заходи, спрямовані на зниження комах, що можуть бути носіями хвороб тварин і людини.

Дератизація – знищення гризунів, що небезпечні в санітарному відношенні для людини і наносять економічний ущерб.

6.

В чому заключаються профілактичні і знищувальні заходи дератизації?

Профілактичні заходи: попередження проникнення гризунів в приміщення і на територію підприємства; підтримання чистоти і порядку на території підприємства, в робочих приміщеннях замуровування дір у стінах.

Знищувальні заходи – хімічний, фізичний і біологічний. Хімічні засоби – крисід, вуглекислий барій, вуглекислий газ.

Фізичні засоби – використання пасток, ловушок, липкої маси, заливання нір водою.

Біологічні засоби – використання природних ворогів гризунів – мікроорганізмів, домашніх тварин.

7.

Методика визначення загальної кількості мікроорганізмів.

Послідовність: 1. Беруть змиви з об’єктів, що досліджуються;

2. Роблять розведення змивів 1:10; 1:100; 1:1000 та ін.;

3. Готують поживне середовище (МПА – м’ясо-пептонний агар);

4. В ч. Петрі вносять поживне середовище, чекають поки застигне і вносять розведення змивів – (посів на поживне середовище).

5. Ставлять ч. Петрі у термостат, де витримують при t 37^оС – 18-24 год.;

6. Ведуть підрахунок колоній, що виросли та роблять висновки про санітарний стан об’єкту.

8.

Які середовища використовують для виявлення вмісту бактерій групи кишкової палички?

Для визначення вмісту БГКП використовують наступні поживні середовища:

• середовище Кесслер (газоутворення);

• середовище Ендо (колонії червоного кольору з металевим блиском);

• середовище Кода (зміна зеленого забарвлення на жовте);

• середовище Хейфеца

9.

Перерахуйте харчові отруєння небактеріальної природи

До цієї групи відносять: а) отруєння харчовими продуктами, що містять неорганічні і органічні отруйні речовини і отрутохімікати, які різними шляхами потрапляють в продукт;

б) отруєння продуктами тваринного походження, що містять отруйні речовини біологічного походження (отруйна риба, отруйна ікра, печінка);

в) отруєння продуктами рослинного походження, що містять хімічні речовини з токсичними властивостями, або отруйною рослинною їжею (ягоди, гриби)

10.

Що таке харчові токсикоінфекції?

Захворювання, що викликаються м/о в поєднанні з токсичними речовинами, що утворюються в процесі їх життєдіяльності (переважно ендотоксинами). Дані м/о (ешеріхія колі, протей), Сl. реrfringens, B. cereus.

11.

Які захворювання відносять до харчових токсикозів?

Харчові токсикози – захворювання, що викликаються ентерально діючими екзотоксинами, які накопичуються в продуктах в результаті інтенсивного розмноження м/о. Харчовий токсикоз може викликати токсин без участі мікробу. Властивістю продукувати екзотоксини в харчових продуктах володіють кокові м/о (стафілококи, стрептококи), анаеробні м/о (Сl. botulinum), а також токсигенні гриби.

12.

Перерахуйте заходи профілактики харчових токсикозів.

Заходи профілактики стафілококових захворювань.

1. Виявлення хворих маститами тварин і вчасне їх лікування;

2. У випадку вимушеного забою таких тварин вільна реалізація їх м’яса і субпродуктів забороняється;

3. Дотримання правил особистої і виробничої гігієни працівниками підприємств. Не допускати контакту з продуктами осіб, що мають запальні процеси шкіри, слизових оболонок і дихальних шляхів.

4. Дотримання температурних режимів при обробці продуктів, їх зберіганні, умов і регламентів реалізації.

13.

Перерахуйте вимоги, що пред’являють до території підприємств

переробної промисловості

Територію озеленяють, асфальтують і обносять забором висотою 2 м. При в’їзді на територію установлюють дезбарєри, а при виїзді на кордоні території обладнують місце для дезінфекції автотранспорту. Озеленення території повинно складати 10-30% від загальної площі території під підприємство. В якості зелених насаджень не дозволяється використовувати дерева, кущі з пухнастими насінинами. На території повинні бути передбачені зони відпочинку. Особливу увагу приділяють ширині доріг: при односторонньому русі – ширина не менше 3,5м; при двосторонньому – не менше 6м; при розвертанні машин – не менше 12м; для пересування людей повинні бути передбачені тротуари шириною не менше 1,5м.

14.

Перерахуйте вимоги, що пред’являють до виробничих приміщень

Стіни, перегородки і підлогу цехів роблять з водонепроникного матеріалу (метлахська плитка, глазурована цегла, пластик, асфальт, бетон, білокам’яні плити та ін.). Стіни повинні бути гладкими, а підлога з нахилом 1-2^о в сторону стоків. У входа в цех кладуть дезінфекційний коврик. Оштукатурені стіни і стеля всіх виробничих, складських і підсобних приміщень білять, фарбують по мірі забруднення, але не рідше 1 разу в квартал в світлі тона. Одночасно з побілкою їх дезінфікують.

Стіни і перегородки приміщень гардеробних блоків, кладових санітарного одягу, уборних облицьовують вологостійкими матеріалами світлих тонів, які можна мити гарячою водою і миючими засобами. Стіни і перегородки душових облицьовують при висоті поверху 3,3м на всю довжину і висоту приміщення, при висоті поверху 4,2м – на висоту 3м, в інших випадках – на висоту дверних пройомів. Вище облицьовки стіни і перегородки фарбують вологостійкими фарбами. Генеральне прибирання і дезінфекцію всіх приміщень, обладнання і інвентарю проводять в санітарний день один раз у місяць. Стіни у всіх приміщеннях протирають один раз у тиждень м’якою щіткою, при наявності брудних плям їх білять.

В цехах установлюють раковини з підводкою гарячої і холодної води із змішувачем для миття рук. Коло раковини повинен бути розчин для дезінфекції, мило, щітка, чистий рушник або електросушарка.

15.

Як проходить мікробіологічний контроль за санітарним станом підприємства.

Санітарно-гігієнічний стан виробництва визначають візуально по наявності і кількості забруднень, виконанню вимог санітарії і гігієни до виробничих приміщень, присутністю комах, гризунів. Якість миття і дезінфекції обладнання, інвентарю, посуду і рук працівників визначають шляхом бактеріологічного дослідження змивів з цих об’єктів не рідше 1 разу в 10 днів, а також за вимогами санітарного лікаря і при незадовільних бактеріологічних показниках готової продукції. При винайденні кишкової палички в змивах з обладнання вдруге миють і дезінфікують обладнання, після чого беруть повторні змиви, а у випадку повторного винайдення кишкової палички в змивах одного й того ж обладнання призупиняють роботу цеха для проведення генерального прибирання, ретельного миття і дезінфекції приміщень, всього обладнання з розборкою трубопроводів. Після такої санітарної обробки знов проводять бактеріологічні дослідження.

16

Що таке гігєна?

Гігієна – це область медицини, яка вивчає вплив умов життя та праці на здоров‘я людини і розробляє заходи профілактики захворювань для зберігання здоров‘я та продовження життя.

17

Що таке санітарія?

Санітарія – це практичне проведення у життя гігієнічних засобів та вимог.

18

Що таке виробнича санітарія?

Виробнича санітарія – це комплекс заходів з спрямованих на оздоровлення умов праці, усунення негативно-діючих на здоров‘я шкідливих факторів і попередження професійних захворювань, що сприяє підвищенню продуктивності праці і якості продукції.

19

Що таке санітарний режим?

Санітарний режим – це утримання виробництва і виробничих процесів у строгій відповідності із санітарними нормативами (вимоги до санітарного одягу, гігієна, правильність теплової обробки, хворі працівники, контакт з обладнанням, тарою, інструментами).

20

Що собою являє генеральний план?

Генеральний план являє собою взаємне розташування будівель і споруд, транспортних шляхів, підземних і надземних комунікацій.

21

Якими техніко-економічними показниками характеризується генеральний план?

Генеральний план характеризується - коефіцієнтом забудови, коефіцієнтом озеленення, коефіцієнтом використання корисної площі

22

Що собою являє коефіцієнт забудови?

Коефіцієнт забудови – це відношення площі, яку займають будівлі і споруди по загальній площі території підприємства, складає 0,25-0,45.

23

Що собою являє коефіцієнт озеленення?

Коефіцієнт озеленення – це відношення площі, яку займають зелені насадження до загальної площі території підприємства, складає 0,1-0,3.

24

Що собою являє резервна зона, її призначення?

