- •Вступ до дисципліни
- •Орієнтовний тематичний план
- •Виписка з навчального плану
- •Навчальна програма
- •1 Санітарні вимоги до розміщення устрою і утримання підприємств переробної промисловості
- •Вступ. Розміщення промислових підприємств
- •Практичне заняття № 1
- •Гігієна питної води. Водопостачання і каналізація. Очистка стічних вод.
- •Практичне завдання № 2
- •Практичне заняття 3
- •1.3. Мікроклімат виробничих приміщень. Опалення, вентиляція. Гігієнічні вимоги до освітлення.
- •Профілактика харчових отруєнь
- •Практичне заняття 5
- •Практичне заняття 6
- •4.2. Особиста гігієна працівників переробної промисловості
- •Перелік лабораторних і практичних робіт
- •Правила техніки безпеки та санітарії:
- •Хід роботи:
- •Ознайомтесь з теоретичною частиною.
- •Виконайте завдання.
- •Вимоги до території, споруд і приміщень.
- •Вимоги до технологічного устаткування
- •Гост 2874-82. Вода питна.
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Хід роботи:
- •Системи холодного водопостачання
- •Системи гарячого водопостачання
- •Практичне заняття № 3
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії:
- •Хід заняття:
- •Практичне заняття № 4
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії:
- •Хід роботи:
- •Теоретичний матеріал Класифікація систем опалення
- •Конструктивні схеми систем опалювання
- •Класифікація систем вентиляції
- •Складові частини вентиляційних систем
- •Практичне заняття № 5
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії:
- •Хід роботи:
- •Приймання і зберігання скляної тари
- •Вимоги, що висуваються до технологічного процесу миття
- •Контроль за якістю вимитих банок і бутлів
- •Дати відповіді на запитання:
- •Практичне заняття № 6
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії:
- •Хід роботи: ознайомлення з теоретичним матеріалом
- •Проведення контролю води.
- •Визначення загальної кількості мікроорганізмів в воді.
- •Визначення в воді бгкп (колі-індекс):
- •Визначення загальної кількості мікроорганізмів в повітрі.
- •Лабораторне заняття № 1
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Хід роботи:
- •Приготування освітленого розчину хлорного вапна
- •Визначення процентного активного хлору в хлорному вапні
- •4.Приготування робочого розчину каустичної соди
- •5. Контроль концентрації розчину кальцинованої соди
- •Лабораторне заняття № 2
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії:
- •Хід роботи:
- •Ознайомлення з теоретичною частиною. Мікрофлора баночних консервів
- •Стерилізовані консерви.
- •Пастеризовані консерви.
- •Види браку консервів
- •Порядок санітарної оцінки консервів
- •Провести дослідження: Визначення масової частки мінеральних домішок (піску)
- •Хід аналізу
- •1 Тема Санітарні вимоги до розміщення, устрою і утримання підприємств переробної промисловості
- •1.1 Вступ. Розміщення промислових підприємств.
- •1.2 Гігієна питної і стічної води. Водопостачання і каналізація. Очищення стічних вод.
- •1.3. Мікроклімат виробничих приміщень. Опалення, вентиляція. Гігієнічні вимоги до освітлення.
- •Література
- •Основні терміни і поняття:
- •Теоретичні відомості
- •1.1 Вступ. Розміщення промислових підприємств.
