5. Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания посетителей.

Столовая находится на центральной базе Быстринскнефть. При входе в столовую находится гардероб для посетителей. Обеденный зал столовой оснащен 26 столами, вместимостью 70-80 человек за один прием пищи. Обед проходит по цехам, в каждом цехе определенное количество людей, в общем, за обед проходит 150/200 человек. В столовой применяется самообслуживания. Горячие первые блюда порционируют перед подачей, затем во время раздачи, вторые блюда, по заказу посетителей. В процессе обеда, докладываются салаты и холодные закуски, разливаются напитки, соки, молочная продукция. Раздаточная обеспечивает отпуск блюд строго по весу, согласно меню, соответствующей температуры отпуска: первые блюда- 70- 65 %, вторые блюда- 65 %, соусов- 75%, холодные закуски- 7- 12%. Отпуск блюд осуществляется согласно меню, оно составляется на каждый день и утверждается зав.производством. Согласно действующей классификации, данное меню относится к меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанном в строгой последовательности с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены, согласно калькуляции. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо кухни. Для наиболее точного определения цены одного блюда калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на 100 блюд. Продажная цена блюда сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточке. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями зав.производствва и лица, составляющего калькуляцию,утверждается директором столовой, затем цена вноситься в меню. Применяется метод самообслуживания, расчет через кассу за наличный расчет, но в основном, оплата по безналичному расчету, с записью в специальные журналы, по табельному номеру каждого работника.

6. Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия

Для обеспечения эффективной деятельности предприятия в современных условиях руководству предприятия необходимо уметь реально оценивать финансово – экономическое состояние, а также состояние деловой активности партнеров и конкурентов.

Экономический анализ – глубокое исследование экономических явлений на предприятии, то есть выявление причин отклонения от плана и недостатков в работе, вскрытие резервов, их изучение, содействие комплексному осуществлению экономической работы и управлению производством, активное воздействие на ход развития производства, повышение его эффективности и улучшения качества работы.

Анализ выполнения плана товарооборота по столовой Б-38 ОАО «Сургутнефтегаз» В процессе анализа товарооборота предприятия необходимо решить следующие задачи: определение степени выполнения плана, определение отклонений фактических данных от плановых и от прошлого года, выявить недостатки и разработать предложения по увеличению товарооборота собственной продукции, выпуску блюд, улучшению качества продукции, анализ выполнения выпуска блюд, средней цены одного блюда.

Таблица 3 - Анализ выполнения плана товарооборота по столовой Б-38

Показатель	Прошлый 2010г.	Отчетный 2011г. план	Отчетный 2011г. Факт.	% выполнения плана	Отчетный год в % к прошлому
Валовый товарооборот, в т. ч. выпуск продукции собств. про-ва	23200,0	25600,0	26300,0	103,5	106,2
Уд.вес собственной продукции в валовом товарообороте, %	50,0	54,0	57,6	103,3	112,4
Объем продаж покупных товаров	4800,5	6000,0	7400,0	112,3	125,1
Розничный товарооборот	28550,0	28820,0	30105,0	101,0	110,1
Выпуск блюд, тыс.шт	10110,0	11500,0	13100,0	108,9	110,0
Средняя цена одного блюда, руб.	65,0	73,0	60,0	105,0	112,0

Вследствие увеличения объема выпуска блюд увеличился валовой товарооборот. Также увеличение объема продаж покупных товаров (112,3 от плана и 125,1% - в сравнении с прошлым годом).

Анализ показателей по труду в столовой Б-38 за 2011г. представлен в таблицы 3.

Таблица 4 - Анализ показателей по труду в столовой Б-38 за 2011г

Показатель	Прошлый 2010г.	Отчетный 2011г. план	Отчетный 2011г. Факт.	% выполнения плана	Отчетный год в % к прошлому
Выпуск блюд, тыс.шт	10200,0	12500,0	14100,0	110,3	115,0
Средняя чи-ть раб, чел. в т. ч. рабо-в про-тва, чел.	38	-	35	-	97,2
Выработка на 1 раб. про-тва, тыс.руб	234,6	341,0	377,0	114,5	118,5
Фонд оплаты труда всего, тыс.руб.	4820,0	5520,0	520,0	102,3	112,4
Фонд оплаты труда в % к т.о	2,38	2,5	2,8	-	-
Фонд оплаты труда раб. произ-ва, тыс.руб.	3830,0	3960,0	3990,0	101,5	106,5
ФТО раб. про-ва в % к т.о	2,99	3,4	3,8	-	-
Средняя зарплата 1 раб, т.р	9,5	11,2	11,4	101,0	115,9
Средняя зарплата 1 раб про-ва, т.р.	12,5	15,4	15,7	102,3	105,3

В результате увеличения количества выпускаемой продукции увеличивается объем товарооборота, увеличивается выработка на одного работника и это позволяет увеличить фонд оплаты труда.