Резервна зона – 20% від усієї території підприємства, призначена для того, щоб переробне підприємство могло розширитись у майбутньому.

25

На які зони ділиться на підприємстві територія?

Зонування території:

1 зона – передзаводська; розташована зі сторони головного людського потоку, вздовж магістрального проїзду (адміністративно побудований корпус, прохідна, в‘їзд, виїзд, їдальня, магазини, стоянка, спортивні комплекси та ін).

2 зона – виробнича; розташована в центральній частині площадки (виробничий корпус, компресорне господарство, зона відпочинку, механічний цех).

3 зона – зона складського та енергетичного господарства; розташоване вздовж під’їзних шляхів (підсобні цехи, котельня, складські приміщення, гаражі, майстерні).

4 зона – зона прийомки; розташована в окремому кутку поблизу під’їзного шляху (приймальний майданчик, пункт миття і дезинфекції машин).

26

Перерахуйте особливості розташування будівель і споруд та цих зон на плані підприємства?

Усі ці зони і будівлі та споруди, що входять до них розташовують на плані з урахуванням виділяючих ними шкідливих речовин і переважного напрямку вітрів, що встановлюються по “розі вітрів”.

27

Що таке „роза вітрів”

“Роза вітрів” являє собою схему розподілення вітрів по напрямку повторності, а іноді і по швидкості.

28

Перерахуйте санітарні вимоги до транспортування сировини?

Доставку сировини здійснюють у цистернах або флягах. Перевозять на переробні підприємства у спеціальних ящиках, контейнерах.

Транспорт – чистий, без сторонніх запахів. Перевезення у цистернах і інших реч. не допускається.

Ємності повинні закриватись кришками із гумовими або полімерними прокладками, допущені міністерством охорони здоров‘я.

Тара, для транспортування після випорожнення повинна бути вимитою, продезинфікованою згідно з методичними вказівками 1162-72.

Транспорт непошкоджений і мати санітарний паспорт, виданий територіальною санепідемстанцією терміном не більше як на 6 місяців.

Перед завантаженням транспорт оглядає відповідальна особа, призначена адміністратором підприємства і яка видає дозвіл на його використання для перевезення молочних продуктів.

29

Які поняття входять до санітарної обробки обладнання?

Під санітарною обробкою розуміють очищення, миття, дезинфекцію, дезинсекцію, дератизацію. Очищенням і миттям приміщень, обладнання, інвентарю передбачають повне видалення забруднень. Очищення і миття цих об‘єктів необхідно проводити перед виконанням дезінфекції. Очищення – вручну (щітки, скребки), або механічно. Внаслідок за очищенням проводять миття (теплою водою + миючі засоби). Вимиту поверхню обов‘язково споліскують чистою водою із шлангу.

30

Назвіть загальну схему санітарної обробки обладнання?

Механічне очищення

↓

Споліскування водою

↓

Обробка поверхні миючими засобами

↓

Споліскування водою

↓

Обробка поверхні засобами для дезінфекції

↓

Споліскування водою

31

Що таке дезінфекція?

Дезінфекція (знезараження) – це система заходів, спрямованих на знищення шкідників заразних захворювань на різних об‘єктах. Існує профілактична і вимушена дезинфекція.

32

Що собою являє профілактична і вимушена дезінфекція?

Профілактичну проводять, щоб уникнути накопичення м/о на об‘єктах приміщення цехів. Вимушену проводять при виявленні серед тварин, або в їх продуктах забою інфекційних хвороб для знищення збудників захворювань. Засоби дезинфекції: фізичні, хімічні, хімічні засоби: (кислот, луги, солі важких металів); фізичні засоби: дія сонячного світла, висушування, ультразвук, уф-промені, гостра пара та ін).

33

Що таке дезінсекція?

Дезінсекція – це заходи спрямовані на знищення комах, які можуть бути переносниками хвороб тварин і людини.

34

Які засоби використовують для дезінсекції ?

Відомі хімічні, фізичні та біологічні шляхи дезинсекції.

Фізичні засоби: механічні, дія струмом, пониження або підвищення температури. (-10⁰ – боротьба з тарганами).

Хімічні засоби: використання інсектицидів (сирнистий ангідрид, 2% р-н борної кислоти, 2% р-н формаліну керосин, бензин, скипидар).

В харчових цехах використовувати ці засоби заборонено. Але в кінці робочого тижня дезинсекцію можуть проводити розчинами хлорофосу, карбофосу, дихлофосу з наступною електровентиляцією і миттям обладнання та підлоги гарячим 2% розчином кальцинованої соди.

Біологічний спосіб використання природних ворогів комах (хворобливих м/о), вірусів, паразитичних і хижих комах.

35

Що таке дератизація?

Дератизація - це захід, спрямований на знищення гризунів. Боротьба з гризунами ведеться у вигляді профілактичних і знищувальних заходів.

36

Що собою являють профілактичні ізнищувальні заходи дератизації?

Профілактичні захоби – підтримка чистоти і порядку на території підприємства, створення умов, що сприяють вчасному видаленню на підприємстві сміття, гною, харчових і кормових відходів, замуровування отворів у стінах, підлозі.

Знищувальні заходи – використання хімічних, фізичних і біологічних методів.

Хімічні: (крисіт, вуглекислий Ва, приманки, СО₂ – приміщення герметичне).

Фізичні: пастки, ловушки, липка маса, заливання нірок водою.

Біологічні: коти (на підприємстві не застосовується).

37

Перерахуйте санітарні вимоги що пред’являються до виробничих і допоміжних приміщень

Виробничі приміщення повинні мати між собою технологічний зв‘язок розташовані за ходом технологічного процесу, не допускаючи перехрещення потоків сировини та готової продукції чистого та використаного посуду. Стіни основних виробничих приміщень (ділянка приймання молока, сепаратне відділення, цех виробництва молочних продуктів, заквашувальне відділення, фасувальне відділення) повинні бути облицьовані глазурованою плиткою на висоту 2,5м у відділ для миття лабораторії на висоту 1,8м. Вище плитки побілка або фарбування вологотривкими фарбами. У складах зберігання допоміжної сировини і матеріалів слід проводити вапняну побілку стін. В цехах по виробництву дитячих продуктів стіни облицьовують плиткою на всю висоту приміщення. Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,2м, а приміщення енергетичного і транспортно-складського господарства не менше 3м.

Підлога повинна бути не слизькою, кислототривкою, водонепроникною, мати рівну поверхню з нахилом для стікання рідини. На складах готової продукції у холодостатній і термостатній камерах, складах і коморах для збереження допоміжних матеріалів рекомендовано робити мозаїчну підлогу, в гардеробних, в адм-господарських приміщеннях і лабораторії з лінолеуму.

Облицьовані плиткою панелі, а також внутрішні двері в туалетах і виробничих цехах заквасочих відділеннях не рідше 1р на тиждень промивають гарячою водою з милом і дезінфікують.

Внутрішню поверхню віконного і фонарного скла, рами, протирають і промивають не рідше 1р на місяць. Із зовнішнього боку не рідше 2 разів на рік. Прибирання підлоги проводиться у процесі роботи і після закінчення зміни, сходи промивають по мірі їх забруднення, але не рідше 1 року на добу. Перила щоденно ретельно протирають вологою тканиною і дезінфікують. Біля робочих місць поблизу технологічного обладнання вивішують попереджувальні надписи графіки миття і дезинфекції обладнання.

38

Що таке споруда?

Споруда – це закінчена постройка

39

Що таке будівля?

Будівля - це закінчена постройка, яка має окремі приміщення призначені для виконання будь-яких робіт.

40

За якими ознаками класифікують будівлі і споруди?

Класифікація будівель і споруд:

по призначенню;

за капітальністю;

за довговічністю;

за вогнестійкість;

за конструктивними схемами;

по матеріалам, з якого виготовлені стіни;

за температурно- вологісним режимом;

по формі;

по кількості поверхів;

по числу і розташуванню прольотів;

по матеріалу з якого виготовлена поверхня стін

41

Як проходить класифікація будівель і споруд по призначенню?

а) основні виробничі будівлі;

б) підсобно виробничі споруди;

в) споруди і будівлі енергетичного господарства;

г) складські споруди;

д) будівлі транспортного господарства;

е) допоміжні будівлі

42

Як проходить класифікація будівель і споруд по капітальності?

За капітальністю:

Будівлі і споруди до ІІ класу, довговіч не нижче ІІ класу, вогнестійкість не нижче ІІІ класу.

43

Як проходить класифікація будівель і споруд довговічності?