- •Δ Запам’ятайте
- •1.2 Гігієна питної і стічної води. Водопостачання і каналізація. Очищення стічних вод
- •Види спеціальної обробки води:
- •Очищення стічних вод здійснюється різними методами: механічним, хіміко-механічним і біологічним
- •Δ Запам’ятайте
- •1.3. Мікроклімат виробничих приміщень. Опалення, вентиляція. Гігієнічні вимоги до освітлення
- •Δ Запам’ятайте
- •1.4 Санітарні вимоги до устаткування виробничих та побутових приміщень
- •Δ Запам’ятайте
- •2 Тема Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
- •Література
- •Органічні миючі засоби:
- •Δ Запам’ятайте
- •2.2 Дезінфекція
- •Ефективність миття і дезінфекції залежить від факторів:
- •Δ Запам’ятайте
- •2.3 Контроль якості миття і профілактичної дезінфекції
- •2.4 Вимоги до дезінфікуючих засобів
- •Δ Запам’ятайте
- •2.5 Способи приготування миючих та дезинфікуючих засобів Спосіб приготування кальцинованої соди
- •Приготування каустичної соди:
- •Δ Запам’ятайте
- •2.6 Загальна схема санітарної обробки обладнання
- •Δ Запам’ятайте
- •2.7 Дезінсекція
- •Δ Запам’ятайте
- •Дератизація
- •Δ Запам’ятайте
- •3 Тема: Харчові отруєння та їх профілактика
- •Література
- •Основні терміни і поняття:
- •Теоретичні відомості
- •3.1. Харчові отруєння бактеріального та хімічного походження. Загальне поняття про харчові захворювання
- •Харчові сальмонельози
- •Харчові токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенною мікрофлорою
- •Харчові захворювання, що викликаються Cl perfringens, b cereus
- •Бактеріальні токсикози
- •Ботулізм
- •Δ Запам’ятайте
- •3.2 Профілактика харчових отруєнь.
- •Δ Запам’ятайте
- •◊ Питання для самоперевірки:
- •Тема 4 Санітарно-гігієнічний режим на підприємствах переробної промисловості
- •Література :
- •Основні терміни і поняття:
- •Теоретичні відомості
- •1. Контроль технологічного обладнання та інвентарю
- •Δ Запам’ятайте
- •. Контроль санітарного стану виробництва
- •Δ Запам’ятайте
- •3. Контроль сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів
- •Δ Запам’ятайте
- •4. Контроль температурних параметрів технологічних процесів
- •Δ Запам’ятайте
- •5. Контроль роботи закаточних машин
- •Δ Запам’ятайте
- •6. Витримування консервів перед реалізацією
- •7. Порядок відвантаження консервів з заводу
- •Δ Запам’ятайте
- •8. Санітарно-технічний контроль за зберіганням та реалізацією консервів на оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування
- •Δ Запам’ятайте
- •9. Порядок обліку та знищення консервів, не придатних до їжі
- •Δ Запам’ятайте
- •10. Особиста гігієна працівників переробної промисловості
- •Санітарний інструктаж, санітарний мінімум
- •Δ Запам’ятайте
- •Додатки
- •Терміни, застосовані в Інструкції
- •Положення
- •Мікробіологічний контроль санітарного стану технологічного устаткування, інвентарю, тари
- •Форми журналів технологічного, хімічного, мікробіологічного контролю та органолептичної оцінки якості консервів Загальні вказівки
- •Журнал обліку якості сировини, що надходить на завод (форма к-1)
- •Журнал контролю закатки (укупорки) консервів форма к-6
- •Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції форма к-7
- •Цеховий журнал
- •Журнал контролю стерилізації консервів форма к-8
- •Журнал мікробіологічного контролю виробництва консервів
- •Журнал мікробіологічного контролю санітарного стану виробництва (форма к-10)
- •Журнал мікробіологічного контролю готової продукції (форма к-12)
- •Журнал контролю за підготовкою продукції до реалізації (форма к-14)
- •Журнал лабораторно-виробничого контролю водопостачання (форма к-17)
- •Посвідчення про якість (форма к-18)
- •Журнал візуального контролю санітарного стану виробництва (форма к-19)
- •Сертифікат №___________________ про вміст нітратів, пестицидів та токсичних елементів- в овочево-фруктовій сировині
- •Журнал контролю стерилізації консервів в апаратах безперервної дії типу "хуііистер" (форма к-21)
- •Журнал контролю пастеризації консервів у пастеризаторах безперервної дії (форма к-22)
- •Журнал контролю стерилізації консервів на устаткуванні проточного типу (форма к-23)
- •Контроль сировини на вміст забруднювачів хімічної та біологічної природи
- •Методи визначення герметичності тари та міцності закатки (укупорки)
- •Питання до контрольної роботи з предмету “Промислова санітарія” для спеціальності 5.091718 “Зберігання, консервування та переробка плодів і овочів”.
