Білки виконують наступні функції:

• пластичну, яка полягає в тому, що білки є головною складовою частиною клітини та міжклітинних структур;

• каталітичну (ферментну), яка полягає в їхній здатності прискорювати біохімічні реакції в організмі;

• захисну — спрямована на утворення імунних тіл (антитіл);

• транспортну — полягає в транспорті різних речовин, наприклад С0₂ та 0₂;

• регуляторну — забезпечення сталості біологічних констант організму;

• передача спадкових властивостей;

• енергетичну роль, яка полягає в тому, що при окисленні 1 г білка в середньому звільняється енергія, яка дорівнює 4,1 ккал.

Для нормальної життєдіяльності організму необхідне надходження такої кількості білка, яка б повністю задовольняла всі його потреби. Ця величина не постійна і залежить від таких факторів, як стать, вік, характер трудової діяльності тощо (для дорослої людини добова потреба в білку становить 1,5г на 1кг маси тіла, для дітей грудного віку — 3,0—3,5г). Білки надходять в організм людини з продуктами тваринного походження. У слині відсутні протеолітичні ферменти, тому гідроліз білків здійснюється під впливом ферментів, що входять до складу шлункового, підшлункового та кишкового соків. Білки розщеплюються до амінокислот і невеликої кількості пептидів. Всмоктування амінокислот відбувається у тонкій кишці, по во­рітній вені вони транспортуються до печінки, де частина їх використовується для біосинтезу різних специфічних для організму білків — альбумінів, глобулінів, ферментів тощо. Інша частина амінокислот з током крові розноситься до всіх органів і тканин, де вони використовуються для біосинтезу специфічних білків або зазнають різних перетворень з утворенням кінцевих продуктів: води, вуглекислого газу та азотистих речовин (сечовина, сечова кислота, креатинін, креатин тощо). Деяка кількість білків, які не розщепились у травній системі, потрапляють до товстої кишки, де під дією мікроорганізмів гниють. При цьому утворюються речовини, у тому числі й токсичні (індол, скатол, фенол тощо), які знешкоджуються в печінці.

Для визначення стану білкового обміну велике значення має визначення азотистого балансу, тобто співвідношення кількості азоту, який потрапляє в організм з їжею, і кількості азоту, який виділяється з організму у вигляді кінцевих продуктів розпаду білка. Виділяють азотисту рівновагу, позитивний та негативний азотистий баланс. Стан, за якого кількість азо­ту, яка вводиться, дорівнює кількості азоту, що виводиться, має назву азотистої рівноваги (у нормі спостерігається у здорових дорослих людей).

Позитивний азотистий баланс — стан, за якого кількість азоту, яка виділяється з організму, значно менша, ніж вміст його в їжі, тобто спостерігається затримка азоту в організмі (це має місце в дітей, під час вагітності тощо).

Негативний азотистий баланс — стан, за якого кількість азоту, яка виділяється, буде більшою, ніж надходження його з їжею (при білковому голодуванні, гарячці, пухлинах тощо).

Обмін вуглеводів

Вуглеводи в організмі мають переважно енергетичне значення, але ці органічні речовини виконують і пластичну роль, оскільки входять до складу оболонок клітин. Енергетична цінність 1г вуглеводів становить 4,1 ккал. Добова потреба у вуглеводах — 450—500 г, приблизно 70% вуглеводів окислюється в тканинах з утворенням кінцевих продуктів обміну — води та вуглекислого газу, з 25—28% синтезується глікоген, який відкладається в печінці, а також у поперечнопосмугованих м'язах.

Основним джерелом вуглеводів є рослинна їжа. Гідроліз вуглеводів починається в порожнині рота під впливом ферментів, які входять до складу слини. Далі процес розщеплення вуглеводів відбувається в тонкій кишці, де вуглеводи розщеплюються до моносахаридів і в такому вигляді всмоктуються в кров. Із вуглеводів лише клітковина не розщеплюється в тон­кій кишці. Вона надходить у товсту кишку і там під впливом мікроорганізмів у ній відбуваються процеси бродіння.