Довговічність:

І клас – більше 100р строк служби;

ІІ клас – від 50-100р;

ІІІ клас – від 20-50р;

ІV клас – від 5-20р.

44

Як проходить класифікація будівель і споруд вогнестійкості?

Вогнестійкість:

І, ІІ, ІІІ клас – кам‘яні будівлі, вогнестійкість несучих конструкцій 3-2,5-2год

ІV клас – дерев’яні оштукатурені буд

V клас– дерев‘яні не оштукатурені

45

Як проходить класифікація будівель і споруд за конструктивними схемами?

За конструктивними схемами

- Каркасні (колони мають)

- Безкаркасні

46

Як проходить класифікація будівель і споруд по матеріалу, з якого виготовлені стіни?

По матеріалам, з якого виготовлені стіни

- Цегла

- Залізобетон

- Камінь

47

Як проходить класифікація будівель і споруд за температурно-вологісним режимом?

По t⁰ вологісному режиму

- Опалюємі (теплі), де регулюється t^0-вологісний режим

- неопалюємі

- охолоджуємі – приміщення із штучним осадженням

48

Які мікроорганізми відносяться до санітарно-показових?

До санітарно-показових м/о відносяться різні групи м/о, які легко піддаються визначенню. Вони повинні виділятися у зовнішнє середовище постійно і у великій кількості. Вони повинні володіти обмеженою властивістю до розмноження у зовнішньому середовищі. Тривалість зберігання життя у зовнішньому середовищі повинні співпадати з такою ж властивістю патогенних м/о. Повинні зустрічатись як в організмі господаря так і в зовнішньому середовищі, в значно більшій кількості ніж відповідні патогенні м/о.

49

Що собою являють бактерії групи кишкової палички?

БГКП – це дрібні нерухомі палички, широко поширені в природі, але мають єдине походження – кишечник людини і теплокровних тварин.

Мікроорганізми не стійкі до дії високих температур (68-72⁰С гинуть через 15 хв.). Оптимальна температура розвитку 37-38⁰С. БГКП зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, СО₂, Н₂

50

Що собою являють бактерії групи протея?

Бактерії групи протея - оптимальна температура розвитку 25-37⁰С, але і при низьких температурах вони розвиваються добре. Широко поширені у природі, особливо в об‘єктах з наявністю залишків органічних речовин, що підлягли гниттю. В молочних продуктах зустрічаються дуже рідко. В сукупності з іншими м/о вони викликають зміну органолептичних властивостей продуктів. Бактерії стійкі до впливу високих температур і низьких, висихання.

51

Що собою являють стафілококи?

Стафілококи - існують патогенні і непатогенні штами. Джерелами патогенних стафілококів є хвора людина і тварина. Добре ростуть на середовищах багатих як вуглеводнями, так і білками. Оптимальна температура для розвитку 25-35⁰С. Сповільнення росту при температурі 12-15⁰С, гинуть при 75⁰С-70⁰С через 30 хвилин. Вони стійкі до впливу солі і цукру. Зосереджені на слизових оболонках верхніх дихальних шляхів.

52

Що собою являють ентерококи?

Ентерококи - є постійними мешканцями норм м.к. флори кишечнику людей і тварин. Оптимальна температура розвитку 37⁰С. Стійкі до ряду антибіотиків: пеніцилін, стрептоміцин, полі міксин. Стійкі до впливу низьких температур, хлору. В порівнянні з БГКП вони більш стійкі до несприятливих умов середовища. Наявність великої кількості їх у продуктах, що підлягли тепловій обробці свідчить про після пастеризаційне забруднення або про зберігання продукту в умовах благо приємних для їх розвитку. Вони не розмножуються поза кишечником людей і тварин, в зовнішньому середовищі не піддаються глибоким змінам, як кишкові палички, і довше в порівнянні з БГКП зберіг в зовнішньому середовищі, у зв’язку з чим і можуть бути показниками свіжого фекального забруднення. Недолік їх як сан-показ м/о – це висока термостійкість в порівнянні з патогенними м/о.

53

Які харчові захворювання можуть виникати у людей при споживанні їжі?

Харчові захворювання у людей виникають в результаті споживання продуктів. Захворювання ділять на 2 групи:

1) харчові захворювання не бактеріальної породи:

а) отруєння харчовими продуктами, що містять неорганічні і органічні отруйні речовини, і отрутохімікати, які різними шляхами потрапляють у продукт.

б) отруєння продуктами тваринного походження отруйними по своїй природі (отруйна риба, ікра, печінка).

в) отруєння отруйною рослинною їжею (люди, гриби).

2) харчові захворювання бактеріального (мікробного походження). До цієї групи відносять 2 типи харчових захворювань:

• токсикоінфекції;

• токсикози.

54

Що собою являють харчові токсикоінфекції?

Харчові токсикоінфекції – це захворювання, що викликанім/о, в поєднанні з токсичними речовинами, що утворюються в процесі їх життєдіяльності. Це такі м/о:

• бактерії роду сальмонела;

• деякі умовно-патогенні мікроорганізми (ешерихія колі і протей);

• клостридія перфрінгенс;

• B/ Cereus

55

Що собою являють харчові токсикози?

Харчові токсикози – це захворювання, які викликаються діючими екзотоксинами, що накопичуються в продуктах в результаті надмірного розмноження м/о. Харчовий токсикоз може викликати токсин без участі мікробу.

М/о які викликають токсикози:

• стафілококи;

• стрептококи;

• анаеробні м/о (clostridia Botulinum);

• токсигенні гриби.

56

Що є збудником зарчових сальмонельозів?

Харчові сальмонельози викликаються

сальмонелами, які зустрічаються в кишковому каналі тварин і людини, а також у зовнішньому середовищі. Морфологічно являють собою палички з заокругленими кінцями, іноді овальної форми, довжина їх 2-4мкм, ширина 0,5мкм. Усі вони рухливі, грам негативні, спор і капсул не утворюють, оптимальна температура розвитку 37⁰С, реакція середовища слабо лужна. РН (7,2-7,5). Вони стійкі, довгий час можуть жити в пилу висушеному гної, ґрунті, воді і тваринних кормах. Гинуть при температурі 80⁰С через 10хв.

Сальмонели можуть вважати телят від 2-х тижневого до 3-6 місячного віку (паратиф). При споживанні м’яса від хворої тварини сальмонели потрапивши в шлунково-кишковий тракт, вкривають слизову оболонку кишечнику і порушують його бар’єр при умові обильного розмноження сальмонел. При руйнуванні бактерій в організмі звільн. ендотоксин, який викликає токсикоінфекцію. Захворювання може мати гастроентеричну і грипоподібну форми. Інкубаційний період 12-24год, іноді до 2-3 діб.

57

Назвіть ознаки сальмонельозно-

го захворювання і заходи профілактики?

При захворюванні підвищується температура, нудота, рідкий стул, болі у шлунку, головний біль, підвищена спрага у деяких випадках, нежить, коньюктевіт, розлади ш.к.т., кашель.

Профілактика:

1. Дотримання санітарно-гігієнічних правил і норма годівлі і утримання тварин.

2. Контроль режиму доїння корів і первинної обробки молока.

58

Які мікроорганізми відносять до умовно-патогенних, що викликають харчові токсикоінфекції?

До умовно патогенних м/о відносять групи кишкових паличок, протей. Ці м/о поширені у зовнішньому середовищі. Зустрічаються або постійно мешкають у кишечнику людини, тварин. Це палички з заокругленими кінцями, або овальної форми, шириною 0,5-0,6мкм, довжиною 1-4мкм, Можуть бути рухливими. Спор і капсул не утворюють. Аероби. На різних об’єктах зберігаються від 10 днів до 6 місяців. Стійкі до підвищеної концентрації повареної солі і до висихання. Не гинуть при мінусових температурах. Швидко гинуть при температурі 68⁰С і вище. Одна з умов виникнення токсикоінфекцій – це масивне обсіменіння м/о харчових продуктів. Інкубаційний період від 8год до 1 доби.

59

Назвіть клінічні ознаки і профілактичні заходи харчового захворювання викликаного БГКП і бактеріями групи протея?

Клінічні ознаки захворювання – це схваткоподібні болі в області живота, нудота, пронос, температура тіла частіше нормальна, але рідко підвищ. до 38-39⁰С. Видужання наступає через 1-3 доби. Профілактичне дотримання санітарного режиму виробництва (теплова обробка, зберігання продукту при температурі +4+5⁰С і нижча).

60

Що собою являють стафілококи, стрептококи?

