МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
ТЕХНОЛОГО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ БДАУ
ПРОМИСЛОВА САНІТАРІЯ
НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ПОСІБНИК
ІЗ СПЕЦІАЛЬНОСТІ 5.091718 „ЗБЕРІГАННЯ, КОНСЕРВУВАННЯ І ПЕРЕРОБКА ПЛОДІВ І ОВОЧІВ”
ДЛЯ СТУДЕНТІВ АГРАРНИХ ВИЩИХ НАВЧАЛЬНИХ
ЗАКЛАДІВ І-ІІ РІВНІВ АКРЕДИТАЦІЇ
м. Біла Церква
Укладач : Дудник Л.А. – викладач спецдисциплін І категорії
Білоцерківського Технолого-економічного коледжу
Державного Аграрного Університету
Рецензент: Меленна Н.В. – викладач спецдисциплін
Білоцерківського Технолого-економічного коледжу Державного Аграрного Університету
У навчальному посібнику висвітлені основні питання з промислової санітарії в переробній промисловості.
Навчально - методичний посібник з контрольними завданнями рекомендований для самостійної роботи студентів денної форми навчання із спеціальності 5.091718 „Зберігання, консервування і переробки плодів та овочів”
ЗМІСТ
Зміст. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Методичні вказівки щодо користування посібником. . . . . . . . . . . . . . . .5
3. Вступ до дисципліни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
4.Орієнтовний тематичний план . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
5. Виписка з навчального плану. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .10
6.Навчальна програма .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Перелік лабораторних робіт . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . .15
8. Тема 1: Санітарні вимоги до розміщення, устрою і утримання підприємств переробної промисловості. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
1.1. Вступ. Розміщення промислових підприємств.
1.2. Гігієна питної і стічної води. Водопостачання і каналізація. Очищення стічних вод.
1.3. Мікроклімат виробничих приміщень. Опалення, вентиляція. Гігієнічні вимоги до освітлення.
1.4. Санітарні вимоги до устаткування виробничих та побутових приміщень.
9. Тема 2 : Дезінфекція, дезінсекція, дератизація приміщень. . . . . .83
10. Тема 3.: Харчові отруєння та їх профілактика. . . . . . . . . . . . . . .94
3.1. Харчові отруєння бактеріального та хімічного походження.
3.2. Профілактика харчових отруєнь.
11. Тема 4 : Санітарно-гігієнічний режим на підприємствах переробної промисловості. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
4.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до якості сировини та її зберігання. Санітарні вимоги до виробничого обладнання та технологічного обладнання.
4.2. Особиста гігієна працівників переробної промисловості.
12. Додатки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
13. Питання до контрольної роботи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
14. Навчальна дисципліна „Промислова санітарія” в запитаннях і відпо-
відях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
15. Глосарій. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
16. Література. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
17 Висновок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
Програмою посібника з навчальної дисципліни “Промислова санітарія” передбачається вивчення діючих санітарних правил на підприємствах переробної промисловості, інструкції по миттю та дезинфекції обладнання.
У програмі рекомендується вивчення характеристик культурно-морфологічних і біохімічних властивостей санітарно-показових мікроорганізмів, які використовуються для оцінки гігієнічної надійності плодів і овочів.
Робота з посібником дає можливість студентам вивчати теоретичний матеріал, закріплювати знання, даючи відповіді на питання для самоперевірки, наведені в кінці кожного розділу.
З метою закріплення теоретичного матеріалу і набуття практичних навичок передбачається проведення лабораторних робіт після вивчення відповідних тем. У посібнику є перелік та зміст лабораторних робіт, що дає можливість студентам самостійно підготуватись до виконання роботи в аудиторії.
У процесі вивчення дисципліни зміст посібника спрямовує увагу студентів на необхідність дотримання санітарно-гігієнічних умов одержання, транспортування і зберігання плодів та овочів, на здійснення ряду заходів по запобіганню інфіцируванняготових консервів, попередженню передачі через консервовані продукти збудників інфекційних захворювань, харчових токсинів і токсикоінфекцій, засвоїти принципи організації санітарно-гігієнічного контролю при виробництві продуктів з плодів та овочів.
Вивчення дисципліни базується на знаннях, одержаних при вивченні суміжних дисципліни загальноосвітнього і спеціального циклів.
Навчальним планом передбачено виконання однієї обов'язкової контрольної роботи. Завдання на контрольну роботу представлені у вигляді переліку питань.
У результаті вивчення дисципліни студенти повинні знати: принципи організації санітарно-гігієнічного контролю при виробництві продуктів з плодів та овочів, основні санітарні правила для підприємств переробної промисловості, правила особистої гігієни, порядок миття і дезінфекції обладнання, заходи по попередженню харчових отруєнь.
Студенти повинні вміти: здійснювати санітарно - гігієнічний контроль на виробництві, готувати миючі і дезінфікуючі розчини, контролювати їх концентрацію і якість миття обладнання.
Програма дисципліни „Промислова санітарія” розрахована на 108 годин. Вона передбачає виконання 2 лабораторних робіт і 6 практичних занять.
Проведення практичних і лабораторних занять передбачає закріплення теоретичних знань і набуття практичних навичок.
Промислова санітарія має забезпечити майбутньому фахівцеві не тільки знання сучасного виробництва, але і озброїти його такими знаннями, які б дозволяли йому вносити у виробництво нові більш прогресивні методи, більш економічні енергозберігаючі і природозберігаючі технології.
