Δ Запам’ятайте

Кожна партія овоче-фруктової сировини, яка поступає на переробку, повинна супроводжуватись сертифікатом, а сировина тваринного походження - ветеринарним свідоцтвом. Результати вхідного контролю заносять у журнал . Зберігати сировину до переробки необхідно в умовах, які виключають можливість розвитку мікроорганізмів.

Не допускається на переробку сировина, допоміжні матеріали, які пошкоджені гниллю, пліснявою, вміщують забруднення хімічного та біологічного походження ( токсичні речовини, мікотоксини, пестициди, гістамін, нітрати ) у кількості, яка перебільшує допущені рівні згідно нормативної документації.

4. Контроль температурних параметрів технологічних процесів

1. Систематично контролюють та реєструють температурні та часові параметри технологічних процесів, режимів гарячого розливу, пастеризації та стерилізація консервів.

Бланшування, якщо воно необхідне, повинно бути ефективним та забезпечувати нагрівання продукту до необхідної температури, витримування при цій температурі, а потім швидке охолодження продукту та передачу його на подальші операції без затримки.

Необхідно старанно проводити чистку, миття та санітарну обробку апаратів для бланшування, щоб виключити можливість розвитку термофільних мікроорганізмів.

2. Режим пастеризації розроблюють фахівці в галузі термічної стерилізації. Розроблені режими повинні пройти експертизу та затвердження відповідно до « Методичних вказівок з розробки режимів стерилізації та пастеризації консервів і консервованих напівфабрикатів, які розробляються підприємствами України», затвердженими міністерством охорони здоров’я України 17.09.1998 р.

3. Розроблювач режимів стерилізації (пастеризації) повинен подати на експертизу:

-нормативну та технічну документацію або її проект на консерви, для яких розроблений режим;

-розроблений режим стерилізації (пастеризації) або гарячого розливу;

- найменування та показники термостійкості тест-мікроорганізмів, за яким розрахований режим; обґрунтування та величину потрібної летальності; графік або таблиці зміни температур продукту та гріючого середовища у процесі нагрівання;

- величину фактичної летальності, розраховану за показниками термостійкості тест-мікроорганізмів;

- графік або таблиці зміни тиску гріючого середовища (при необхідності); результати лабораторних випробувань режиму стерилізації (пастеризації);

- акт виготовлення дослідної партії;

- результати визначення мікробіологічних, фізико-хімічних показників консервів;

- результати дегустаційної оцінки консервованого продукту, особливі умови, у випадках необхідності, використання розробленого режиму.

Експертизу проводять:

• по овоче-фруктовій продукції - ДНВО «Консервпром-комплекс» (м.Одеса), Одеська державна академія харчових технологій (м.Одеса)

• по м’ясній та молочній промисловості-Технологічний інститут молока і м’яса України Академії аграрних наук (м.Київ), Одеська державна Академія харчових технологій (м. Одеса);

• по рибній продукції та морепродуктам - ВАТ «Югрибтехцентр» Державного Комітету рибного господарства України (м. Севастополь), Одеська державна академія харчових технологій (м.Одеса)

4. Виробник консервів не має права вносити зміни в затверджений режим - знижувати початкову температуру продукту або температури гріючого середовища автоклаву, скорочувати час теплової обробки, змінювати рецептуру продукту або тару, а також вносити інші зміни, які можуть вплинути на величину летальності процесу стерилізації. Всі подібні зміни необхідно попередньо узгодити з організацією, яка проводить експертизу режимів стерилізації (пастеризації). Не потребують узгодження зміни, які стосуються збільшення початкової температури продукту, або гріючого середовища автоклаву.

5. Періодично, згідно з вимогами нормативної та технологічної документації, визначають температуру продукту під час його фасування в тару. Після фасування продукт не повинен зберігатися до стерилізації більше 30 хв.

При необхідності зберігання м’ясних консервів перед стерилізацією (пастеризацією) при температурі від 0 до +4 не більше 12 годин.

6. Стерилізацію (пастеризацію) консервів проводять в автоклавах, пастеризаторах, у безперервно діючих апаратах усіх типів.

При експлуатації автоклавів ремонт підводної системи допускається робити тільки зіПом (запасний інструмент та пристосування) заводського комплекту, під контролем метролога. Не допускається самовільна зміна діаметру труб підвідних систем.

Завідувач лабораторії забезпечує облік виданих бланків, термограм та її повернення.

На термограмі вказують чітко чорнилами, тушшю, або кульковою ручкою найменування консервів номер автоклаву та номер автоклавоварки, номер зміни, дату стерилізації та прізвище стерилізатора.

Крім термограм, фактичні режими стерилізації (пастеризації) кожної автоклавоварки реєструють у цеховому журналі (форма К-8). Відповідність показань термограм запису у цеховому журналі перевіряє лабораторії підприємства, або призначена ним особа.

Не допускається промислова експлуатація апаратів при відсутності технічної інструкції.

Для безперервно діючих апаратів у журналі (форма К-21) вказують температуру фасування продукту, температуру теплоносія в кожній ванні або камері стерилізації, швидкість руху транспортного органу або тривалість перебування консервів у кожній ванні або камері апарату.

Для безперервно діючих пастеризаторів у журналі (форма К-22) вказують температуру фасування продукту, спосіб пастеризації (зрошування, занурювання та інші), вид теплоносія, його температура по зонах пастеризатора, швидкість транспортуючого органу або т тривалість перебування консервів у зонах пастеризатора.

Під час стерилізації (пастеризації) консервів на обладнанні проточного типу в журналі (форма К-23) вказують температуру в підігрівнику, витримувачу та охолоджувачу.

7. В аварійних випадках (тимчасове відключення пари, води, повітря, поломка обладнання та ін.), при порушенні технологічних режимів або, якщо режим стерилізації ,(пастеризації) відрізняється температурою чи тривалістю в меншу сторону від потрібного, головний інженер, начальник цеху, завідувач лабораторії видає розпорядження, що продукція цієї автоклавоварки не підлягає зберіганню - її відразу треба переробити або повторно простерилізувати, (пастеризувати), або збільшити тривалість стерилізації, якщо передбачається відповідність готового продукту вимогам нормативної та технологічної документації зо органолептичними показниками та показниками безпеки.