Стафілококи і стрептококи являють собою два окремих роди м/о. Зустрічаються у повітрі, уводі, на шкірі в дихальних шляхах, а також кишечнику людини і тварин. Від властивостей створюється пігмент на поживних середовищах, розрізняють золотистий, білий і лимонно-жовтий стафілокок. Стафілококи і стрептококки – аероби або факультативні анаероби. Не мають капсул і джгутиків, не утворюють спор, грам позитивні. Відносно стійкі до висихання повареної солі, не гинуть при низьких температурах. Несприятливі умови для росту і розмноження – кисле середовище (рН 6 і нижче), дія високої температури (75⁰С і вище). Стафілококи продукують токсини, накопичення яких у продукті викликає захворювання. Накопичення токсинів сприяє обильне обсіменіння продукту, тривалість зберігання, температура середовища, величина рН, а також зберігання молока і молочних продуктів при температурі вище 10⁰С. Вони руйнуються при тривалому кип’ятінні продукту, одним із джерел інфікування продуктів – є тварини, що хворіють маститом, а також люди (особи), що мають гнійничкові захворювання шкіри, хворіють на нежить, кашляють і чхають. Інкубаційний період 2-6 годин.

61

Назвіть клінічні ознаки та профілактичні заходи захворювання, викликаного стафілококами, стрептококами

Клінічні ознаки захворювання, викликаного стафілококами, стрептококами – гострий гастроентерит, підвищення температури до 39⁰С, упадок серцевої діяльності, судороги, послаблення зору, і наявність втрати свідомості. Видужання через 1-3 дні.

Профілактичні заходи:

1. Виявлення хворих маститами тварин і вчасне їх лікування.

2. У випадку вимушеного забою хворих тварин вільна реалізація їх м’яса і субпродуктів забороняється.

3. Дотримання правил особистої і виробничої гігієни працівниками підприємств, недопускання контакту з продуктами осіб, що мають запальні процеси шкіри, слизових оболонок і дихальних шляхів.

4. Дотримання температурних режимів при обробці продуктів, їх зберіганні, умов і терміну реалізації.

62

Що є збудником ботулізму?

Збудник СІ botulinum. Слаборухлива грампозитивна паличка, довжиною 4 і 8 мкм. Шириною 0,6-0,8 мкм. Спора звичайно розташована на кінці палички. (вигляд тенісної ракетки). Спори не гинуть при температурі, навіть через 4-5 год., можна знайти у ґрунті, листочках, траві, сіні, овочах, фруктах, на поверхні тіла, в кишечнику ВРХ і людей.

63

При яких умовах людина може захворіти на ботулізм?

Людина може захворіти ботулізмом, лише при проникненні в їх організм токсинів, що накопилися в продуктах і кормах. При наявності анаеробних умов у продуктах і кормах СІ botulinum продуцирує самий сильний токсин. Токсиноутоврення проходить при температурі 20⁰С, вміст у продуктах повареної солі 6% і більше гальмує процес утворення токсину., а при концентрації більше 10% токсин не утворюється, оптимальне для утворення токсину є нейтральне середовище (рН 6,9-7). Кисле середовище перешкоджає розвитку збудника, але воно не руйнує токсин, а лужне середовище сприяє його руйнуванню. Для утворення токсину необхідно 5-7 днів, а тому не може бути отруєння від свіжих продуктів, що поступили для споживання в їжу. Зразу після їх теплової стерилізації.

64

Назвіть клінічні ознаки ботулізму?

Інкубаційний період 12-24год, на початку захворювання з‘являється загальна слабкість, головний біль, відчуття печії і тиску в області шлунку, нудота, метеоризм, потім з‘являється сухість у роті і глотці, нерухливість язика, хриплий голос, параліч, розлад дихання, температура тіла 35,5-36⁰С. Смертність 15-70 % на 4-8 день.

65

Які забруднення по ступіню складності видалення можуть виникати на обладнанні?

Усі забруднення можна розділити на такі групи:

1. забруднення, що утворюються при доторканні сировини з поверхнею обладнання, у свіжому вигляді легко видаляються;

2. забруднення, що утворюються після теплової обробки сировини, пагано видаляються.

66

Від яких факторів залежить ефективність миття і дезинфекції?

Ефективність миття і дезинфекції залежить від таких факторів:

• концентрації розчину;

• температури розчину;

• Характеру текучості миючих розчинів;

• Стану обробляємих поверхонь;

• Жорсткості води.

• Якості води

67

Як залежить ефективність миття і дезінфекція від концентрації розчину?

Дуже низькі можуть бути недостатніми для миючої та дезинфікуючої дії, але застосовувати розчини з високою концентрацією також недоцільно, так як зростають витрати миючих засобів і може виникнути корозія. Для запобігання цих недоліків необхідно попередньо вибирати оптимальні концентрації.

68

Як залежить ефективність миття і дезінфекція від температури?

При підвищенні температури миючого розчину швидкість і ефективне миття зростає, розчини хлорного вапна для дезинфекції необхідно застосовувати холодним (18-20⁰С) так як в гарячій воді розчинність хлору знижує і підвищує температуру рівнів до переходу активних гіпохлоридів в неактивні хлорити.

69

Як залежить ефективність миття і дезінфекція від характеру текучості миючих розчинів?

Швидкість протікання миючих розчинів по трубопроводах не повинна бути нижче 1,5м/с. В горизонтальній трубопровідній системі для уникнення утворення повітряних пробок швидкість не менше 9 м/с.

70

Як залежить ефективність миття і дезінфекція від стану обробляємих поверхонь

Кращою миючою здатністю володіє полірована або гладка поверхня.

71

Як залежить ефективність миття і дезінфекція від жорсткості води?

Це міра вмісту у воді мінеральних солей. При великій жорсткості витрати миючих і дезінфікуючих засобів буде зростати.

72

Як залежить ефективність миття і дезінфекція від якості води?

У воді можуть зустрічатися збудники брюшного тифу, паратифу, холери, дизентерії, що потрапляють у воду в результаті забруднення її відходами, стічними водами, тому що вода, що подається в цехи повинна періодично піддаватися хімічному контролю (не рідше 1р у 3 місяці) при користуванні міським водопроводом і 1р у місяць при наявності власного дж водозабезпечення. При бактеріальному дослідженні види визнач загальну кількість бактерій в одиниці об‘єму води і наявності БГКП (колі-титр). У знезараженій воді колі-титр не менше 300см³. Загальна кількість бактерій в 1мм не більше 100.

73

Назвіть показники твердості води?

Твердість води

74

Якою буває вода за твердістю?

Розрізняють постійну і тимчасову жорсткість.

Постійна (не карбонатна) обумовлена присутністю у воді солей, що не випадають в осад (СаСL₂, MgCl₂, CaSO₄, MgSO₄).

Тимчасова (карбонатна) залежить від присутності у воді бікарбонатів (Са і Mg, Са(НСО₃)₂ і Mg(НСО₃)₂.

При кип‘ятінні води бікарбонати переходять у карбонати, що випадають у осад, при цьому вода пом‘якшується.

75

Які вимоги пред’являються до дезінфікуючих засобів?

Вимоги до дезінфікуючих засобів:

• викликати загибель м/о;

• володіти достатньою кількістю, тобто не повинні втрачати бактерицидні властивості при зберіганні як в сухому вигляді так і в розчині;

• добре розчиняються у воді;

• не мати стійкого неприємного запаху;

• добре відмиватись від обладнання;

• не псувати обладнання (корозія);

• не володіти токсичною дією;

• бути дешевими і доступними.

76

Які вимоги пред’являються до миючих засобів?

Вимоги до миючих засобів:

• при виборі необхідно враховувати вид і властивості відмиваємих забруднень;

• спосіб миття обладнання;

• матеріал, з якого виготовляється обладнання;

• вид і якість механічної обробки поверхні;

• враховується площа обладнання, що піддається миттю;

- якість води, що використовується

77

Якими бувають засоби для миття?

Миючі засоби бувають як індивідуальними речовинами, синтетичними, так і композиціями. За агрегатним станом рідкі, тверді і пастоподібні.

78

Якого походження бувають індивідуальні миючі засоби?

Індивідуальні миючі і очищаючі засоби:

• органічного походження

• неорганічного походження.

79

Які засоби відносимо до індивідуальних неорганічного походження?

До таких засобів відносимо: каустичну соду, кальциновану соду, рідке скло, тринатрійфосфат, полі фосфати, кислоти

80

Що собою являє каустична сода?