- •Навчальна дисципліна „промислова санітарія” в запитаннях і відповідях
- •Глосарій
- •Література
- •Висновок
3 Тема: Харчові отруєння та їх профілактика
3.1. Харчові отруєння бактеріального та хімічного походження
3.2. Профілактика харчових отруєнь
Література
Полуторнова Т.І., Шведова А.В. Виробнича санітарія і санітарно-технічні пристрої підприємств харчової промисловості. – М.: Харчова промисловість, 1979.
Прокоф’єв П.П. Промислова санітарія на підприємствах харчової промисловості. – М.: Харчова промисловість, 1982.
Інструкція про порядок санітарно - технічного контролю на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування. Київ 2001р.
Основні терміни і поняття:
Харчові захворювання людей ділять на 2 великі групи:
1 група: Харчові захворювання не бактеріальної природи
2група: Харчові захворювання бактеріального походження
токсикоінфекції
токсикози
Харчові токсикоінфекції – захворювання, що викликаються м/о в поєднанні з токсичними речовинами, що утворився в процесі їх життєдіяльності (переважно ендотоксинами).
Збудники: бактерія роду Сальмонела; деякі умовно патогенні мікроорганізми (протей, кишкова паличка), Cl perfringens, B cereus
Харчові токсикози – захворювання, що викликаються діючими екзотоксинами, які накопичуються у продуктах в результаті обільного розмноження м/о. Харчові токсикози може викликати токсини без участі мікробу.
Збудники: стафілококи, стрептококи анаеробні м/о (Cl botulinum), токсичні гриби.
Теоретичні відомості
3.1. Харчові отруєння бактеріального та хімічного походження. Загальне поняття про харчові захворювання
Харчові захворювання людей ділять на 2 великі групи:
1 група: Харчові захворювання не бактеріальної природи
а) отруєння харчовими продуктами, що містять неорганічні і органічні отруйні речовини і отрутохімікати, які різними шляхами потрапляють у продукт.
б) отруєння продуктами тваринного походження отруйними по своїй природі
в) отруєння отруйною рослиною їжею (ягоди, гриби)
2група: Харчові захворювання бактеріального походження
токсикоінфекції
токсикози
Харчові токсикоінфекції – захворювання, що викликаються м/о в поєднанні з токсичними речовинами, що утворився в процесі їх життєдіяльності (переважно ендотоксинами)
Збудники: бактерія роду Сальмонела; деякі умовно патогенні м/о (протей, КП), Cl perfringens, B cereus
Харчові токсикози – захворювання, що викликаються діючими екзотоксинами, які накопичуються у продуктах в результаті обільного розмноження м/о. Харчові токсикози може викликати токсини без участі мікробу.
Збудники: стафілококи, стрептококи анаеробні м/о (Cl botulinum), токсичні гриби.
Харчові сальмонельози
Сальмонели зустрічаються в кишечнику тварин і людей. Морфологічно являють собою палички з заокруглими кінцями іноді овальної форми, довжина їх 2-4 мкм, ширина 0,5 мкм.
Всі вони рухливі, грамнегативні, спор і капсул не утворюють.
Оптимальна tо розвитку 37 оС
Реакція середовища слабо лужна (рН 7,2-7,5) сальмонели досить стійкі
Довгий час можуть жити в пилу, висушеному гної, ґрунті, у воді і тваринних кормах.
При t 80 оС – гинуть через 10 хв
У сальмонел діючих токсинів немає, а харчових захворювань у людей викликають лише живі бактерії
Збудником сальмонельозу вражаються телята від 2-х тижневого – 3-6-ти місячного віку
Якщо збудник потрапляє з м’ясом або іншими харчовими продуктами у шлунково-кишковому тракті людини, то токсичні речовини вкривають слизову оболонку кишечнику і порушують його бар’єр.
При руйнуванні бактерій в організмі звільняється ендотоксин, який і викликає токсикоінфекцію
Інкубаційний період 12-24 год., іноді до 2-3 діб
Клінічні ознаки: підвищення tо, нудота, рідкий стум, болі у шлунку, головний біль, підвищена спрага.
Може бути риніт, кон’юнктивіт і кашель.
Профілактика: 1. Дотримання санітарно-гігієнічних правил і норм утримання і годування тварин.
2. Контроль режиму дотримання корів і первинної обробки молока