1.Групування та характеристика асортименту харчових жирів

До харчових жирів належать:

Олії

Найменування оліям надають з назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресовий, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини – пресовий і екстракційний.

Пресовий спосіб. Насіння звільняють від лузги, плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях і отримують м′ятку, яку зволожують і нагрівають до 80°С, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають «гарячим пресуванням» а без підігріву м'ятки – «холодним пресуванням».

Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо, в яких міститься багато білкових речовин. Із залишків знежиреної сировини виготовляють борошно соєве, соняшникове, арахісове; крупу (частіше соєву) пелюстки натуральні соєві, білкові концентрати соняшникові, соєві, бавовняні, арахісові, що містять 67,1 – 71,0% білків; білкові ізоляти – містять 85 – 97% білків.

З лузги насіння соняшника, стулок коробочок бавовнику, корзинок соняшника виготовляють пектин, харчові волокна, білково-ферментні препарати тощо.

Білкові продукти з відходів виробництва олії широко використовуються як збагачувачі, замінники аналоги харчових продуктів, без алергенові і безлактозні замінники коров'ячого молока, структуроутворювачі і наповнювачі, стабілізатори і руйнівники піни. Добавки для регулювання калорійності і біологічної цінності дієтичних низькокалорійних продуктів.

Екстракційний спосіб ґрунтується на розчинності жиру в бензині, гексані,

пентані. З жирів, отриманих цими способами, необхідно обов'язково вилучати розчинники, рафінувати жир.

Олію, виділену пресовим способом, можна не рафінувати. Але у зв'язку з хімізацією сільського господарства, погіршенням екології навколишнього середовища в сировині олії можуть бути пестициди, токсичні метали, мікотоксини, канцерогенний бензопірен. З цих причин вчені і фахівці вважають,

що усі види олії мають підлягати обов'язковому рафінуванню. А сировина – санітарно – гігієнічному контролю на вміст цих речовин.

Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.

В багатьох країнах (США, Великобританія,Франція,Нідерланди) олію споживають тільки у рафінованому вигляді.

Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані не дезодоровані, рафіновані дезодоровані.

Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частина оболонок насіння, м'ятки тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі супутні речовини ( в тому числі біологічно активні).

Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має температуру 70°С і містить 1% кухонної солі. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і частково інших речовин, що запобігає помутнінню олії під час зберігання. Але гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах.

Рафінована не дезодорована олія виготовляється з застосуванням фільтруванням,гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання.

Лужна нейтралізація – видалення вільних жирних кислот за допомогою лугу. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролітичного розкладу жиру. Вони впливають на цінність олії і повинні вилучатися з неї.

Відбілювання – це видалення барвних речовин з олії за допомогою активованої віддільної глини або її суміші з активованим вугіллям, активованого

бентоніту. Вони поглинають барвні речовини під час контакту з олією.

За біологічною цінністю рафінована не дезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каритноїди, стероли, які є одночасно інгібі­торами окислення жиру. Тому рафінована недезодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осаду і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищен­ня: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації.

Дезодорація — це обробка олії у вакуум-дезодораторах гострою нейтраль­ною парою, що має температуру 190° С.

Дезодорована олія не має багатьох супутних речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення мар­гарину, кондитерських жирів, майонезу.

Тваринні топлені жири

Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тка­нину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфаб­рикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, бара­нячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії — також кінський.

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що

зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим — насичених жирних кислот. Так, в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 до 59,8%

лінояевої кислоти, а в тваринних топлених жирах — 1,3—9,4%; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг%, а в тваринних топлених жирах — від 0,9 до 1,7 мг%. В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каротину, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73—95%) ніж олії (95—98%).

Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свиня­чий жир, бо у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33—46° С) і добре засвоюється (90—96%).

Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення і засвоюється на 97%. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73—84%).

Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після ви­топлювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Цей жир може мати смак і запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком.

Маргарини

До середини минулого сторіччя в харчуванні переважали тверді тваринні жири. Пізніше, з розвитком рільництва, відбулось зменшення обсягів тваринництва, відповідно зменшилась кількість твердих тваринних жирів, збільшилось виробництво олійних культур, а відтак і олії, яка стала переважати в структурі жирів.

Традиції в споживанні твердих жирів і незручності у різносторонньому використанні рідкого жиру змусили шукати шляхи і засоби перетворення олії у тверді жири. Тільки у 20-х роках минулого сторіччя почалось виробництво маргарину у колишньому СРСР.

Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом.

Маргарини виготовляють висококалорійні — містять не менше 72% і

низькокалорійні — містять від 50 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкої олії.

Виділяють такі групи маргаринів:

• Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А. В бутербродних брускових маргаринах міститься 82% жиру (Екстра, Любительський, Слав'янський).

• Бутербродні м'які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої кількості олії

25,6—38,2%, кокосової (до 10%), переетерифікованого жиру малої твердості (30—70 г/см) і фосфатидного концентрату (0,2—0,4%). В м'які маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е. М'які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні — містять 55—72% жиру та висококало­рійні — містять 82% жиру. До м'яких маргаринів відносять Столичний, Віта, Надія, Весняний, Хреща­тик, Здоров'я, Шоколадний десертний та ін.

• Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмітинову олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%. До цієї групи нале­жать маргарин Вершковий, Молочний, Новий (містять 82% жиру), Соняч­ний (72%), Райдуга (75%).

Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (70—75%) і саломасу марки 1 (8—12%) з додаванням фосфатидного концентрату, містить 83% жиру; рідкий молоч­ний для кондитерської промисловості — з саломасу марки 1 (52%), молока незбираного (4,5%) з додаванням фосфатидного концентрату; без молочний

з саломасу марки 1 (52—70%) і олії (12—26%), містить 82% жиру. Ці мар­гарини у роздрібну торговельну мережу не надходять.