Каустична сода (їдкий натрій, NaOН), безкольорові кристали, добре розчинні у воді, вз з СО₂ повітря і утвор вуглекислий Na (Na₂СО₃) у вигляді білого нальоту. Руйнує більшість металів, скло, фарфор, шкіру людей, концентрація не менше 0,15%; додають поступово до холодної води, так як зростає виділення тепла. Випускають у рідкому вигляді (42-45% NaOН) і твердому (92-95% NaOН).

81

Що собою являє кальцинована сода?

Кальцинована сода (вуглекислий натрій, Na₂СО₃), безкольорові кристали, які розчиняються у воді, температура якої 34-35⁰С, повинна містити лугу не менше 95-96%, менш агресивна ніж каустик, тому розчини можна використовувати для миття обладнання виготовленого з алюмінію та його сплавів. Концентрація не більше 0,5%. Вступає в реакцію з солями Са і Mg, що міститься у воді і утворює нерозчинні з‘єднання які у вигляді пластівців осідають на поверхні обробляємих об‘єктів.

82

Що собою являє рідке скло?

Рідке скло (метасилкат Na_, Na₂SiO₃), це скловидна маса або білий порошок, розчинний у воді. Водний розчин являє собою прозору, густу, безкольорову рідину. Воно володіє антикорозійними, піногасячими, емульгуючими властивостями, але схильний до накипоутворення.

83

Що собою являє тринатрійфосфа?

Тринатрійфосфат (Na₃РО₄) безкольорові кристали, добре розчинні у воді, має добрі споліскуючі властивості, видаляє тимчасову жорсткість води.

84

Що собою являють полі фосфати?

Поліфосфати – володіють доброю миючою і споліскуючою дією, пом‘якшують жорстку воду, активні антикорозійні речовини, але впливають на скло і недостатньо стійкі при високих температурах.

85

Що собою являють кислоти?

Кислота - використовують для очищення обладнання від молочного каменя, пригару. По зменшенню сили впливу можна розташувати в наступній послідовності:

HNO₃ сульфамілова НСІ, Н₃РО₄.

• безкол кислоти з їдким запахом, димлять на повітрі;

• який розчиняється у воді.

Н₃РО₄ – безкол сироподібна рідина, без запаху, не отруйна.

86

Які засоби органічного походження використовують для миття?

Органічні засоби:

Мило – Na і К солі жирних насичених кислот, використовується для ручного миття, так як утвор піну.

87

Що собою являють миючі композиції?

Миючі композиції – це комплекс миючих індивідуальних речовин, які своїми властивостями доповнюють одна одну.

88

З яких складових миюча композиція для обладнання виготовленого з нержавіючої сталі?

Для обладнання виготовленого з нержавіючої сталі, що дотикається до холодного молока.

Кальцинована сода – 50%

Тринатрій фосфат – 40%

Рідке скло – 10%

89

З яких складових миюча композиція для обладнання виготовленого з алюмінію?

Для обладнання виготовленого з алюмінію

Кальцинована сода – 18,5%

Тринатрій фосфат – 18,5%

Рідке мило – 63

90

З яких складових миюча композиція для обладнання, яке використовують для теплової обробки сировини?

Для обладнання, яке використовують для теплової обробки (пастеризаційна установка і вакуум-апарати) миюча композиція складається з:

Тринатрій фосфат – 35%

Рідке мило – 5%

91

Що собою являють синтетичні миючі засоби?

Синтетичні миючі засоби – порошки від білого до зеленого кольору. На молокопереробних підприємствах поширено використовують такі порошки, як:

“Вімол”

“Тріас – А”

“Мойтар”

“Фарфорин”

92

Для чого використовують такий порошок, як „Тріас- -А”?

“Тріас – А” - порошок білого кольору. Застосовують для миття вручну молочного обладнання з емальованим покриттям, а також з алюмінію і нержавіючої сталі. Концентрація –0,3-0,5.

93

Для чого використовують такий порошок, як „Вімол”?

“Вімол” - порошок білого кольору. Застосовують для ручного і циркуляційного миття. Обладнання вигот з алюмінію, нержавіючої сталі і емальованим покриттям, скляна і поліетиленова тари. Концентрація – 0,5%, температура 40-45⁰С – для ручного способу миття, концентрація – 0,3%, температура 60-65⁰С – для циркуляційного способу миття.

94

Для чого використовують такий порошок, як „Мойтар”?

“Мойтар” - Застосовують в районах з підвищеною жорсткістю води. Концентрація – 0,8-1%, Температура 55⁰С застосовують для механічного і ручного миття склотари.

95

Для чого використовують такий порошок, як „Фарфорин”?

«Форфорин» -Застосовують для ручного миття обладнання, виготовлені з алюмінію, нержавіючої сталі і з емальованим покриттям. Концентрація 0,3-0,5% при температурі 40-45⁰С.

96

Для чого використовують такий порошок, як „Порошки типу А,Б,В”?

“Порошки типу А,Б,В”

Зернистий порошок від білого до світло-жовтого кольору без запаху.

Тип А – для районів із жорсткістю води не вище 5,35 мг-екв/л.

Тип Б – для районів нижче ніж 5,35 мг-екв/л.

Тип В – для районів з м‘якою водою жорсткістю не менше 2 мг-екв/л.

Концентрація 0,3% - для циркуляційного способу миття.

Концентрація 0,4% - для ручного способу миття.

97

Які засоби для дезінфекції можуть використовувати на переробних підприємствах?

Дезінфікуючі засоби:

Органічні:

Хлорне вапно;

Гіпохлорид Са;

Гіпохлорид Nа.

Неорганічні:

Хлорамін.

98

Що собою являє хлорне вапно?

Порошок білого кольору погано розчиняється у воді. Для дезінфікуючого застосування освітлені розчини після тривалого відстоювання. Вміст активного хлору 32-38%. Освітлені розчини хлорного вапна, що містять < 15% активного хлору не придатні для дезінфекції. Зберігають його у темному приміщенні у щільно закритій тарі.

99

Що собою являє гіпохлорид кальцію?

Гіпохлорид Са - це порошок з різким запахом СІ. Вміст активного хлору 47-52%. При розчиненні у воді утворюється осад.

100

Що собою являє гіпохлорид натрія?

Гіпохлорид Nа - безкольорова або зеленувата рідина із слабким запахом хлору. Отримують шляхом дії на хлорну воду розчином кальцинованої соди.

101

Що собою являє хлорамін?

Хлорамін - білий порошок із слабким запахом хлору, містить 26-29% активного хлору. Він не подразнює шкіру, що зручно для дезінфекції рук обслуговуючого персоналу.

102

Якою водою користуються на переробних підприємствах?

Вода,яку використовують може бути питною і технічною. Для виробничих цілей, а також у пастерізаційно-охолодувальних установках використовують лише питну воду. В котельних та для поливу території підприємства можуть використовувати технічну воду.

103

Перерахуйте основні методи очищення води для отримання її за ГОСТом „Вода питна”?

Основними методами очищення води є освітлення - відстоюванням і фільтрацією та знезаражування.

104

Які засоби використовують для освітлення та знезараження води?

Процес відстоювання заключається в осадженні частинок, що містяться у воді. Для покращення цього процесу у воду додають сірчанокислий глинозем чи хлорне залізо. При фільтруванні воду пропускають через шар дрібнозернистого матеріалу (кварцовий пісок), де проходить осадження механічних домішок. Після освітлення воду додатково обробляють (хлорують, знезаражують бактерицидним опромінюванням кварцевими лампами підвищеного тиску і озонують).

105

В якому випадку вода підлягає додатковій обробці?

Якщо вода містить механічні речовини у великих (надмірних) кількостях, то воду піддають спеціальній обробці. Існують такі види спеціальної обробки води:

пом’якшення води ;

обеззалізнювання;

стабілізація;

фторування води.

106

Коли і за допомогою чого проводять помягшення води?

Пом’якшення води проводять, якщо жорсткість води > 7 мг-екв/л, шляхом додавання до води вапно або соду.

107

Коли і за допомогою чого проводять обеззалізнюван

ня?

Обеззалізнювання проводять аерацією, пропускаючи воду через аераційний пристрій, в якому вода насичується киснем і двовалентне залізо окислюється до трьохвалентного, яке утворює нерозчинний у воді осад бурого кольору, вилучення осаду з води здійснюється у фільтрах

108

Коли і за допомогою чого проводять стабілізацію?

Стабілізація – така обробка води, при якій вона втрачає здатність відкладати солі і тим самим викликати корозію, воду стабілізують підкисленням НСІ або Н₂SO₄ кислотами;

.

109

Коли і за допомогою чого проводять фторування води?

