- •Вступ до дисципліни
- •Орієнтовний тематичний план
- •Виписка з навчального плану
- •Навчальна програма
- •1 Санітарні вимоги до розміщення устрою і утримання підприємств переробної промисловості
- •Вступ. Розміщення промислових підприємств
- •Практичне заняття № 1
- •Гігієна питної води. Водопостачання і каналізація. Очистка стічних вод.
- •Практичне завдання № 2
- •Практичне заняття 3
- •1.3. Мікроклімат виробничих приміщень. Опалення, вентиляція. Гігієнічні вимоги до освітлення.
- •Профілактика харчових отруєнь
- •Практичне заняття 5
- •Практичне заняття 6
- •4.2. Особиста гігієна працівників переробної промисловості
- •Перелік лабораторних і практичних робіт
- •Правила техніки безпеки та санітарії:
- •Хід роботи:
- •Ознайомтесь з теоретичною частиною.
- •Виконайте завдання.
- •Вимоги до території, споруд і приміщень.
- •Вимоги до технологічного устаткування
- •Гост 2874-82. Вода питна.
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Хід роботи:
- •Системи холодного водопостачання
- •Системи гарячого водопостачання
- •Практичне заняття № 3
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії:
- •Хід заняття:
- •Практичне заняття № 4
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії:
- •Хід роботи:
- •Теоретичний матеріал Класифікація систем опалення
- •Конструктивні схеми систем опалювання
- •Класифікація систем вентиляції
- •Складові частини вентиляційних систем
- •Практичне заняття № 5
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії:
- •Хід роботи:
- •Приймання і зберігання скляної тари
- •Вимоги, що висуваються до технологічного процесу миття
- •Контроль за якістю вимитих банок і бутлів
- •Дати відповіді на запитання:
- •Практичне заняття № 6
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії:
- •Хід роботи: ознайомлення з теоретичним матеріалом
- •Проведення контролю води.
- •Визначення загальної кількості мікроорганізмів в воді.
- •Визначення в воді бгкп (колі-індекс):
- •Визначення загальної кількості мікроорганізмів в повітрі.
- •Лабораторне заняття № 1
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Хід роботи:
- •Приготування освітленого розчину хлорного вапна
- •Визначення процентного активного хлору в хлорному вапні
- •4.Приготування робочого розчину каустичної соди
- •5. Контроль концентрації розчину кальцинованої соди
- •Лабораторне заняття № 2
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії:
- •Хід роботи:
- •Ознайомлення з теоретичною частиною. Мікрофлора баночних консервів
- •Стерилізовані консерви.
- •Пастеризовані консерви.
- •Види браку консервів
- •Порядок санітарної оцінки консервів
- •Провести дослідження: Визначення масової частки мінеральних домішок (піску)
- •Хід аналізу
- •1 Тема Санітарні вимоги до розміщення, устрою і утримання підприємств переробної промисловості
- •1.1 Вступ. Розміщення промислових підприємств.
- •1.2 Гігієна питної і стічної води. Водопостачання і каналізація. Очищення стічних вод.
- •1.3. Мікроклімат виробничих приміщень. Опалення, вентиляція. Гігієнічні вимоги до освітлення.
- •Література
- •Основні терміни і поняття:
- •Теоретичні відомості
- •1.1 Вступ. Розміщення промислових підприємств.