Таблица 5. Анализ эффективности использования основных фондов по столовой Б-38 за 2011г

Показатель	Прошлый 2010г.	Отчетный 2011г.	Отчетный год в % к прошлому
Товарооборот, тыс.руб	125600	128200	107,4
Собственная продукция, тыс.руб	12800,0	15989,4	125,0
Число посадочных мест,ед.	100	100	100
Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс.руб	328,6	561,74	170,9
Фондоотдача, руб.	36,5	23,43	65,1
Фондовооруженность, тыс.руб	4,16	7,59	182,4
Фондоемкость, руб.	0,03	0,04	133,3
Товарооборот на 1 посадочное место, руб.	152,9	170,4	90,1
Собственная продукция на 1 посадочное место, руб	91,4	113,9	124,6
Прибыль, тыс.руб	260,0	290,9	114,9
Фондорентабельность, %

Фондоотдача в отчетном году снизилась по сравнению с прошлым годом на 12,5 тыс. руб. и составила всего 65,1 % от прошлого года. Фондовооруженность возросла на 3,34 тыс. руб., также увеличился товарооборот на одно посадочное место, собственная продукция, как в количественном, так и в денежном выражении в отчетном году увеличилась.

Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Основные функции предприятия заключается в приготовлении пищи, организации обслуживании, а также в обслуживании посетителей.

Все эти функции учитываются при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышение биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента.

В столовой применяют форму организации производства кулинарной продукции собственного производства; производства продукции на всех этапах от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда (процессов концентрации, специализации, кооперирования) и внедрение достижений научно-технического прогресса.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50762 «Общественное питание. Классификация предприятий» Введ. 05.0495. – М.: Изд-во Стандартов, 1995.-15с.

2. СП 2.3.6. 107901-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Бердникова Т.Б. Анализ и диагностика финансово – хозяйственной деятельности предприятия. – М., 2001.-378с.

4. Преддипломная организационно-экономическая практика: методические указания для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»/ Составитель Пасько О.В. - Омск: Изд. «Прогресс» Омского института предпринимательства и права, 2005.-32 с.

5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Из-во «Феникс»,2003г. – 384с.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д.: Из-во «Феникс»,2000г. – 320с.

7. Справочник технолога общественного питания. - М., Экономика, 1995г. – 400с.

8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Из-во «Академия», 2002г. – 416с.

Приложение 1

Меню на 22.03.2012
ОБЕД
	Холодные закуски
1	Салат "Нептун"	100	14-65
2	Салат из св помидоров с зел.луком, сметаной	100	16-48
3	Винегрет с зел.лком	100	16-72
4	Салат "Весенний"	100	15-98
5	Икра из кабачков	100	25-25
6	Зелень	1	0-49
	Первые блюда
7	Борщ украинский	250/10/1	15-46
8	Суп Новинка	250	13-95
	Вторые блюда
9	Рыба жареная минтай	100	23-44
10	Мясо отварное	50	31-99
11	Язык отварной	50	42-64
12	Шницель нат рубленный (свинина)	150	29-43
13	Биточки сибирские в грибном соусе	100/75	32-56
14	Оладьи из печени "Лада"	100	19-45
15	Бризоль	100	34-56
16	Поджарка говядина	75/30	31-45
	Напитки
17	Компот из с/м ягод (клубника)	200	13-96
18	Компот из яблок	200	13-13
19	Кисель из консервантов	200	4-00
20	Ряжннка	200	16-48
21	Кефир	200	13-42
22	Сок в ассортименте	200	12-00
	Мучные и кондитерские изделия
23	Сочень песочный с творогом	100	15-48
24	Кекс творожный	90	19-28
25	Кекс столичный	75	22-44
26	Сосиска в тесте	80	17-24
27	Блочка "Ромашка"	100	13-15
28	Пирожки печёные с яблоками	60	13-16
Повар-бригадир: Салтанова Т.Г. Калькулятор Сухоручкина О.И.