Фторування води – якщо вміст фтору у воді < 0,5-1,5 мг/л, то воду фторують кремнефтористим або фтористим Nа

110

Що собою являє стічна вода?

Стічна вода – це вода, що була у використання на виробничі, побутові потреби і отримала забруднення органчного і неорганічного походження.

111

Назвіть категорії стічних вод?

Стічні води підрозділяють на 3 основні категорії:

1. виробничі;

2. побутові (з душових, їдалень);

3. атмосферні (ливневі).

112

За яких умов дозволяється випускати стічні води у водоймища?

Умови спуску стічних вод у водоймища строго регламентовані правилами охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами, якими викид стічних вод у закриті водойми (озера, пруди) без попереднього очищення заборонено. Вода водоймищ не повинна забруднюватись завислими речовинами і їх вміст після викидання стічних вод не повинен перевищувати 0,25 мг/л – для водоймищ питного призначення і 0,75 мг/л – для водоймищ культурно-побутового призначення. Вміст розчиненого О₂ у воді повинно бути не < 4 мг/л, рН 6,5 – 8,5.

113

Які методи очищення стічних вод використовують?

Для очищення стічних вод використовують механічний, хіміко-механічний і біологічний методи.

114

Які установки використову.ть для механічного очищення стічних вод?

Для механічного очищення використовують решітки, пісколовки, жироловки, гноєуловлювачі, відстійники, бензомаслоуловлювачі – видаляються завислі і спливші нерозчинні речовини (осівши).

Осад отримується при очищенні такому обробляють на мулових ділянках або перегнивачах.

115

Які установки використову.ть для біологічного очищення стічних вод?

Біологічне очищення – це кінцевий ступінь очищення стічних вод. З води видаляється частина органічних забруднень, що знаходиться у розчиненому стані. У природних умовах біологічне очищення проходить на полях – зрошення, полях – фільтрації і біологічних прудах. У зв’язку з тим, що у стічних водах можуть міститися токсичні по відношенню до мікрофлори полів домішки, поля – зрошення і фільтрації не використовують.

У штучних умовах для біологічного очищення використовують біофільтри і аеротенки.

116

Що таке аеротенки?

Аеротенки – це ємності у вигляді довгих залізобетонних резервуарів, по яких повільно протікає стічна вода з активним мулом (симбіоз м/о).

117

Як проходить процес біологічного очищення стічної води в аеротенках?

В резервуарі ця суміш аерується (насичується О₂). Повітря необхідне для забезпечення мікроорганізмам достатньої кількості кисню, а також для підтримання мулу у завислому стані. Його подають по трубам у нижню частину аеротенку. Після аеротенку стічну воду направляють у вторинний відстійник, де уловлюють плівки активного мулу, із вторинного відстійника частину мулу перекачують знов у аеротенк, а надлишок осаду у первинний відстійник. Далі воду знезаражують.

118

Які способи миття використовують на підприємствах?

Ручне миття і механічне. Ручному миттю підлягають всі установки. Механічне миття передбачає підключення обладнання до установок з миючими засобами.

119

Що є показником готовності до використання миючих засобів?

Показником готовності до використання розчинів кальцинованої і каустичної соди є їх лужність, яка визначається шляхом титрування

120

Якою буває лужність ?

Активною – та, що дає ефект при митті, та неактивною, що не дає ефекту при митті.

121

Як проводять санітарно-гігієнічний контроль обладнання?

Санітарно-гігієнічний контроль спрямований на виявлення якості його миття та дезінфекцію і виявлення порушень при проведенні цього процесу. Контроль проводиться безпосередньо перед початком роботи шляхом аналізу відібраних змивів на наявність БГКП. При аналізі однорідних предметів змив беруть з 10 із них, для чого по черзі споліскують їх 30 мл стерильного фіз. Розчину. Змив з кожного виду обладнання повинні проводити не рідше 1 разу у місяць.

122

Як проводять санітарно-гігієнічний контроль води?

Вода. Перевіряють на наявність БГКП і на загальну кількість мікроорганізмів – 1 раз у місяць, або 1 раз у 3 місяці.

Згідно ГОСТу в 1 мл води повинно міститись не більше 100 бактерій, вміст БГКП в 1 л води повинен бути не > 3.

123

Як проводять санітарно-гігієнічний контроль допоміжних матеріалів?

Допоміжні матеріали. Кожну партію матеріалів, що поступає на завод перевіряють на загальну кількість м/о і на БГКП. При перевірці цукру, родзинок у них визначають ще й дріжджів.

123

Як проводять санітарно-гігієнічний контроль повітря приміщень?

Повітря приміщень. Перевіряють загальну кількість м/о, дріжджів, плісняви.

Чашки Петрі заливають поживним середовищем і залишають відкритими 5 хв., після чого закривають і витримують 48 год. при 37⁰С, для визначення загальної кількості м/о і 5 днів при кімнатній температурі для визначення дріжджів.

124

Як проводять санітарно-гігієнічний контроль чистоти рук працівників?

Чистоту рук- перевіряють перед початком виробничого процесу лише у працівників руки, яких доторкаються до чистого обладнання або продукції. Періодично перевіряють хлорування рук (йодкрохмальним розчином) зміна забарвлення на темно-синій колір свідчить про наявність іонів хлору – значить руки були оброблені розчином хлорного вапна

125

Які засоби санітарії використовують на підприємствах?

Усі хто поступає на роботу повинні бути ознайомленні з основами гігієни і санітарії. До засобів, що використовують на підприємстві для підтримання доброго санітарного стану використовують проведення сангітарного інструктажу. Санітарного мінімуму, плакати, агітаційні плакати.

126

Що собою являє санітарний інструктаж?

Санітарний інструктаж – проводиться у вигляді бесіди з кожним робочим лікарем або інженерно-технологічним персоналом. У програмі оглядаються такі питання: поняття про м/о, джерела і наслідки потрапляння у молоко і молочні продукти, вимоги до особистої гігієни робітників;

127

Що собою являє санітарний мінімум?

Санітарний мінімум – навчання за спеціальною програмою, розраховане на 10-20 годин. За організацію навчання відповідає адміністрація підприємства

128

Які поживні середовища використовують для виявлення БГКП?

Для визначення бактерій групи кишкової палички найпоширініше використовують Ендо–середовище, середовище Кода, середовище Кеслера, середовище Хейфеца

129

Які поживні середовища використовують для виявлення загальної кількості мікроорганізмів?

Для виявлення загальної кількості мікроорганізмів використовують МПА, МПБ

130

В якій послідовності проводять миття цистерн ручним способом?

Ручний спосіб:

1.Споліскують цистерну ззовні і через верхній люк всередині водопровідною водою до повного видалення молока.

2.Щітками теплою t = 35-40⁰С мильною водою обробляють ззовні поверхню цистерни і споліскують водопровідною водою із шлангу.

3.Внутрішню поверхню цистерни промивають розчином кальцинованої соди 0,5% концентрації, t = 55-60⁰С або каустиком 15% концентрації.

4.Потім споліскують внутрішню поверхню і кришку люка теплою водою t = 35-40⁰С.

5.Дезінфекція (хлорне вапно з вмістом активного хлору 150-200 мг/л) 3-5 хв., або парою.

6.Споліскування внутрішньої поверхні цистерни і кришки люка водопровідною водою.

131

Назвіть методи визначення загальної кількості мікроорганізмів?

Існує 2 методи визначення загальної кількості мікроорганізмів: прямий і непрямий.

Прямий (чашечний);

Непрямий метод: це дедуктазний метод з метиленовим-блакитним та резазурином.

132

В якій послідовності проходить прямий метод визначення загальної кількості мікроорганізмів?

Послідовність:

1. Приготування розведень

2. Підготування середовищ

3. Посів: по 1мл з визначених розведень засівають у чашки Петрі, а далі в них заливають по 10-15мл розтопленого і охолоджують до температури 45⁰С середовища (МПА). Після того, як агар застигає чашки повертають кришками донизу і поміщають в термостатну шафу на 48 год., при температурі 37⁰С. Потім чашки виймають з термостату і колонії, що виросли підраховують.

133

Як проходить приготування робочих розчинів каустичної соди?

Якість каустичної соди характеризується вмістом в ній їдкого Nа. В процесі зберігання кількість останнього може зменшуватись, що обумовлено взаємодією їдкого Nа з вуглекислим повітрям (СО₂). Робочий розчин каустичної соди готують з концентрованих розчинів. Денсиметром визначають густину розчину і за табличними даними знаходять вміст їдкого Nа або концентрацію. При відсутності денсиметра відміряють 1 мм концентрованого розчину в мірну колбу або циліндр ємністю 100 мм доливають до мітки водою і перемішують. В колбу для титрування відміряють 10 мл даного розчину додають 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1н. розчином НСІ до знебарвлення.