- •Δ Запам’ятайте
- •1.2 Гігієна питної і стічної води. Водопостачання і каналізація. Очищення стічних вод
- •Види спеціальної обробки води:
- •Очищення стічних вод здійснюється різними методами: механічним, хіміко-механічним і біологічним
- •Δ Запам’ятайте
- •1.3. Мікроклімат виробничих приміщень. Опалення, вентиляція. Гігієнічні вимоги до освітлення
- •Δ Запам’ятайте
- •1.4 Санітарні вимоги до устаткування виробничих та побутових приміщень
- •Δ Запам’ятайте
- •2 Тема Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
- •Література
- •Органічні миючі засоби:
- •Δ Запам’ятайте
- •2.2 Дезінфекція
- •Ефективність миття і дезінфекції залежить від факторів:
- •Δ Запам’ятайте
- •2.3 Контроль якості миття і профілактичної дезінфекції
- •2.4 Вимоги до дезінфікуючих засобів
- •Δ Запам’ятайте
- •2.5 Способи приготування миючих та дезинфікуючих засобів Спосіб приготування кальцинованої соди
- •Приготування каустичної соди:
- •Δ Запам’ятайте
- •2.6 Загальна схема санітарної обробки обладнання
- •Δ Запам’ятайте
- •2.7 Дезінсекція
- •Δ Запам’ятайте
- •Дератизація
- •Δ Запам’ятайте
- •3 Тема: Харчові отруєння та їх профілактика
- •Література
- •Основні терміни і поняття:
- •Теоретичні відомості
- •3.1. Харчові отруєння бактеріального та хімічного походження. Загальне поняття про харчові захворювання
- •Харчові сальмонельози
- •Харчові токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенною мікрофлорою
- •Харчові захворювання, що викликаються Cl perfringens, b cereus
- •Бактеріальні токсикози
- •Ботулізм
- •Δ Запам’ятайте
- •3.2 Профілактика харчових отруєнь.
- •Δ Запам’ятайте
- •◊ Питання для самоперевірки:
- •Тема 4 Санітарно-гігієнічний режим на підприємствах переробної промисловості
- •Література :
- •Основні терміни і поняття:
- •Теоретичні відомості
- •1. Контроль технологічного обладнання та інвентарю
- •Δ Запам’ятайте
- •. Контроль санітарного стану виробництва
- •Δ Запам’ятайте
- •3. Контроль сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів
- •Δ Запам’ятайте
- •4. Контроль температурних параметрів технологічних процесів
- •Δ Запам’ятайте
- •5. Контроль роботи закаточних машин
- •Δ Запам’ятайте
- •6. Витримування консервів перед реалізацією
- •7. Порядок відвантаження консервів з заводу
- •Δ Запам’ятайте
- •8. Санітарно-технічний контроль за зберіганням та реалізацією консервів на оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування
- •Δ Запам’ятайте
- •9. Порядок обліку та знищення консервів, не придатних до їжі
- •Δ Запам’ятайте
- •10. Особиста гігієна працівників переробної промисловості
- •Санітарний інструктаж, санітарний мінімум
- •Δ Запам’ятайте
- •Додатки
- •Терміни, застосовані в Інструкції
- •Положення
- •Мікробіологічний контроль санітарного стану технологічного устаткування, інвентарю, тари
- •Форми журналів технологічного, хімічного, мікробіологічного контролю та органолептичної оцінки якості консервів Загальні вказівки
- •Журнал обліку якості сировини, що надходить на завод (форма к-1)
- •Журнал контролю закатки (укупорки) консервів форма к-6
- •Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції форма к-7
- •Цеховий журнал
- •Журнал контролю стерилізації консервів форма к-8
- •Журнал мікробіологічного контролю виробництва консервів
- •Журнал мікробіологічного контролю санітарного стану виробництва (форма к-10)
- •Журнал мікробіологічного контролю готової продукції (форма к-12)
- •Журнал контролю за підготовкою продукції до реалізації (форма к-14)
- •Журнал лабораторно-виробничого контролю водопостачання (форма к-17)
- •Посвідчення про якість (форма к-18)
- •Журнал візуального контролю санітарного стану виробництва (форма к-19)
- •Сертифікат №___________________ про вміст нітратів, пестицидів та токсичних елементів- в овочево-фруктовій сировині
- •Журнал контролю стерилізації консервів в апаратах безперервної дії типу "хуііистер" (форма к-21)
- •Журнал контролю пастеризації консервів у пастеризаторах безперервної дії (форма к-22)
- •Журнал контролю стерилізації консервів на устаткуванні проточного типу (форма к-23)
- •Контроль сировини на вміст забруднювачів хімічної та біологічної природи
- •Методи визначення герметичності тари та міцності закатки (укупорки)
- •Питання до контрольної роботи з предмету “Промислова санітарія” для спеціальності 5.091718 “Зберігання, консервування та переробка плодів і овочів”.
