Δ Запам’ятайте

До харчових отруєнь відносяться захворювання людей, що виникають при вживанні продуктів харчування, що містять небезпечні для людини мікроорганізми або отруйні речовини.

◊ Питання для самоперевірки:

1. Що відносимо до харчових захворювань?

2. Що таке харчові токсикоінфекції?

3. Що таке харчові токсикози?

4. Описати збудників, що викликають харчові токсикоінфекції:

• Сальмонели

• Бактерії групи кишкової палички

• Бактерії групи протея

• Cl. Perfringens

• B. Cereus

5. Описати збудників, що викликають харчові токсикози:

• Стафілококи

• Стрептококи

• Cl. Botulinum

6. Профілактика харчових захворювань

Тема 4 Санітарно-гігієнічний режим на підприємствах переробної промисловості

.

1. Контроль технологічного обладнання та інвентарю

2. Контроль санітарного стану виробництва

3. Контроль сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів

4. Контроль температурних параметрів технологічних процесів

5. Контроль роботи закаточних машин

6. Витримування консервів перед реалізацією

7. Порядок відвантаження консервів з заводу

8. Санітарно-технічний контроль за зберіганням та реалізацією консервів на оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування

9. Порядок обліку та знищення консервів, не придатних до їжі

Література :

Полуторнова Т.І., Шведова А.В. Виробнича санітарія і санітарно-технічні пристрої підприємств харчової промисловості. – М.: Харчова промисловість, 1979.

Прокоф’єв П.П. Промислова санітарія на підприємствах харчової промисловості. – М.: Харчова промисловість, 1982.

Інструкція про порядок санітарно - технічного контролю на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування. Київ 2001р.

Основні терміни і поняття:

Санітарний одяг – призначений для захисту сировини та продукції, що випускається підприємством, від додаткового обсіменіння мікроорганізмами, які можуть знаходитися на одязі працівників. До санітарного одягу відносять халати, косинки, комплекти одягу (брюки, штани).

Спеціальний одяг - призначений для захисту працівників від впливу негативних зовнішніх факторів середовища, що можуть впливати на здоров я працюючих. До спеціального одягу відносять куртки, комбінезони, чоботи).

Санітарний інструктаж – проводиться у вигляді бесіди з кожним робочим – лікарем бо інженерно-технологічним персоналом. У програмі оглядаються такі питання: поняття про м/о, джерела і наслідки потрапляння у молоко і молочні продукти, вимоги до особистої гігієни робітників.

Санітарний мінімум – навчання за спеціальною програмою, розраховане на 10-20 годин. За організацію навчання відповідає адміністрація підприємства.

Наочна агітація і пропаганда - наочні посібники, газети, плакати та

інше.

Теоретичні відомості

1. Контроль технологічного обладнання та інвентарю

1. Консерви виготовляють згідно з вимогами стандартів або ТУ за технологічними інструкціями чи регламентами, що затверджені у встановленому порядку.

2. Підставою для виробництва консервів є дозвіл, що видають територіальні органи держсанепідемнагляду.

Дозвіл видають на підставі перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємства, що виробляють консерви.

Асортимент ( за видами чи групами ) консервів, що дозволені до виробництва, погоджується територіальним органом держсанепідемнагляду до початку роботи підприємства, а також у разі внесення змін і доповнень до нього (Додаток 2).