134

Як проходить приготування робочих розчинів кальцинованої соди?

Визначення концентрації лужних компонентів (Nа₂СО₃) в розчинах кальцинованої соди проводять наступним чином:

в конічну колбу ємністю 100 мл піпеткою наливають 10 мл досліджуваного розчину плюс 3 краплі метилоранжу і титрують 0,1н. розчином Н₂SО₄ до переходу жовтого забарвлення в рожеве.

135

Коли хлорне вапно не придатне до використання?

Хлорне вапно вважають непридатним до використанн в тому випадку, коли вміст активного хлору в останньому – менше 15 %.

136

Що таке мікроклімат?

Мікроклімат – це метеріологічний режим закритих приміщень. Мікроклімат впливає не лише на здоровя людей, але й на збереження фізико-хімічних властивостей сировини.

136

Що є основними параметрами мікроклімату?

До основних параметрів мікроклімату відносяться температура, відносна вологість, кратність повітрообміну повітря за годину. Швидкість руху повітря.

137

Який пристрій використовують для контролю швидкості руху повітря у приміщенні?

Анемометр, який являє собою пристрій з лопатним механізмом, який реагує на зміну швидкості повітря у приміщенні.

138

Який пристрій використовують для контролю відносної вологості у приміщенні?

Психрометр, який являє собою два термометри, розташовані на площадці. Один із термометрів сухий, другий вологий. За різницею показників сухого і вологого термометрів івизначають відносну вологість за табличними даними наведеними на ділянці.

138

За допомогою яких систем у приміщеннях створюють оптимальний мікроклімат?

Оптимальний мікроклімат в приміщеннях підприємств створюється за допомогою опалення, вентиляції і кондиціонування.

139

Якими бувають системи опалення за джерелом тепла?

Водяні, парові, електричні, панельні, повітряні

140

Що таке кратність повітрообміну?

Кратність повітрообміну – це кількість повітря, яке міняється у приміщенні за годину.

141

Назвіть вимоги, що пред’являються до освітлення робочих приміщень?

Світильники з люмінесцентними лампами повинні мати захисну решітку (сітку), розсіювач або спеціальні лампові патрони, що не допускають випадання ламп із світильників; світильник з лампами розжарювання – суцільне захисне скло.

У виробничих приміщеннях, де постійно перебувають люди, повинно бути природне освітлення. Без природного освітлення або з недостатнім природним освітленням допускаються приміщення, в яких працівники перебувають не більше 50 % часу протягом робочого дня або якщо цього вимагають умови технології.

142

Що собою являє система водопостачання?

Система водопостачання - це комплекс інженерних споруд для забирання, очищення і подачі води користувачам. Вона включає джерела води, насосні станції, станції очистки, баки, резервуари і мережі трубопроводів.

143

Якими можуть бути системи водопостачання за видом обслуговуючого обєкту

За видом обслуговуючого об’єкту (місцеві, промислові, селищні та ін.)

144

Якими можуть бути системи водопостачання за призначенням?

По призначенню:

• господарсько питні (забезпечують водою їдальні, душові, умивальні, прибиральні)

• виробничі (подача води на технологічні потреби)

• протипожежні (забезпечують водою для тушіння пожеж всередині підприємства і на його території)

145

Якими можуть бути системи водопостачання по принципу витрат води?

По принципу витрат води

• прямоточні (воду з точок споживанні спускають в каналізацію)

• послідовно-повторна (воду після використання в будь-якому технологічному процесі подають для повторного використання: для миття підлоги, машин, поливу території)

• оборотна (воду використання багатократно після відповідної обробки)

146

Що собою являє система каналізації?

Система каналізацій - це комплекс обладнання мереж і споруд призначений для приймання і видалення по трубопроводах за межі території промислового підприємства забруднених стічних вод, також їх очистки і знезараження перед утилізацією або скидом у водоймища

147

Які системи каналізації використовують на підприємствах?

Підприємства обладнують 2-ма системами каналізації:

загальносплавною і повною розподільчою.

148

Що собою являє загально сплавна система каналізації?

Загальносплавна система передбачає відбір за межі промислового підприємства стічних вод 3-х категорій (виробничих, побутових, ливневих) по одній мережі трубопроводів

Її використовують для відбору більш забруднених стічних вод (виробничих і побутових)

149

Що собою являє повна розподільча система каналізації?

Повна розподільча система являє собою 2 підземні мережі трубопроводів

Її використовують для відводу ливневих і умовно-чистих вод, як правило менш забруднених безпосередньо у водоймища, минуючі очисні споруди.

150

Яку з систем каналізації (загально сплавну чи повну розподільчу) доцільніше влаштовувати на підприємстві?

На великих підприємствах доцільніше установлювати повні розподільні системи на дрібних загальносплавні.

151

Що можна віднести до будівельних констукцій?

До будівельних констукцій відносять – фундамент, стіни, вікна, двері, сходи, кришу або перекриття, підлогу, перегородки, ворота

152

Що таке фундамент?

Фундамент – це підземна частина споруди, що сприймає всі навантаження від його надземної частини і передає їх основі.

153

Якими можуть бути стіни в будівлях?

Стіни відносять до вертикальних огороджень промислових споруд. Вони бувають цегляними (кам’яними) і крупнопанельними. По розташуванню розрізняють зовнішні і внутрішні стіни.

154

Які складові частини мають цегляні стіни?

Цегляні стіни мають три характерні частини: нижню частину-цоколь; середню частину у вигляді цегляної кладки; верхню – карніз або парапет.

155

Назвіть призначеня покриття?

Воно захищає споруду від різних природних впливів (дощу, снігу, вітру, сонця та ін., а також сприймає всі діючі на нього навантаження і передає їх на колони або несучі стіни.

156

Назвіть вимоги до підлоги робочих приміщень?

Основні вимоги до підлоги: прочність і достатній опір до стирання, твердість, безшумність, гігієнічність, мала теплопровідність, економічність.

157

Що собою являють ворота і двері?

Ворота і двері – це пройоми, призначення яких пропускати транспортні засоби і людей, а також обладнання при його пересуванні.

158

Якими можуть бути сходи або драбини?

Драбини у відповідності з призначенням розрізняють на основні, службові, пожежні і аварійні.

159

Що собою являють основні драбини?

Основні драбини розташовують в спеціальних приміщеннях, що називаються лес нічними клітинами.

160

Які вимоги пред’являють до аварійних драбин?

Аварвйі драбини влаштовують знаружи споруд з ухилом не більше 45^о і площадками на рівні підлоги кожного поверху з влаштуванням виходів на них з приміщень.

161

Що роблять з консервами готовими до споживання на підприємстві?

2. Готові консерви перед реалізацією витримують на складі підприємства в умовах відповідно з ГОСТ 13799 не менше ніж 11 діб, а консерви дитячого харчування не менше 21 доби.

162

Що роблять з консервами після витримування?

Після витримування при підготовці до відвантажування усі види консервів передивляються під контролем начальника фабрикатного цеху (завідуючого складом).

163

Що необхідно зробити, якщо між закінченням підготовки та відвантажування проходить більше 11 діб?

Якщо між закінченням підготовки та відвантажування проходить більше 11 діб, то партію консервів при відвантажуванні проглядають знову.

164

Що визначають під час огляду кожної партії консервів?

Під час огляду кожної партії консервів визначають процент мікробіологічного браку. Для цього від відібраних випадково транспортних упаковок передивляються 1000 одиниць консервів.

165

Що роблять з бракованими консервами?

Брак, виявлений при огляді у процесі підготовки консервів до відвантаження або при відвантажуванні, передається комісії з розслідування причин браку

166

Коли , консерви можуть бути відвантажені споживачу?

Якщо кількість банок з мікробним псуванням не перевищує допустимий рівень 0.2%, а виробництво консервів задовольняє вимогам цієї інструкції, консерви можуть бути відвантажені споживачу.

Якщо кількість банок з мікробіологічним псуванням перевищує допустимий рівень, але не вище 2%, то визначають мікробіологічну стабільність, відбираючи вибірку.

167

Що необхідно зробити ,якщо серед додатково відібраних для термостатування банок виявлені зіпсовані консерви?

