Ботулізм

Збудник Cl botulinum – грамнегативна паличка, довжиною 4-8 мкм, ширина 0,6-0,8 мкм

Спора розташовується на кінці палички (вигляд тенісної ракетки). Спори не гинуть при кип’ятінні навіть через 4-5 год. можна знайти у ґрунті, траві, сіні, овочах, фруктах на поверхні тіла, гної, в кишечнику.

Людина може захворіти ботулізмом лише при проникненні в організм токсинів, що накопилися в продуктах і кормах.

При наявності анаеробних умов в продуктах і кормах Cl botulinum продукує самий токсин. Токсиноутворення проходить при t^о +20^оС

Вміст у продуктах солі 6% і більше гальмує процес утворення токсину, а при концентрації більш 10% токсин не утворюється.

Оптимальним для утворення токсину є нейтральне середовище (рН = 6,9-7). Кисле середовище перешкоджає розвитку збудника, але не руйнує токсин.

Лужне середовище сприяє його руйнуванню. Для утворення ботуліністичного токсину необхідно 5-7 діб, а тому не можна отруїтися продуктами, що пройшли термічну обробку.

Δ Запам’ятайте

Харчові захворювання людей ділять на 2 великі групи:

1 група: Харчові захворювання не бактеріальної природи

а) отруєння харчовими продуктами, що містять неорганічні і органічні отруйні речовини і отрутохімікати, які різними шляхами потрапляють у продукт.

б) отруєння продуктами тваринного походження отруйними по своїй природі

в) отруєння отруйною рослиною їжею (ягоди, гриби)

2група: Харчові захворювання бактеріального походження

• токсикоінфекції

• токсикози

Харчові токсикоінфекції – захворювання, що викликаються м/о в поєднанні з токсичними речовинами, що утворився в процесі їх життєдіяльності (переважно ендотоксинами) Збудники: бактерія роду сальмонела; деякі умовно патогенні мікроорганізми (протей, КП), Cl perfringens, B cereus

Харчові токсикози – захворювання, що викликаються діючими екзотоксинами, які накопичуються у продуктах в результаті обільного розмноження м/о. Харчові токсикози може викликати токсини без участі мікробу.

Збудники: стафілококи, стрептококи анаеробні м/о (Cl botulinum), токсичні гриби.

3.2 Профілактика харчових отруєнь.

Профілактичні заходи харчових токсикоінфекцій:

• суворо дотримуватися виконання ветеринарно-санітарних вимог при переробці тварин, птиці та продуктів їх забою;

• працівниками підприємства виконувати правила особистої гігієни;

• дотримуватися встановленого режиму теплової обробки;

• ретельно дотримуватись санітарних вимог при виготовленні фаршу, а також режимів і термінів його реалізації;

• перевіряти робітників харчових підприємств на бактеріоносійство;

• систематично проводити бактеріологічні дослідження;

• утримувати обладнання. Приміщення , інвентар, руки, санітарний одяг в хорошому санітарному стані.

Профілактичні заходи харчових токсикозів:

• суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних умов на виробництві;

• не вживати продукти в їжу, що мають найменші ознаки гниття;

• всі підозрілі продукти перед вживанням підлягають ретельній термічній обробці;

• консервовані продукти в герметичній тарі, які після стерилізації мають ознаки бомбажа, розглядати як особливо небезпечні;

• харчові продукти, в яких виявлені бацили ботулізму або токсин, знищують;

• не допускати до роботи з продуктами харчування осіб, хворих ангіною, з наявністю фурункулів, гнійників, порізів та інших гнійних вражень до повного одужання;

• здійснювати заходи щодо попередження простудних захворювань серед персоналу;достатньо механізувати технологічні процеси;

• продукти, що швидко псуються, зберігати при низьких температурах і дотримуватись термінів реалізації.