- •Навчальна дисципліна „промислова санітарія” в запитаннях і відповідях
- •Глосарій
- •Література
- •Висновок
Санітарний інструктаж, санітарний мінімум
Усі, хто поступає на роботу, повинні бути ознайомленні з основами гігієни і санітарії. Для підвищення рівня знань повинно проводитись:
1) санітарний інструктаж – проводиться у вигляді бесіди з кожним робочим – лікарем або інженерно-технологічним персоналом. У програмі оглядаються такі питання: поняття про м/о, джерела і наслідки потрапляння у молоко і молочні продукти, вимоги до особистої гігієни робітників;
2) санітарний мінімум – навчання за спеціальною програмою, розраховане на 10-20 годин. За організацію навчання відповідає адміністрація підприємства;
3) наочна агітація і пропаганда, наочні посібники, газети, плакати та інше.
Δ Запам’ятайте
Кожен робітник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці
Усі , хто поступає на роботу повинні бути ознайомленні з основами гігієни і санітарії. Для підвищення рівня знань повинно проводитись:
санітарний інструктаж, санітарний мінімум, наочна агітація і пропаганда,
◊ Питання для самоперевірки:
1. Як проходить контроль технологічного обладнання та інвентарю.
Як проходить контроль санітарного стану виробництва.
Як проходить контроль сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів.
Як проходить контроль температурних параметрів технологічних процесів.
Як проходить контроль роботи закаточних машин.
Як проходить витримування консервів перед реалізацією.
Як проходить порядок відвантаження консервів з заводу.
Як проходить санітарно-технічний контроль за зберіганням та реалізацією консервів на оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування.
Як проходить порядок обліку та знищення консервів, не придатних до їжі.
Перерахуйте правила особистої гігієни, які повинен дотримуватись кожен працюючий на підприємстві.
Що відноситься до санітарного одягу?
Що відноситься до спеціального одягу?
Як проводиться обробка санітарного і спеціального одягу?
Що являє собою санітарний інструктаж?
Що являє собою санітарний мінімум?
Додатки
Додаток 1. Терміни, застосовані в Інструкції
Додаток 2. Положення про "Дозвіл на право
виготовлення консервів в установленому асортименті
(по видах або групах)"
Додаток З. Мікробіологічний контроль санітарного стану
технологічного устаткування, інвентарю, тари
Додаток 4. Форми журналів технологічного, хімічного, мікробіологічного контролю і органолептичної оцінки якості
консервів
Журнал обліку якості сировини, що надходить на завод (форма К-1)
Журнал контролю закатки (укупорки) консервів (форма К-6)
Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції
(форма К-7)
Журнал контролю стерилізації консервів (форма К-8)
Журнал мікробіологічного контролю виробництва консервів
(форма К-9)
Журнал мікробіологічного контролю санітарного стану виробництва
(форма К-10)
Журнал контролю якості готової продукції за фізико-хімічними
показниками (форма К-11)
Журнал мікробіологічного контролю готової продукції
(форма К-12)
Журнал дегустації (форма К-13)
Журнал контролю за підготовкою продукції до реалізації (форма К-14)
Журнал контролю режимів зберігання готової продукції (форма К-15)
Журнал лабораторно-виробничого контролю водопостачання (форма К-17)
Посвідчення про якість (форма К-18)
Журнал візуального контролю санітарного стану виробництва (форма К-19)
Сертифікат (форма К-20)
Журнал контролю стерилізації консервів в апаратах безперервної дії типу "Хунистер" (форма К-21)
Журнал контролю пастеризації консервів у пастеризаторах безперервної дії (форма К-22)
Журнал контролю стерилізації консервів на устаткуванні проточного типу (форма К-23)
Додаток 5. Контроль сировини на вміст забруднювачів хімічної та біологічної природи
Додаток 1