Якщо серед додатково відібраних для термостатування банок виявлені зіпсовані консерви або при мікробіологічному аналізі трьох банок консерви не відповідають вимогам промислової стерильності, то така партія консервів не підлягає реалізації і направляється на повторну стерилізацію, а у випадку, коли це неможливо на утилізацію.

168

При яких умовах необхідно зберігати повні еконсерви?

Повні консерви (за виключенням консервів дитячого харчування), в яких виявлені термофіли-збудники бомбажу чи плоскокислого псування, необхідно зберігати при температурі не вище +20 С. При збереженні нормальних органолептичних властивостей повні консерви, які містять термофіли, можуть бути реалізовані протягом року із зазначенням у супровідному документі (якісному посвідченні) на необхідність зберігання їх при температурі від 0 до +20 С.

169

Що роблять з консервами, якщо кількість банок з мікробним псуванням перевищує 2%?

Якщо кількість банок з мікробним псуванням перевищує 2% проводиться аналіз зіпсованих та доброякісних за зовнішнім виглядом консервів для виявлення мікроорганізмів псування консервів.

170

Що роблять з консервами, якщо з партії консервів (з мікробним псуванням) частина продукції раніше відвантажувалась торговельним організаціям?

Якщо з цієї партії консервів частина продукції раніше відвантажувалась торговельним організаціям, завод повинен негайно після виявлення браку вище 2% дати їм розпорядження про затримку реалізації консервів цієї партії.

171

При яких умовах партія консервів може бути відвантажена споживачу?

Партія консервів після витримування може бути відвантажена споживачу з оформленням посвідчення про якість консервів (форма К-18), якщо консерви виготовлені відповідно з вимогами нормативної документації та даної інструкції:

• якщо мікробіологічний брак не перевищує 0.2%;

• якщо мікробіологічний брак не перевищує 2% і при цьому у вибірці з цієї партії під час термостатування не виявлено консервів з ознаками мікробного псування то консерви за результатами мікробіологічного аналізу, проведено у відповідності з цією інструкцією, відповідають вимогам промислової стерильності.

172

З якими дефектами не допускаються до реалізації консерви?

Не допускаються до реалізації консерви, які мають такі дефекти:

1) бомбаж;

2) «хлопуші;

3) ознаки мікробіологічного псування продуктів ( пліснявіння, ослезніння, бродіння та ін.);

4) патьоки- сліди продукту, що витік з банки;

5) неправильного оформлений закаточний шов металевих банок (язички, відкриті зубці, підріз, фальшивий шов, розклепаний шов);

6) іржу, після вилучення якої залишаються раковини;

7) деформацію корпуса, донець фальців;

8) пробоїни та наскрізні тріщини;

9) перекіс кришок на скляних банках, підкіс кришок по закаточному полю, тріщин або скла біля закаточного шва;

10) деформовані кришки (вдавлені) скляних банок, які призвели до закаточного шва;

11) скляні банки для дитячого харчування з випуклою пружинною мембраною (кнопкою) на кришці.

173

Що таке дефект - „хлоп уші”

«Хлопуші»- випуклість донець або кришок банок, яка зникає на одному кінці та одночасно виникає на другому,створюючи характерний хлопаючий звук

174

В яких умовах повинні зберігатись консерви?

Зберігання повинні проводити в чистих сухих, добре вентильованих переміщеннях, на стелажах чи піддонах при додержанні установлених відповідними нормативними документами, інструкціями, посвідченнями якості та ін.) умов зберігання даної продукції.

175

Як часто необхідно контролювати стан консервів на складі підприємства?

При тривалому зберіганні на складі або в магазині стан консервів не рідше одного разу на рік повинен перевіряти товарознавець і банки з дефектами необхідно своєчасно та старанно відбракувати та видаляти.

Вітамінізовані консерви, у тому числі для дитячого харчування та дієтичного після 1 року зберігання реалізують як невітамінізовані, з внесенням відповідних змін на етикетці.

176

Хто несе відповідальність за додержання та виконання інструкцій при виробництві консервів на підприємстві?

Відповідальність за дотримання та виконання даної інструкції покладається: при виробництві консервів на підприємстві- на головного інженера, головного технолога, завідувача лабораторії та начальник ВВВК.

177

Хто несе відповідальність за додержання та виконання інструкцій при зберіганні консервів на складі підприємства?

При зберіганні консервів на складі підприємства та відвантаження продукції з заводу-на директора заводу та начальнику фабрикатного цеху:

178

Хто несе відповідальність за додержання та виконання інструкцій при прийманні консервів у товаропровідну мережу та на підприємства?

При прийманні консервів у товаропровідну мережу (на бази, склади, у магазини) та на підприємства громадського харчування, а також при їх зберіганні та реалізації в цих підприємствах-на завідуючого базою, складом, магазином, керівника підприємства громадського харчування

179

Хто несе відповідальність за своєчасність та правильність мікробіологічних аналізів?

Відповідальність за своєчасність та правильність мікробіологічних аналізів, за правильність ведення журналів покладається на завідувача лабораторією заводу та старшого мікробіолога ВВВК.

180

Де використовують консерви, які визнані непридатними до їжі?

Консерви, які визнані непридатними до їжі, до їх переробки, використання для годування худоби чи знищення, повинні зберігатися в окремому приміщенні на особливому обліку з точним зазначенням кількості забракованих банок.

181

Хто несе відповідальність за збереження зіпсованих банок та їх подальше використання або знищення?

Відповідальність за збереження цих банок та їх подальше використання або знищення несе директор підприємства та завідуючий складом готової продукції, на судні-капітан. Тема:Санітарні вимоги до розміщення, устрою і утримання підприємств переробної промисловості.

Мета:

182

Що є причиною виникнення основних теплових втрат?

Основні теплові втрати приміщень виникають через зовнішні огороджуючі конструкції: стіни, вікна, підлога нижнього і перекриття верхнього поверха.

183

Як можна поновити теплові втрати споруд через огороджуючі конструкції?

Теплові втрати споруд через огороджуючі конструкції можна поновити в холодний період за рахунок тепла, що виділяється технологічним обладнанням, нагрітими матеріалами.

184

Які системи застосовуються для поновлення теплових втрат споруд?

Теплові втрати повинні бути поновлені системою опалення.

Системи опалення призначені для відновлення теплових втрат будівель в холодний період року.

185

Назвіть складові частини систем опалення?

Складовими частинами систем опалення є турбопроводи, гріючі пристрої, запорна і регулююча арматура, прилади контролю і автоматики ( термометри, манометри).

186

Якими бувають системи опалення?

Існують водні, парові, повітряні, панельні системи опалення.

187

Що собою являють водяні системи опалення?

Водні системи опалення.Теплоносій (вода) температура води, змінюють в зележності від температури зовнішнього повітря ( чим вища температура повітря зверху, тим нижча температура циркулюючої в системі води).

188

Що собою являють повітряні системи опалення?

Повітряні системи:

- дає можливість зміщувати опалення з вентиляцією;

- мала теплова інерційність дає можливість відключати її в неробочі зміни, а далі до початку робочої зміни швидко отримати необхідну температуру.

189

Що собою являють панельні системи опалення?

Панельні системи.

Джерелами випромінювання служать поверхні огороджуємих конструкцій (панелі), в яких вроблені стальні труби діаметром 25 мм.По ним проходе гаряча вода, що служе теплоносієм.

190

За якими органолептични

ми показниками визначають якість води?

Якість води визначають по бактеріологічним органолептичним показникам і показником токсичних хімічних речовин.

191

Яку воду використовують на підприємстві?

Розрізняють харчову і технічну воду.По оцінці якості води користуються показниками: запахом, присмаком, мутністю.

192

Назвіть призначення вентиляції?

Для зниження вмісту шкідливих речовин в повітрі робочої зони до такої концентрації при якій вони не викликали б захворювань або відхилень в стані здоров’я робітничого на протязі всього його робочого дня, призначена вентиляція.

193

Якими можуть бути системи вентиляції?

Системи вентиляції класифікують :

- по призначенню;

- способу і принципу розміщення приточних і витяжних отворів, а також:

- по енергетичному признаку

194

Для чого призначене кондиційну

вання?

Кондеціонування призначені для очистки від пилу, теплової обробки повітря в системі кондеціонування.

195

Яке може бути кондиціонуванн?

Існує технологічне і комфортне кондиціонування.

Технологічне кондеціонування призначене для створення, підтримання, регулювання оптимальних параметрів повітря при протіканні хімічних і біологічних реакцій.

За допомогою комфортного кондеціонування створюються для працюючих в приміщенні людей благоприємні умови, що сприяють доброму самопочуттю і підвищенню виробничої продуктивності праці.