2. Пастеризовані консерви.

Їх виготовляють з доведенням температури нижче 100°С в центрі банок, що забезпечує загибель вегетативної мікрофлори, безспорових форм, плісеней і дріжджів. Пастеризацією неможливо знищити суперечки мікроорганізмів, хоча частина їх гине.

У готових пастеризованих консервах можна знайти, як правило, спорові ферми мікроорганізмів, що є присутніми у сировині, інгредієнтах, на тарі. Тому до виробництва пастеризованих консервів висувають підвищені вимоги гігієни. Наявність ешерихіа коли, протея й інших представників сімейства кишкових бактерій у готових консервах може бути відзначено тільки при порушеннях вимог гігієни і нормативно-технічної документації до технології виробництва.

Види браку консервів

1.3. Фізичний брак. Це виникнення дефектів зовнішнього вигляду консервів у результаті механічного ушкодження тари, переповнення банок вмістом, дефектів у роботі закупочної машини, порушення порядку виконання технологічних операцій при стерилізації (пастеризації) консервів, необережного поводження з банками в процесі збереження або реалізації продукції.

До фізичного браку відносять банки з вібруючими кінцями (банки по зовнішньому вигляді без відхилень, однак при натисканні на однин кінець протилежний вигинається, але після припинення натиску повертається в нормальне положення), банки-хлопуші (консерви з постійно здутим денцем або кришкою, що здобувають нормальне положення під натиском пальців руки, але при цьому здувається протилежний кінець банки), деформовані банки (ушкодження під впливом механічного впливу), патьоки банок (наявність слідів рідкого вмісту консервів — бульйону, соусу, жиру). Розрізняють активний патьок, коли банку негерметична і з неї випливає вміст, і пасивний патьок — забруднення герметичних банок умістом, що випливає з негерметичних банок. Бувають також герметичний легковажні (банки з великим відхиленням маси нетто), так називані пташки (деформація кінців банки у виді куточків у фальців) і деякі інші види браку.

1.4. Мікробіологічний брак. Цей брак консервів виникає звичайно в результаті життєдіяльності анаеробних мікроорганізмів. Цей вид браку може бути з утворенням газу (спучування консервів — бомбаж) і без нього, тому що деякі мікроорганізми, що розмножуються в банках, не здатні в процесі своєї життєдіяльності виробити газ (наприклад, плоскокисле псування консервів).

Особливу небезпеку представляє мікробіологічний брак консервів, викликаний клостридіум ботулінум. Отрута, виділювана цим мікробом, володіє сильною токсичною дією. Утворення токсину залежить від ряду факторів: кислотності середовища, температури збереження продукту.

Ніж кисліше консервований продукт і чим нижче температура його збереження (оптимальна температура збереження консервів 0-20С), тим менше ймовірність утворення токсину клостридиум ботулінум.

1.5. Хімічний брак. Це дефекти консервованої продукції, що виникли в результаті хімічної реакції у вмісті банок або консервній тарі. При цьому відзначається хімічна взаємодія стінки банки і її вміст.

Виникнення цього виду браку становить небезпеку для споживачів. До хімічного браку відносять іржу — корозійні зміни зовнішньої поверхні консервної тари, що відзначаються при конденсації на ній вологи (наприклад, при підвищенні вологості повітря, різкому перепаді температури в процесі збереження консервів).

Алюмінієві банки можуть піддаватися електрохімічної корозії при прокладці їхніми залізними аркушами.