Харчові токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенною мікрофлорою

До умовно-патогенної мікрофлори відносять групи кишкової палички і протея. Вони досить широко поширені у зовнішньому середовищі, зустрічаються або постійно мешкають в кишечнику людей і тварин. Морфологічно являють собою палички з заокруглими кінцями або овальної форми довжиною 1-4 мкм, ширина 0,5-0,6 мкм.

Можуть бути рухливими, спор і капсул не утворюють, грамнегативні.

На різних об’єктах зовнішнього середовища зберігаються від 10 днів – 6 місяців. Стійкі до високих концентрованої повареної солі і до висихання.

Не гинуть при мінусових t^о. Швидко гинуть при t + 68 ^оС і вище.

Інкубаційний період 8 год. – 1 доби

Клінічні ознаки: болі внизу живота, нудота, пронос, підвищена t до 39 ^оС.

Видужання наступає через 1-3 доби

Профілактика:

Дотримання санітарного режиму виробництва.(теплова обробка, зберігання продукту при низьких плюсових t^о)

Харчові захворювання, що викликаються Cl perfringens, b cereus

Морфологічно Cl perfringens являє собою коротку, спороутворюючу, грампозитивну, нерухливу паличку.

Інкубаційний період: 5-6 год. іноді до 1 доби. Захворювання триває близько 1 доби

Клінічні ознаки: біль у шлунку, пронос, іноді нудота, блювання і підвищена t^о

B. cereus - досить крупна, довжина 3-5 мкм, грампозитивна паличка. В харчові продукти потрапляє екзогенно, при цьому не змінюючи органолептичні показники продукту. Вегетативні форми м/о гинуть при t^о 70 ^оС. При t^о + 4 + 6 ^оС – не розмножуються, а при “ - ” t-х тривалий час зберігають життєспроможність (при t -20^оС до 4 місяців). Спори досить стійкі, вони витримують режими пастеризації, а при 105-125 ^оС проявляють життєспроможність до 15 хв.

Інкубаційний період 3-4 год. до 1 доби проявляється захворювання гастроентеритом при нормальній або злегка підвищеній t^о.

Рідше хвороба супроводжується різким головним болем, судорогами і навіть втратою свідомості.

Тривалість токсикоінфекцій до 6 діб. Летальний кінець дуже рідко.

Бактеріальні токсикози

Бактеріальні токсикози – збудниками є: стафілококи і стрептококи.

Являють собою 2 окремі роди м/о. широко поширені у природі, зустрічається в природі, у воді, на шкірі, а також у кишечнику людей і тварин.

Від властивостей створювати пігмент на поживних середовищах розділяють золотистий, білий і лимонно-жовтий стафілокок.

Стафілококи і стрептококи мають кулеподібну фірму, не мають капсул і джгутиків, не утворюють спор, грампозитивні; відносно стійкі до висихання. Дії повареної солі. Не гинуть при низьких t^о. неблагоприємні умови для росту і розмноження – це кисле середовище (рН 6 і менше) і висока t^о (75 ^оС – і вище).

Золотистий та інші види стафілококів, а також деякі стрептококи володіють патогенними властивостями і продукують токсини. Фактором, що сприяє накопиченню токсинів вважають зберігання продукту при t^о вище 10 ^оС.

Токсини руйнуються менше при тривалому кип’ятінні сировини, або продукту.

Джерела інфікуються дуже різноманітні. Отже з основних місць займають тварини, що хворіють маститом

Забруднення може бути при обробці харчових продуктів особами, що мають гнійничкові захворювання шкіри.

Люди хворіють ринітом (про кашлі і чханні).

Інкубаційний період 2-6 год.

Клінічні ознаки: біль у шлунку, головний біль, слабкість, підвищення t^о до 39 ^оС, упадок серцевої діяльності, судороги, послаблення зору, навіть втрата свідомості

Видужання через 1-3 доби

Профілактика:

1. Виявлення хворих тварин і вчасне їх лікування

2. У випадку вимушеного забою таких тварин вільна реалізація їх м’яса і субпродуктів забороняється

3. Дотримання правил особистої гігієни працівниками. Недопускати контакту з продуктами осіб, що мають запальні процеси шкіри, слизових оболонок і дихальних шляхів

4. Дотримання температурних режимів при обробці продуктів, їх зберіганні, умов реалізації.