Методичні вказівки призначено для теоретичного закріплення знань за розділами промислової санітарії; вивчення санітарно-гігієнічних умов отримання продукції високої якості, яка б відповідала вимогам стандарту; вивчення санітарно-показових мікроорганізмів, які викликають у людей захворювання бактеріальної природи; вимоги до особистої гігієни працівників, а також для набуття практичних навичок виявлення санітарно-показових мікроорганізмів.
Для проведення лабораторних і практичних занять студенти повинні знати:
методику виконання досліджень;
теоретичний матеріал теми з якої проводиться заняття;
правила роботи в лабораторії;
правила користування хімічним посудом, реактивами і обладнанням.
уміти:
користуватись хімічним посудом, реактивами і обладнанням;
використати свої теоретичні знання на практиці;
використовувати довідникову літературу.
В кінці лабораторно-практичного заняття проводиться залік, який спрямований на закріплення теоретичного і практичного матеріалу. Для проведення допуску і заліку занять рекомендовано використовувати електронно-обчислювальну техніку.
Методичні розробки лабораторних і практичних робіт відповідають вимогам програми з навчальної дисципліни „Промислова санітарія”. Їх виконання принесуть позитивні результати для підвищення теоретичного і практичного рівня знань студентів.
Вступ до дисципліни
Промислова санітарія має важливе значення для підвищення санітарної культури виробництва і створення оптимальних гігієнічних умов технології переробки плодів та овочів, благополучних в санітарному відношенні.
Одним з основних завдань переробної промисловості є забезпечення населення продуктами харчування, які повинні бути не тільки корисними, смачними, а й в першу чергу – безпечними для здоров я і життя споживачів.
Патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми можуть паразитувати в організмі людини і тварин, тривалий час виживають на різних об’єктах зовнішнього середовища, викликають псування продуктів з плодів та овочів. Вони можуть переноситися комахами, гризунами через брудні руки і спецодяг робітників, обладнання та інструменти, тару, повітря, воду.
Тому перед санітарією в переробній промисловості ставлять такі основні завдання:
- забезпечення населення продуктами з плодів та овочів високої санітарної якості при високій санітарній культурі виробництва;
- профілактика інвазійних та інфекційних хвороб серед людей і тварин;
- проведення заходів щодо профілактики цих захворювань за межами підприємств переробної промисловості;
- розробка заходів з охорони природи від накопичення в ній патогенної і умовно-патогенної мікрофлори і хімічних засобів.
На основі санітарних правил, вимог та інструкцій на підприємствах розробляють графік проведення санітарно-гігієнічних заходів і контролю якості миття і дезінфекції технологічного обладнання, інвентарю. Інструментів з вказівкою дати і конкретних виконуючих.
Відповідальність за організацію виконання санітарно-гігієнічних заходів, миття і дезінфекцію об’єктів несе адміністрація (майстер, начальник цеху та ін.).
Всі ветеринарно-санітарні заходи необхідно проводити у відповідності з інструкціями і правилами Ветеринарного законодавства і Ветеринарного статуту, діючими санітарними правилами на підприємствах переробної промисловості, інструкцією по миттю і профілактичній дезінфекції на підприємствах переробної промисловості.
Виконання цих нормативних документів дозволяє:
- попередити розповсюдження збудників заразних хвороб за межі переробних підприємств з транспортом, стічними водами, відходами, з одягом працівників;
- утримувати у хорошому санітарно-гігієнічному стані виробничі приміщення, технологічне обладнання, інвентар, інструмент, санітарний і спеціальний одяг працівників переробних підприємств;
- виконувати правила особистої гігієни та здійснювати профілактику захворювань працівників;
- випускати продукцію гарантованої санітарної якості.
Орієнтовний тематичний план
ІЗ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ “ПРОМИСЛОВА САНІТАРІЯ”
Назва розділу і теми |
Обсяг годин за робочою навчальною програмою |
|||
всього |
З них |
|||
аудиторні |
сам. вивч. |
|||
теорет. |
лабор. |
|||
1. Санітарні вимоги до розміщення устрою і утримання підприємств переробної промисловості |
|
|
|
|
1.1. Вступ. Розміщення промислових підприємств |
8 |
6 |
2 |
|
1.2. Гігієна питної і стічної води. Водопостачання і каналізація. Очистка стічних вод |
16 |
6 |
6 |
4 |
1.3. Мікроклімат виробничих приміщень. Опалення, вентиляція. Гігієнічні вимоги до освітлення |
12 |
6 |
|
6 |
1.4. Санітарні вимоги до устаткування виробничих та побутових приміщень |
10 |
4 |
2 |
4 |
2. Дезінфекція, дезінсекція і дератизація приміщень |
10 |
4 |
6 |
|
3. Харчові отруєння та їх профілактика |
14 |
6 |
4 |
4 |
3.1. Харчові отруєння бактеріального та хімічного походження |
|
|
|
|
3.2. Профілактика харчових отруєнь |
6 |
|
|
6 |
4. Санітарно-гігієнічний режим на підприємствах переробної промисловості |
|
|
|
|
4.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до якості сировини та її зберігання. Санітарні вимоги до виробничого обладнання та технологічного процесу |
24 |
6 |
6 |
12 |
4.2. Особиста гігієна працівників переробної промисловості |
8 |
2 |
6 |
|
Всього: |
108 |
40 |
26 |
42 |